RAGULU PASTA
500 gram kırık pirinci haşlayıp süzünüz. İki kilo ekmeğin alt ve üst kabuklarını, üzerinde 1 santim kalınlıkta iç bırakarak, kesip havana doğraymız. Buna 370 gram ceviz (acı olmayacak) ilâve edip dövünüz. Kabuklar biraz sert olacağından 1 - 2 çorba kaşığı sütle ıslatınız. Eriyince bir tencereye alınız. Sonra pirinci ilâve edip 2 çimdik tuz serpip kıvılcımlı kül üzerinde tahta kaşık ile döve döve eziniz. Çok katılaşırsa süt ilâvesiyle biraz yumuşatınız. Aside hamuru kıvamını alınca indirip ılık tutunuz.
Diğer tarafta bir ragu yapınız. Şöyle ki: 140 gram tereyağını bir tencerede kuvvetli ateş üstünde erittikten sonra 5 çorba kaşığı dolusu has un ilâve edip rengi dönmeye yüz tutuncaya kadar tahta kaşıkla çevirerek açık bir meyane yapınız. Sonra bir kepçe tavuk suyu ile ıslatıp, ocağın bir köşesinde bir saat bırakınız. Bu süre içinde üzerinde yağ ve köpük oluşunca temizleyiniz. Dibi tutmaması için bir kaşıkla koyulaşmcaya kadar pek de katı olmamak üzere çeviriniz. Diğer tarafta ayrı ayrı haşlanıp hazırlanmış bir dana beyni, bir koyun dili, bir tavuk ya da hindinin karaciğeri, tavuğun göğüs eti, bir kutu mantar, bunları kestaneden daha küçük doğrayıp meyaneye ilâve ediniz. Çok koyu olmaması için tavuk suyu ilâve edebilirsiniz. Az bir süre piştikten sonra benmaride 10 dakika kadar sıcak tutunuz. Sonra pastayı aside tarzında tabağa döşeyip ortasına raguyu boşaltıp servis yapınız.
