ŞİVEYDİZ (Gaziantep)
Güneşin ve Ateşin Tadı
Gaziantep Ticaret Odası
2 kg taze
sarımsak
2 kg taze
soğan
500 g kuşbaşı et
1/2 bardak
nohut
5-6 bardak su
1,5 tatlı kaşığı tuz
3 kâse (bardak) süzme
yoğurt
1 adet
yumurta
2
yemek kaşığı tereyağı veya
zeytinyağı
1
yemek kaşığı kuru nane
1 çay kaşığı kara
biber
Nohudu ayıklayın ve bir gece önceden ıslatın.
Eti yıkayın ve üstünü aşacak kadar su ile tencereye
koyun. Kaynamaya başlayınca suyun üzerinde oluşan köpükleri etin suyuna karıştırmadan kevgirle toplayıp alın.
Etin üzerine nohudu ve tuzu ekleyin. Et ve
nohut iyice yumuşayıncaya kadar pişirin.
Taze
soğan ve sarımsağı temizleyin. Beyaz kısımları yeşil bölüme kadar yaklaşık 3 cm uzunluğunda doğrayın. Yeşil kısımları salata veya
mercimek (malhıta) köftesi, öcce gibi başka
yemekler için kullanabilirsiniz.
Et pişince tencereye doğradığınız
soğan ve
sarımsakları ekleyin. Kısık ateşte
soğan ve
sarımsaklar yumuşayıncaya kadar pişirin.
Yoğurdu
yumurta ile pürüzsüz olana kadar karıştırın. Kısık ateşte sürekli aynı yöne doğru karıştırarak ısıtın. Yoğurdu ısıtırken içine azar azar yemeğin pişme suyundan ilâve edin ve iyice ısınıp kabarmaya başlayınca karıştırarak yemeğe ekleyin. Karıştırmaya devam ederek bir iki taşım kaynatın ve altım kapatın.
Tereyağı veya
zeytinyağını küçük bir tavada kızdırın ve naneyi ekleyin. Nanenin yeşil rengi çıkmalı ama asla yanmamalıdır. Naneli yağı şiveydizin üstüne gezdirin, kara
biberi ekleyin ve servis yapın.
Not: Şiveydiz yaparken artan taze
soğan ve sarımsağın yeşil kısımları ile
bulgurlu köfte, piyaz veya başka
yemekler de yapılır. Bunların başında bir nevi mücver olan öcce gelir. Yuvarlama Gaziantep'in en ünlü
yemeklerinden biriyse, hemen arkasından şiveydiz gelir. Taze
sarımsak ilk çıktığında bu olağanüstü lezzet bahar sofralarında hemen yerini alır. Bazıları sarımsağı
soğana oranla daha fazla kullanır. Yaklaşık 1 kg taze
sarımsak ayıklanınca 300 g kadar beyaz kısmı kalır. Kullanılmayan yeşil kısımlardan ise öcce* yapılır. Taze
sarımsak mevsimi dışında sadece körpe
pırasa ile de yapılabilir.