YUVARLAMA (Gaziantep)
Güneşin ve Ateşin Tadı
Gaziantep Ticaret Odası
Yemek için:
750 g iri kuşbaşı et veya 1 kg kemikli et
1/2 bardak nohut
5-6 bardak su
2 tatlı kaşığı tuz
4 kâse (bardak) süzme yoğurt
1 adet yumurta
2 yemek kaşığı tereyağı veya zeytinyağı
1 yemek kaşığı kuru nane
1 çay kaşığı karabiber
Yuvarlama için:
2 bardak pirinç
250 g kıyma (çiğköftelik)
1 tatlı kaşığı tuz
1 çay kaşığı karabiber
Yuvarlama için geceden pirinci yıkayın, suyunu süzgeçten süzün ve süzgeç içinde kendi halinde sabaha kadar kurumaya bırakın. Nohudu bir gece önceden ıslatın.
Eti yıkayıp süzün, tencerede 5-6 bardak su ve tuz ile kaynatın. Kaynamaya başlayınca suyun üzerinde oluşan köpükleri kevgirle alın. Et pişerken sonradan çıkarmak üzere bir bütün soğan da ekleyebilirsiniz. Etin kefi alınınca geceden ıslatılmış nohudu tencereye ekleyin. Et ve nohut iyice yumuşayıncaya kadar pişirin.
Et ve nohut pişerken yuvarlamanın köftesini hazırlayın. Yıkanıp kurumaya bırakılmış pirinç ve çiğ köftelik eti karabiber ve tuzla birlikte et değirmeninden iki kere çekin. Bu işlemden sonra hiç su koymadan bir miktar yoğurun. Pirinç karışımı et ile iyice karışarak pürüzsüz ve yumuşak bir hamur haline gelmelidir. Avuçlarınızı hafifçe yağlayarak öğütülmüş pirinç-et karışımını nohuttan
ufak bilye gibi köfteler halinde yuvarlayın.
Yuvarlanan köfteleri pişen et ve nohut üstüne ekleyin, yaklaşık 15-20 dakika kapağı açık olarak pişirin.
Süzülmüş yoğurda yumurtayı ekleyin ve çok kısık ateşte sürekli aynı yönde karıştırarak ısıtın. Bu aşamada, iyi karışması için, biraz zeytinyağı da ekleyebilirsiniz. Yoğurdu ısıtırken içine azar azar yemeğin pişme suyundan ilâve edin ve iyice ısınıp kabarmaya başlayınca karıştırarak yemeğe ekleyin.
Tereyağı veya zeytinyağını tavada kızdırın. Naneyi bir kepçe içine koyarak üstüne kızgın yağı dökün. Nanenin yeşil rengi çıkmalı ama asla yanmamalıdır. Naneli yağı yuvarlamanın üstüne gezdirip servis yapın.
Not: Geleneksel yöntemde pirinç geceden ıslatılır, süzülür, kurutulur, havanda dövülür ve diğer malzemeler ile karıştırılarak elle yoğrulur. Ancak bu yöntem zor olduğundan et ile pirinci et değirmeninde çekmek yaygınlaşmıştır. Pirinci ayrı olarak robotta da çekebilirisiniz. Gaziantep mutfağının en sevilen yemeklerinden biri yuvarlamadır. Yerel ağızda yuvalama şeklinde söylenir. Ramazan bayramlarında zengin fakir her Anteplinin evinde muhakkak yuvarlama telaşı yaşanır. Konu komşu biraraya gelerek bayram için yuvarlama hazırlar. Genellikle yanında şehriyeli pilav ile sunulur. Yuvarlama tarif edilmesi zor nefasete sahip latif bir yemektir.
