Balık Gratine
750 gr balık (beyaz etli, kılçığından ayrılık kuşbaşı doğranmış)
30 gr (2 çorba kaşıdı) tereyağı
3/4 su bardağı balık suyu
125 gr mantar (dilimlenmiş)
1 çay kaşığı tuz
1 çay kaşığı karabiber
6 tane-karabiber
1 defne yaprağı
3 sap maydanoz
2 arpacık soğanı
1/4 su bardağı su
Sosu:
75 gr (5 çorba kaşığı) tereyağı
4 çorba kaşığı un
3/4 su bardağı süt
2 yumurtanın sarısı
125 gr (1/2 su bardağı) krema
1 kahve kaşığı tuz
1/2 kahve kaşığı karabiber
1 kahve kaşığı hindistancevizi
1 tatlı kaşığı limon suyu
45 gr (1/2 su bardağından biraz az) gravyer peyniri rendesi
15 gr (1 çorba kaşığı) tereyağı (eritilmiş)
Orta boy bir tepsiyi 2 çorba kaşığı tereyağla yağlayıp, bir kenara bırakınız.
Doğranmış balıkları orta boy bir tencereye koyup balık suyu, mantar, tuz, biber, tane-karabiber, defne yaprağı, maydanoz ve arpacık soğanı ekleyiniz. (Balık suyu balıkların üzerini hemen hemen kaplamalıdır, kaplamıyorsa biraz su ekleyebilirsiniz.) Tencereyi orta ateşe oturtup, ısıtınız. Kaynamağa yüz tutunca tencerenin kapağını kapatıp, balıkları 5 dakika pişiriniz. Delikli kepçeyle balıkları ve soğanları bir kaseye çıkarıp, kaseyi bir kenara bırakınız.
Ateşi yükseltip, tenceredeki suyu 1/3'ünü çekene kadar kaynatınız. Tencereyi ateşten alıp, karışımı bir süzgeçten (süzgeçte kalan posaları atınız) bir kaseye süzünüz.
Izgaranızı orta sıcaklıkta kızdırınız.
Sosu hazırlamak için, küçük bir tencerede tereyağı ağır ateşte eritiniz. Tencereyi ateşten alıp, tahta kaşıkla unu ekledikten sonra, kasedeki balık suyundan 3/4 su bardağını yavaş yavaş katınız. Tencereyi ateşe oturtup, kaynatınız. Kaynamağa başladıktan sonra, sürekli karıştırarak 5 dakika, sos koyulaşıp pürtüksüz olana kadar pişiriniz. Sütü yavaşça katıp, karıştırarak 1 dakika daha pişiriniz. Tencereyi ateşten alıp, bir kenara bırakınız. Yumurta sarılarını ve kremayı küçük bir kasede çatalla çırpınız. Sürekli karıştırarak, tenceredeki sıcak sostan yumurta karışımına biraz katınız. Karışımı yeniden tenceredeki sosa katıp, tencereyi ateşten alınız. Tuz, biber, hindistancevizi rendesi ve limon suyunu ekleyip, kasedeki balık - mantar - soğan karışımını katınız. Tenceredeki karışımı yağladığınız tepsiye kaşıkla aktarınız. Peynir rendesini ve tereyağı üstüne koyup, ızgarada 5 dakika peynir eriyip pembeleşinceye kadar pişirdikten sonra, servis ediniz.
Not: Gratine balıklar, patates püresi ve tereyağlı bezelyeyle süslenerek servis edilebilir.
