SARAY USULÜ KEKLİK
Kullanılacak malzeme (6 kişi için):
12 kar kekliği,
2 bardak pilâvlık pirinç,
150 gram füme edilmiş pançeta dilimleri,
50 gram parmesan peyniri veya kaşar peyniri,
1+1/4 bardak tereyağı,
25 gram kurutulmuş mantar,
3 bardak et suyu,
1 baş soğan,
6 çorba kaşığı zeytinyağı,
yeteri kadar tuz ve karabiber,
2 yaprak adaçayı.
Yapımı:
Kar kekliklerinin tüylerini yolup içlerini çıkardıktan sonra ince tüylerini gidermek için bunları tütsülemeli. Sonra içlerini dışlarını iyice yıkayıp sûzmeli. Kar kekliklerinin içlerini dışlarını tuzlayıp biberledikten sonra bunları birer pançeta dilimine sarmalı. Bir tencereye 2 yaprak adaçayıyla rendelenmiş yarım soğanı, 3 çorba kaşığı zeytinyağıyle 1/4 bardak tereyağını koyup ısıtmalı. Soğanlar pembeleşince bunların içine pançeta dilimlerine sarılmış kar kekliklerini oturtmalı. Vakit vakit çevirerek kar kekliklerini kızartmalı. Kabın ağzını örterek kar kekliklerini pişirmeli. Gerektikçe yarım bardak etsuyunu azar azar katmayı unutmamalı. Beri yanda mantarları on dakika kadar ılık suda ıslatıp yumuşatmalı. Sonra bunları birkaç defa sudan geçirerek topraklarını iyice gidermeli.
Bu işler olurken 3 çorba kaşığı zeytinyağıyle bir kaşık tereyağını büyükçe bir tencereye koyup ısıtmalı. Sonra bunlara rendelenmiş yarım baş soğanla kıyılırcasına ince doğranmış mantarları katmalı. Birkaç defa tahta kaşıkla karıştırarak bunları kavurmalı. İki buçuk bardak et suyu ve 3/4 bardak da tereyağı katarak pilâvı gerektiği biçimde pişirmeli. Pilâv demlendikten sonra rendelenmiş peyniri serpiştirerek son bir defa harmanlayıp servis tabağına boşaltmalı. Bu arada kar keklikleri de pişmiş olacağından, pilâvın üstüne bu kuşları sıralamalı, salçasını da gezdirerek döktükten sonra bu güzel yemeği sofraya götürüp servis yapmalı.
