Su Böreği Erzurum
BA Önce kısaca kendinizi tanıtır mısınız?
OA Ben Orhan Akşit Kadıköy Böreğin ustasıyım. Birçok ilde börek konusunda çalıştım şu anda da Erzurum'dayım. Şu anda pide ustasıyım, genel olarak da börek ustasıyım.
BA Nerelisiniz?
OA Ağrı Doğubeyazıt. Türkiye'nin birçok yerinde çalıştım. Açıldığından beridir de buranın ustasıyım. Bundan önce de festivalde çalıştım Bingöl'de.
BA Kaç yılında başladınız?
OA 94'den beri devam etmekteyim.
BA Kaç yaşınızdasınız?
OA 32
BA Nasıl başladınız, yani çocukluğunuzda "ben börekçi ustası olacağım" mı dediniz?
OA Ben çocuk yaşta bulaşıkçı olarak başladım, bulaşıkçılıkla bir şey olmaz, dikkatle baktım bir şeyler öğrendim, daha sonra da kendimi geliştirerek usta oldum.
BA Şu anda hamur işi olarak her şeyi yapabilir misiniz?
OA Tabi unlu mamuller olarak her şeyi yapabilirim.
BA Erzurum deyince hamur işi olarak su böreği ve ketesi akla geliyor. İsterseniz su böreğinden biraz bahsedelim. Lezzetli bir su böreği yapmanın sırları nelerdir?
OA Kaliteli bir tereyağı kullanmak, güzel bir suda haşlamak, çıkarıp soğuk suya sokmak, oradan da çıkarıp temiz bir tülbentle kurutmak lazımdır. Daha sonra beyaz peyniri ve kaşarı rendeliyoruz, üstlerine de birer dilim tereyağı koyuyoruz. iki katlı arasına maydanoz da koyuyoruz.
BA Bildiğim kadarıyla hamuruna su koymayıp sadece yumurtanın ıslaklığıyla hamur yoğruluyor değil mi?
OA Yumurta beyazını kullanırız. Su çok çok az kullanılır, yani 5 kilo hamur olsa buna sadece bir bardak su koyarız, kırıntı olmasın rahat açılsın diye.
BA Malzemesini sayacak olursak; un, yumurta...
OA Ölçülendirerek söylersek; 1 kilo una, 10 adet yumurta kırılır.
BA Ben 8 biliyordum...
OA Burada 10 tane kırarız, 8 koyarsanız kalanına çok su koymanız gerekir, o zaman da lezzeti kaçar. 25 gram kadar tuz.
BA 1 tatlı kaşığı diyelim.
OA Biz tariflerimizde genellikle gram kullanırız.
BA Hamurunu çok mu yoğurmak gerekiyor?
OA Hamur yumurtayı içine tamamen alması lazım.
BA Peki nasıl anlıyorsunuz?
OA eline yapışmadığı an, olmuş demektir, 15 dakika kadar bir poşetin içinde dinlendiriyoruz, 10 dakika kadar da merdaneyle açıyoruz. Açtıktan sonra zaten yanımızda sıcak suyumuz kaynıyor, bu suya yarım kilo kadar tuz koyu da kaynatıyoruz.
BA Açtığınız hamur suda ne kadar kaynıyor?
OA 2 dakika diyebilirim, çünkü biraz haşlanması gerekli, sıcak suyu görünce hemen lastikleşir.
BA Daha sonra soğuk su?
OA Soğuk suya girince kendini bırakmıyor, daha da lezzetleniyor.
BA Oradan da tülbende kurulanmaya?
OA Evet.
BA Peki su böreği kaç kat oluyor?
OA Bunun katı çok da önemli değildir, söyle baktığınız zaman 30-35 katı sayabiliyorsunuz. Bir kilo undan dört kilo börek çıkıyor.
BA Su böreği Türkiye'nin her tarafında yapılıyor, bizim için önemli olan Erzurum su böreğinin özelliklerini araştırmak, bizim Ankara'da börekçilere baktığınız zaman su böreği daha kalın 60-70 kat kadar. Erzurum'un ki daha ince dikkatimi çekti.
OA Erzurum su böreği Antep'in su böreğine çok fazla benzer. Ama Erzurumlular böreklerini daha önemserler.
BA Kıymalı, ıspanaklı, peynirli gibi çeşitlerini göz önüne alırsak, Erzurum'da en çok hangi çeşidi tercih ediliyor.
OA Burada peynirli, kaşarlı tutuluyor, tabi üzerinde maydanozu da var.
BA Erzurum halkı su böreğini seviyor mu?
OA Seviyorlar, iyi ve kalitelisini yaparsanız her zaman taliplisi olur.
BA Erzurum'un kadayıf dolması da var o çok meşhur, ama neden böreğinin yeteri kadar tanıtımı yok?
OA Su böreği Erzurum'da tanınır, bilinir, kahvaltılarda iyidir. Mesela bir poğaça yeseniz, bir açma yeseniz kurudur, ama su böreği boğaza takılmaz, onun için tercih sebebidir, Erzurumlu bilir ama dışarıda çok da bilindiğini zannetmiyorum.
BA Siz tatlı yapmayı biliyor musunuz?
OA Pek tercihim yoktur, daha çok pide ve unlu mamulleri, zevkle yapıyorum.
BA Kır pidesi Erzurum'da yaygın mıdır?
OA Yaygın ama önemli olan onu tutturması.
BA Onun özelliği nedir?
OA Temiz, pişkin ve güzel olacak.
BA Kır pidesinin anavatanı Erzurum değil, neresi?
OA Tabi ki Kastamonu.
BA Etli ekmeğin anavatanı?
OA Konya'dır, Ereğli'de de çalıştım etli ekmek yaptım. Ben çok yerde çalıştım. Bütün açılışlara gittim, işi öğrettim, tutturdum, daha sonra da ayrılıp başka yerlere gittim. Böyle böyle çok yere gittim. Burası da sağ olsunlar bizi tercih etmişler çağırdılar geldik. Yani ben olları bulmadım, onlar beni buldular.
BA Buraya turistler geliyor mu, müşteri olarak?
OA Ben görmüyorum ama geliyormuş, ben devamlı imalathanede olduğum için buraları pek takip edemiyorum.
BA Ben burada İranlı turist çok fazla görüyorum.
OA Afganlılar da var, onlar daha çok çalışmaya geliyorlar, kaçak işçiyi kimse istemediği için pek çalıştıran olmuyor.
BA İşinizi severek mi yapıyorsunuz?
OA Ben işimi çok seviyorum, ayrıca yaptığımız ekmek, nimet onun için de ayrıca saygı duyuyorum. Kazandığımızla çoluk çocuğumuzu doyuruyoruz, yaptığımızla da müşterilerimizi doyuruyoruz.
BA Mesela evde su böreği yapar mısınız?
OA Kendim istemem ama eşim isterse kalkıp yaparım.
BA Bir tepsi su böreğini yoğurması, pişirilmesi, fırınlanması ne kadar sürer.
OA 40-45 dakikada fırına verebilirim.
BA Maşallah eliniz çabukmuş. Sıvıyağda yapsak bu kadar lezzetli olmaz mı?
OA Olmaz, sıvıyağ bu lezzeti vermez, tereyağı kullanacaksın, onu eriteceksin, bir de Urfa yağı var.
BA Urfa yağı dediğiniz sadeyağ mı?
OA Evet 20 kiloluk tenekelerden gelen tereyağından daha katı olan bir yağdır. Erzurum'da pek bilinmiyor hep tereyağı kullanılıyor, ama dışarıda su böreğini hep Urfa yağıyla yaparlar.
BA Her kata yağ koyuyor musunuz?
OA Evet her kata yağ koyuyorum. Soğuk sudan aldığımız hamur tülbent gibidir, mermere serince üzerine hemen biraz yağ süreriz. Katlara kaşar ve beyaz peyniri de koyuyoruz. Takribi katları 3 bölüp aralarına peyniri koyuyoruz.
BA Artan yumurta sarıları ne oluyor?
OA Onları da kol böreği yapımında kullanıyoruz.
BA Kol böreğinin içine bezelye, kuşüzümü falanda koyarlar.
OA İstediğinizi koyabilirsiniz.
BA Kol böreğinin daha da ince açılması gerekiyor.
OA Mermerin üstünde çok ince açılması lazım.
BA Evlatlarınız var?
OA 5 tane var ellerinizden öperler, 3 kız, 2 oğlan.
BA Allah bağışlasın. Onların da sizin gibi börek ustası olmasını ister misiniz?
OA Şu an okuyorlar, öncelik okul.
BA Mesleğinizi onlara öğretmiyor musunuz?
OA Tabi ki öğretiyorum. Benim ailem şu anda Doğubeyazıt'ta, genelde onlardan ayrıyım, öncelikle okumalarını çok istiyorum. Önce okusunlar, sonra börekçi olsunlar.
BA Ben de filologum ama yemek 4 yaşımdan beri tutkum. Bundan sorası için işinizde ne gibi hayalleriniz var?
OA Erzurum'dan emekli olup, emekliye ayrılmak. Emekli olduktan sonra böyle bir mekana sahip olarak birkaç kişiye ekmek vesilesi olmak istiyorum. Sigortalı olarak, bize Allah razı olsun sigortamı yatırıyor desinler yeter. Biz her şeyin doğrusunu, iyisini düşünüyoruz. Keşek büyük bir mekanım olsa, 10 kişiye sigortalı çalıştırsam, onların da çocuk çocuklarını sevindirip emekli olmalarını sağlardım.
BA Siz istedikten sonra Allah nasip eder. Erzurum'da fastfood yaygın mı, yoksa daha çok evlerde mi yemek yeniyor?
OA Dışarıda çok yemek yeniyor, şu anda sakiniz ama saat 8'de işimiz bir başlıyor, gece yarısına kadar sürekli müşteri geliyor.
BA Maşallah formunuzu nasıl koruyorsunuz, çok çalıştığınız içi mi formunuzdasınız?
OA Kontrollü yediğim için, her çıkana elimizi atmıyoruz.
BA Çok teşekkür ederim Orhan Bey.
OA Ben de size çok teşekkür ederim.
