Sünme Peynir (Hatay)
Hatay Valiliği
Antakya Mutfağı - Süheyl Budak
5 kg. keçi sütü
5 gr. mezeki sakızı
Peynir mayası
5 gr. mahlep
Süt kaynatılır. Mezeki sakızı dövülüp bir tülbentin içine yerleştirilir. Bu şekilde sütün içine daldırılır ve kaynamış olan süt ateşten alınarak belli bir ısıda mayalandırılır. Böyelece ortaya çıkan peynirden ufak bir parça kesilip ısıtılır. Peynir sıcağın etkisiyle uzamaya başlarsa mayalandığı anlaşılır. İri portakal büyüklüğünde bir parça peynir ince dilimlere kesilir. Sıcak sütün içine konularak sabit bir sıcaklıkta henüz soğumamış peynirler yum ak haline gelir. Yumağın ortasında açılan delikten geçirilen parmakların yardımıyla yün çilesine benzer tarzda çekiştirilirken (sündürülerek), uzadıkça birbirinin üzerine döndürülerek tel telolması sağlanır. Çile gevşekçe bir düğüm yapılarak yumurta ayarı suya konup sertleşmesi sağlanır. Buradan çıkarılan çileler kavanozlara doldurulur. Daha sonra tuz ayarı yapılmış su üzerlerine boşaıtılır. Peynirin çekme işlemi için kullanılan sütten bir daha peynir yapılmaz. Bu süt kullanılarak sütlü kake yapılır.
