|
|
|
Profiterol Hakkında |
 |
gül
Şef Aşçıbaşı
Kayıt: 08.08.2007
Mesajlar: 10638
Şehir: izmit |
Kısa URL: https://ml.md/lc168352
Gönderme Tarihi: 05.Kas.2022
207 defa indirildi / yazdırıldı
|
Yüzyıllardır Fransız ve İtalyan mutfakları arasında paylaşılamayan bir reçetedir Pate a Choux. Butik pastacılığın mihenk taşlarındandır. Yıllar içerisinde birçok forma dönüşmüş, farklı hamurlar ile birleştirilerek özel pastalar elde edilmiştir.
16.yy'da Fransa kralı olan II. Henry ile evlendirilen ünlü bir İtalyan ailenin üyesi Catherine de Medici, Floransa'dan Fransa'ya gelirken yanında pasta şefi Panterelli'yi de getiriyor. Şef Panterelli, Fransız sarayına 7 yıl boyunca hizmet verdikten sonra ayrılıyor. Bu dönemde o zamana kadar görülmemiş, günümüzde önemli bir teknik olan 'sıcak hamur tekniğini' geliştiriyor. Adı Pate Panterelli olarak anılıyor.
O zamana kadar hamurun iki kez pişirilebileceği hiç düşünülmemiş. Hamur sıvı ve katı malzemeler karıştırılarak elde edilirken, Panterelli su ve tereyağı kaynatıp, un ile pişirmeye devam edip yumurtaları sonradan eklemiş ve kek kıvamında Pate Panterelli'yi elde etmiş.
Sıcak hamurun keşfedilmesinin üzerinden 200 yıl kadar geçtikten sonra, 18.yy'da hamur, Parisli pasta şefi Jean Avice tarafından geliştirilip Pate a Choux formunu alıyor fakat hala içi krema dolgulu değil. Kat kat kabaran bir hamur olduğu için Fransızcada lahana anlamına gelen choux adı veriliyor.
18.yy'ın sonlarında Fransa'nın ilk ünlü pasta şefi olan Marie-Antoine Careme bu küçük lahanaların içlerini krema ile doldurarak günümüze kadar gelecek şahane lezzeti elde ediyor. Daha sonra hamur, birçok forma dönüşüyor; dondurma ile dolduruluyor, ekler formunu alıyor, milföy hamuru ile birleştirilerek kralların pastası olarak bilinen Saint Honore yaratılıyor, evlilik seremonilerinde ikram edilen, Fransızca 'ağızda çıtırdayan' anlamına gelen kule şeklinde Croquembouche tasarlanıyor. Tren istasyonlarında yolculara ikram edilen Paris-Brest ve birçok türevi üretiliyor zaman içerisinde.
Profiterol tariflerinde yumurta gramajı yaklaşık olarak verilir çünkü hamurun pişirme aşamasında ne kadar yumurtanın gerektiği ne kadar su kaybettiğine bağlıdır. Hamur kıvamını yumurtadan, inceliğini de kıvamından alır. Birkaç gram fazla yumurta eklemeniz hamuru fazla sıvı hale getirdiği için kabardığında tutunamaz. Fırından çıkarırken her şey yolunda sanarken bir bakmışsınız minik lahanalarınız yerlerde.
|
Profiterol Hakkında |
 |
bitmeyen şarkı
Editor
Kayıt: 07.01.2011
Mesajlar: 2219
Şehir: İzmir |
Kısa URL: https://ml.md/lc63928
Gönderme Tarihi: 06.Haz.2011
1,731 defa indirildi / yazdırıldı
|
Profiterol küçük küre biçiminde küçük pastaların içine tatlı ya da tuzlu harç doldurulmasıyla yapılır, istenen harç 0,5 cm çapında uç takılmış bir sıkma torbasına konulup, her pastanın ağzı keskin bir bıçakla açılarak içine sıkılır. Bu yöntem, daha çok sıvı harçlar için uygulanır. Katı harçlarda, pasta üstünden kesilip, kaşıkla harcı yerleştirildikten sonra, kapağı yeniden örtülerek servis edilir. Çırpılmış krema, dondurma vanilyalı krema, krem patisiyer ve krem şantiyi, profiterolün tatlı harçlarındandır. Tatlı olarak servis edilmek için çoğunlukla üstüne karamel çikolata ya da çilek sosu dökülür. Tatlı harçlı profiteroller, bazı pastaların altına da konur.
Tuzlu profiteroller ise çorbalara süs olarak ya da kanepe gibi servis edilebilir. Harç olarak balık ezmesi, eritilmiş peynir, mantar ezmesi, doğranmış mayonezli balıklar, havyar, pateler vb. kullanılabilir.
Küçük pasta hamuru rutubette hemen yumuşayacağı için, sıkıca kapalı bir kavanozda saklanması gerekir.
|
|
Profiterol Hakkında Tarifleri Diğer Konular
|
|
