|
|
|
Tahıllar |
 |
Somuncu
Türkçe Admin
Kayıt: 25.05.2007
Mesajlar: 5856
Şehir: Ankara |
Kısa URL: https://ml.md/lc172742
Gönderme Tarihi: 19.Haz.2023
133 defa indirildi / yazdırıldı
|
Asırlık Tariflerle Türk Mutfağı
Buğday: Kuşkusuz Türk mutfağının en önemli tahılı buğdaydır. Türk mutfağının temelini buğday unundan hazırlanan ekmek, bulgur ve hamur işleri oluşturur. Anadolu coğrafyasında Siyez, Gernik ( Çatal Siyez) gibi endemik buğday türleri bulunmaktadır. Buğday, sadece un yapmak için değil, bütün olarak da tahıl olarak çorbalardan tatlılara uzanan bir yelpazede kullanılır. Düğün ve önemli günlerin yiyeceği keşkek ve Nuh’un tatlısı olarak ünlenmiş aşure bütün buğday tanesi ile yapılan en tipik yiyeceklerdir. Çocukların ilk diş çıkardığı zaman yapılan diş buğdayı veya hedik hala yaşayan bir gelenektir. Bütün buğday, piyasada aşurelik buğday ya da yarma adıyla satılır.
Bulgur: Bulgur, önceden pişirilmiş ve kurutulmuş bir üründür. Buğday haşlanır, kurutulur, kurutulan buğday kabuğundan ayrılır ve değirmende öğütülerek kırılır. Öğütülen buğday farklı kalınlıklarda eleklerden geçirilerek çeşitli boylarda bulgur elde edilir. Her yemek türüne göre uygun boy bulgur tercih edilir. İri bulgurlar pilavlık, ince olanlar ise köftelik olarak ayrılır. Pilavlarda baş bulgur denilen kırılmadan bütün bırakılmış buğday da kullanılır. Dolmalarda iri veya orta boy tercih edilir. İnce çekilmiş bulgur ise bulgur köfteleri ve çiğ kullanım için uygundur. Anadolu’da buğdayın ilk türlerinden olan siyez (Triticum monococcum), bulgur yapımında hala kullanılmaktadır ve eski tahıllara artan ilgiden ötürü günümüzde en revaçta olan bulgur türlerinden biridir. Kullanılan buğday türüne göre bulgur boz renkli, sarı veya esmer olabilir.
Firik: Firik, tarlada henüz sararmamış yeşil buğdayın ateşte tütsülenip kabuklarından temizlenmesiyle yapılır. Bulgur gibi buğdayın işlenmesiyle yapılan bir ürün olduğu için bulgur kategorisinde değerlendirilse de, önceden pişirilmediği için teknik olarak bulgur değildir. Kabukları yakılarak yapıldığı için yoğun bir is tadı taşır. Bu yanıksı tadın baskın olmaması için bulgur ile harmanlanarak kullanılması yaygındır.
İrmik: Buğdayın çok ince çekilmesinden elde edilen irmik en çok tatlılarda, özellikle de irmik helvası yapımında kullanılır. Yöresel olarak çiğ simit dendiği de olur.
Pirinç: Anadolu’da pirincin köklü bir geçmişi vardır. Pirinç, saray mutfağında her zaman birincil önemde bir tahıl olmuştur. Türk mutfağında, özellikle pilav için kullanılan pirinç orta boyda, tombul pirinçtir. Türkiye’de tarihten bu yana kullanılan Karacadağ, Sarıçeltik, Akçeltik gibi pirinç türlerinin yanı sıra Türk mutfağı gereksinimlere uygun olarak pirinç türleri geliştirmiştir. Osmancık ve Baldo türleri bu tür pirinçler olup Türk usulü pilav pişirmek için idealdir. Çorba ve etli dolmalarda ise ikincil bir ürün olan kırık pirinç de kullanılabilir.
|
Tahıllar |
 |
Saadet
Türkçe Admin
Kayıt: 12.07.2005
Mesajlar: 9327
Şehir: Ankara |
Kısa URL: https://ml.md/lc98806
Gönderme Tarihi: 07.Haz.2014
1,606 defa indirildi / yazdırıldı
|
Milli Eğitim Bakanlığı
Mesleki Eğitim ve Öğretim Sisteminin Güçlendirilmesi Projesi
Ankara 2006
Tahıl taneleri, bitkinin kuru meyvesidir. Buğday, arpa, pirinç, yulaf, mısır vb.ile bunlardan elde edilen un, ekmek, bulgur, şehriye, irmik, kuskus , tarhana vb. bu gruba girmektedir.
Tahıl taneleri, diğer canlılar gibi hücrelerden oluşmuştur.
Tanenin dış kısmını kaplayan kabuk %14.5 oranındadır. Öğütme esnasında kepek olarak ayrılan kabuğun yapısında selüloz, hemiselüloz ve lignin gibi posa öğeleri bulunur.
Endosperm, tanenin %83 ünü oluşturur ve nişastayı en çok taşıyan yer olduğu için enerji deposudur. Nişastanın yanı sıra bir miktar protein ,mineral maddeler ve vitamin bulunur.
Embriyo, tanenin %2.5ini oluşturur ve taneden yeni bitki oluşmasını sağlayan bölümdür.
İçeriğinde lipit, mineral maddeler, protein ve vitaminler bulunur.
Ucuz enerji kaynaklarından olan tahıllar, günlük enerji miktarının %70ini karşılamaktadırlar. Bölgelere göre tahıl ve ürünlerinin tüketilmesinde çeşitlilik görülür.
Genellikle, Türkiye ve Ortadoğu ülkelerinde buğday, Güney ve Doğu Asyada pirinç, Orta ve Güney Amerikada mısır en çok tüketilen tahıl çeşitleridir
Pasta, bisküvi hazırlamada önemli yeri olan tahıl ve ürünleri aynı zamanda tatlılarda, böreklerde, pilav, makarna vb. ürünlerde sıklıkla kullanılmaktadır.
Tahıl ve ürünlerinin saklanması da çok önemlidir. Tahıllar, uygun ısı ve nem derecelerinde, uzun süre saklanabilir. Nemli ortamlarda saklanan tahıllar küflenir, böceklenir ve sağlık için zararlı olan aflatoksin gibi toksinleri üretir.
|
Tahıllar Hakkında |
 |
cevriye
Aşçıbaşı
Kayıt: 14.01.2009
Mesajlar: 21
Şehir: İstanbul |
Kısa URL: https://ml.md/lc32901
Gönderme Tarihi: 14.Oca.2009
1,950 defa indirildi / yazdırıldı
|
Hububat: Bitkilerin ayıklanmış ve temizlenmiş tanelerine hububat veya tahıl denir. Elde edildikleri bitkiye göre buğday, yulaf, arpa, çavdar, mısır ve pirinç adını alır.
Hububat tanelerinde ortalama olarak % 10 protein, % 70 karbonhidrat (nişasta ve şeker) % 10 su, % 2 madensel tuz, % 0,5-8 arası yağ bulunur. Taneler olduğu gibi kullanıldığı gibi öğütülmüş (Un) şekliyle daha fazla kulalnılır.
Hububat, bileşimlerinde bulunan karbonhidrat dolayısiyle enerji veren yiyeceklerdir.
Hububat: Un, nişasta, bulgur, irmik v.s. yapılmasında kullanılır.
Hububattan yapılan bulgur pirinçten daha kıymetli gıda maddesidir. Bulgur, yapılırken buğday kaynatılır, kaynama esnasında vitaminler (B kompleksi) içe doğru nüfus ederek kepekle pek az vitamin kaybedilmiş olur Bu bakımdan beslenme değeri çok yüksektir.
100 gr. bulgurda ortalama olarak 12 gr. protein, 75 gr karbonhidrat vardır. 385 kalori verir. Yoğurtla veya salatayla yenen bulgur pilavı vücudun bir öğünlük besin ihtiyacını karşılayabilecek güçtedir.
Tahıllar bileşimlerindeki nişasta dolayısiyle enerji kaynaklarıdır. Çocuklar ve gençler bu gıda maddelerini hareketleriyle kolayca yaktıkları için bu unlu yiyeceklerden bol, bol korkmadan yiyebilirler. Yetişkinler ve şişmanlamağa istidatlı kimseler hamur işlerini arada sırada yemeleri daha doğrudur.
Vücut tarafından yakılamayan karbonhidratlar deri altında yağ olarak birikirler. Bu durumda şişmanlaağa sebep olur.
|
|
Tahıllar Hakkında Tarifleri Diğer Konular
|
|
