|
|
Susuz Pilav |
 |
AnnemAnnem
Şef Aşçıbaşı
Kayıt: 24.07.2020
Mesajlar: 32
Şehir: Çorum |
Kısa URL: https://ml.md/lc152202
Gönderme Tarihi: 08.Ağu.2020
383 defa indirildi / yazdırıldı
|
"Kitabüt Tabbahin" 13. yy. el yazması yemek kitabı
Günümüze Uyarlayan: Osman Güldemir
Koyun eti 320 gr. (Kuşbaşı doğranmış)
Tuz 3 tatlı kaşığı 18 gr.
Karabiber 1 tatlı kaşığı 2 gr. (Toz)
Pirinç 3,5 su bardağı 630 gr. (Üç kez yıkanmış ve süzülmüş)
Tereyağı 4 yemek kaşığı 40 gr.
Sakız ½ tatlı kaşığı 1 gr. (Toz)
Tarçın 1 tatlı kaşığı 2 gr. (Çubuk)
Su 3 su bardağı 600 ml
Et tuz ve biberle karıştırılıp uygun bir tencerenin dibine döşenir.
Üzerine pirinç yerleştirilir. Üzerine kızgın tereyağı gezdirilir, sakız, tarçın ve su eklenip tencerenin kapağı tersine kapatılır.
Etrafına yaş astar sarılır, çok kısık ateşte üç saat pişirilir.
Ardından kapağı açılıp, tepsiye silkilir, gayet iyi olur.
Not: Tencerenin kapağıyla birleştiği kısımları tuz, su ve undan yapılan yumuaşak bir hamurla kapatılır. Hatta süreyi biraz daha kısaltarak düdüklü tencerede kullanılabilir. Orijinal metinde malzeme miktarları iki katıdır, bu uygulamada miktar düşük olduğu için 3 saat yeterli olmuştur.
|
Susuz Pilav |
 |
bozayı
Şef Aşçıbaşı
Kayıt: 20.07.2020
Mesajlar: 53
Şehir: Aydın |
Kısa URL: https://ml.md/lc156010
Gönderme Tarihi: 11.Şub.2021
251 defa indirildi / yazdırıldı
|
Melceü't - Tabbahin (Mehmed Kâmil 1844)
Türkiye Yazma Eserler Kurumu Başkanlığı Yayınları
Yarım kıyye yahut üç yüz dirhem miktarı koyun veya kuzu etini ufarak doğrayıp ba'de't-tathîr tuz ve biberledikte kapağı uygun bir tencere nin dibine döşeyeler.
Badehu bir kıyye miktarı âlâ pirinci birkaç su yıkayıp işbu istif olunan lahm parelerinin üzerine döşeyip vâfî yanmış rûgan-ı sâde ve birkaç sakız ve birkaç pare bütünce tarçın karıştırıp tencerenin kapağını aksine kapayıp içine biraz su koydukta etrafına yaş astar sarıp mutedilce kor üstüne koyalar.
Altında ateşi azaldıkta başka mahalde yanmış kor pareleri koyup dil-hâh üzre dört saat miktarı pişireler.
Badehu indirip kapağını açıp kadayıf tepsisi ne tencereyi baş aşağı edip endamıyla silkeler.
Gayetü'l-gaye latif ve leziz olur.
|
Susuz Pilav |
 |
gül
Şef Aşçıbaşı
Kayıt: 08.08.2007
Mesajlar: 10638
Şehir: izmit |
Kısa URL: https://ml.md/lc160407
Gönderme Tarihi: 03.Ekm.2021
229 defa indirildi / yazdırıldı
|
Tuğrul Şavkay
375 gr. baldo pirinci (1+2/3 su bardağı)
500 gr. kuzu eti (küçük kuşbaşı doğranmış)
200 gr. tereyağı (13 çorba kaşığı)
1/2 çay kaşığı sakız (az tuz ile dövülerek ufalanmış)
Tuz
1/3 çay kaşığı tarçın
Hamuru için:
125 gr. un (1 su bardağı)
Su
Pirinci ayıklayın. Soğuk su ile üç su yıkayarak, bulanık, nişastalı suyunu dökün. Yıkama suyu berraklaşınca pirinci bir süzgece çıkarıp süzdürün.
Birbirinin içine oturabilecek iki tencere seçin. Büyük olanına iki parmak kadar su koyun. Pilavı pişireceğiniz küçük tencerenin dibine kuzu etini yerleştirin. Üzerine yıkanıp süzülmüş pirinçleri döküp, düzleyin. Bir tavada tereyağını kızdırın. Yağ kızınca pirinçlerin üzerine boşaltın. Sakızı, tuzu ve tarçını ekleyin. Küçük tencereyi büyük tencerenin içine koyup, büyük tencerenin kapağını kapatın.
Bir kapta unu yeteri kadar suyla karıştırarak tencerenin ağzını kapamaya yetecek kadar hamur yapın. Bu hamuru kapağın tencereye oturan bölümünün çevresine sıvayın. Hamurun üzerine de kâğıt yapıştırın ki buhar hiç dışarı sızmasın.
Tencereyi çok kısık ateşe oturtup pilavı yaklaşık 1 saat 45 dakika pişirin. Eğer fırında pişirecekseniz fırınınızı 180°C’ye getirip ısıtın ve tencereyi fırına sürerek yaklaşık 1,5 saat pişirin.
Tencereyi ateşten alıp birkaç dakika dinlenmeye bırakın. Hamurunu kırarak pilavı sıcak servis yapın.
|
|
