Reçeller Hakkında
Kahramanmaraş Valiliği
Hacı Ali Özturan
İnsanlar ilk çaglardan bu yana fazla olan yiyeceklerini ilerleyen aylarda yemek üzere korumayı ve saklamayı ilke edinmislerdir. Reçel de bu arayısların, teknolojiye gerek duyulmadan gerçeklestirilen ayrıntılarından biridir. Hem de bütün dünyaca uygulanan yaygın bir türüdür.
Reçeller; meyvelerin sekerle korunması yöntemine dayanır.
Reçellik meyve seçimi titizlik ister. Reçellik meyveler olgun olmalı, ama ezik olmamalıdır.
Reçel yapımında degisik yöntemler uygulanmaktadır. Genellikle üzerine seker kondugunda suyunu bırakanlar bir gece sekere yatırılır ve ertesi gün kaynatılarak kıvamına getirilir: Seftali, çilek, visne, armut, dut gibi.
Suyunu bırakmayan meyvelerse önce yumusayana dek haslanır sonra kestirmesiyle kaynatılır: Ayva, kaysı, elma, erik, incir gibi.
Reçel yapımı da titizlik isteyen bir istir. Yapılan reçellerin ilerleyen zaman içerisinde kristallesme olasılıgı vardır.Bunu önlemek için kimileri sekeri azaltarak biraz da glikoz kullanmaktadır. (Glikoz/seker oranı genellikle 1/1 seklindedir.) Ayrıca çok az limon suyu eklenerek de kristallesmenin önüne geçilmeye çalısılmaktadır.
Reçel yapımı sırasında kestirmenin kıvamına geldigini anlamak için, kestirmeden alınan bir damla,tabaga damlatılır. Damla yogun olarak kalıyorsa kıvamı tamamdır. Ama su gibi akıyorsa, kıvamına gelmemistir.
Reçelin kıvamına geldigi ise söyle anlasılır: Reçel meyvesinden alınan bir parça,bir tabaga alınır. Üzerindeki kestirmesini bırakmıyorsa reçel kıvamına gelmiş demektir.
Kestirme hazırlanırken meyvenin cinsine göre su ekleme oranları degisik olur. Örnegin; çilek, armut, seftali, visne, dut gibi suyunu bırakan meyvelerle yapılan reçellere (duruma göre) ya hiç su konmaz, ya da çok az konur. Ayva, kaysı, elma gibi suyunu bırakmayan meyvelerle yapılan reçellere kıvam ayarı için yeterince su konmaktadır.
Reçeller hiç güneslenmeden de yapılabilmekteyse de esas olan birkaç gün günesletmektir. Günesletilen reçeller hem daha lezzetli olur,hem de renkleri canlı kalır.
Reçel yapımı sırasında karıstırmamak gerekir.
