SARIMSAK AŞI (Gaziantep)
Güneşin ve Ateşin Tadı
Gaziantep Ticaret Odası
3 kg hafif dişlenmiş yeşil taze sarımsak
500 g iri kuşbaşı et
1/2 bardak nohut
5-6 bardak su
1,5 tatlı kaşığı tuz
4 kâse (bardak) süzme yoğurt
1 adet yumurta
2 yemek kaşığı tereyağı veya zeytinyağı
1 tutam haspir
1/2 tatlı kaşığı karabiber
Nohudu ayıklayın ve bir gece önceden ıslatın.
Eti iyice yıkayın, süzün ve bir tencerede 5-6 bardak su ve ruz ile kaynamaya toyun. Kaynamaya başlayınca suyun üzerinde oluşan köpükleri etin suruna karıştırmadan kevgirle toplayıp alın.
Etin üzerine nohudu ve tuzu ekleyin. Et ve nohut iyice yumuşayıncaya kadar pişirin.
Sarımsakları dişleri birbirinden ayırmadan soyun. Sarımsakların sadece başın ve lap kısmından 2-3 parmak kadarını kullanın. Sarımsak başının fazla büyümemiş olmalarına dikkat edin, aksi takdirde orta kısmında sert bir kısım oluşmuş olabilir.
Et pişince sarımsakları ekleyin, kısık ateşte yumuşayıncaya kadar pişirin.
Yoğurdu yumurta ile pürüzsüz olana kadar karıştırın. Kısık ateşte sürekli aynı yöne doğru karıştırarak ısıtın. Yoğurdu ısıtırken içine azar azar yemeğin pişine suyundan ilâve edin ve iyice ısınıp kabarmaya başlayınca karıştırarak yemeğe ekleyin. Karıştırmaya devam ederek bir iki taşım kaynatın ve altını kapatın.
Tereyağı veya zeytinyağını küçük bir tavada kızdırın. Haspir ve karabiberi ekleyin. Sarımsak aşının üstüne gezdirin ve servis yapın.
Not: Gaziantep mutfağında baharda taze sarımsak çıktığında çok özlenen turfanda bir sebze çıkmış gibi sevinçle karşılanır. Çok körpeyken şiveydiz, biraz haşlanıp dişleri oluşmaya başlayınca da sarımsak aşı devreye girer. Tarifteki sarımsak miktarına bakınca şaşırmamak mümkün değil ama gerçekten de sadece baş kısımlarının sebze yerine kullanıldığı düşünülürse ancak yetecektir.
