Probiyotik Ev Turşusu
Nermin Aktaş
3 kg. patlıcan
3 kg. domates (yarısı kırmızı, yarısı olgunlaşmamış yeşil domates)
1,5 kg. tatlı biber
100 gr. acı cin biberi (damak tadınıza göre, acı severseniz daha fazla koyabilirsiniz)
1 kg. taze yeşil fasulye
1 kg. salatalık
1 bağ maydanoz
250 gr. sarımsak
500 cc. ev yapımı üzüm sirkesi
200 gr. kaya tuzu (damak tadınıza göre azaltıp çoğaltabilirsiniz)
400 cc. içme suyu
Büyük bir tencerede bol miktarda su kaynatılır. Kaynamakta olan suya patlıcanlar atılır. Patlıcanların sap kısmı kesilmemelidir, turşu olgunlaştıktan sonra en lezzetli kısmı burası olacaktır. Patlıcanlar hamurdan biraz daha sert kıvama gelince dışarıya alınır, soğuk suyun içinde soğumaya bırakılır. Soğuduktan sonra tıpkı karnıyarık yapar gibi patlıcanlar ortadan keserek açılır. Aynı şekilde fasulyeler de kaynar suda haşlanır. Bu sefer yumuşamaları beklenmez, rengi dönünce hemen alınır, soğuk suda soğumaya bırakılır.
Turşu suyu: Bir kabın içinde 500 cc. sirke ve 400 cc. içme suyunun içine tuz eklenir, iyice eriyene kadar karıştırılır. Tadına bakılır, damak tadınıza göre tuz miktarı ayarlanır. Bir başka yöntem de yumurta ile ölçmektir. Hazırladığınız karışıma taptaze bir çiğ yumurta koyduğunuzda, yumurta turşu suyunun üzerinde yüzmelidir. Eğer dibe batıyorsa, yeteri kadar tuz koymadınız demektir. Yumurta suyun üzerinde yüzene kadar tuz ekleyip eritiniz.
Turşu içi: 1 kg. kırmızı domates minik minik doğranır. Damak tadınıza göre acı biber ve çeyrek demet maydanoz ince doğranarak domatesle karıştırılır. 20 diş sarımsak irice dövülür, karışıma eklenir. Haşlanmış ve içi açılmış olan patlıcanlar, bu turşu içiyle doldurulur. Üzerlerine 1-2 adet fasulye kapatılır. Haşlanmayan tüm malzemeye (domates, salatalık, biber) iğneyle 2-3 delik açılır. Turşu küpünün en dibine içi doldurulmuş patlıcanlar yerleştirilir. Üzerine kalan yeşil ve kırmızı domatesler yerleştirilir. Onların da üstüne salatalık ve biberler konulur. En üste fasulyeler gelecek şekilde yerleştirilir. Aralara sarımsaklar diş diş serpiştirilir. Annem her turşuya teşbih dizer gibi birkaç tane sarımsak dizisi koyar, ben de buna bayılırım. En üst kısma saplarıyla birlikte maydanozlar yayılır. Tüm malzemeler küpe konduktan sonra, önceden hazırlanmış turşu suyu eklenir. Turşu suyu tüm malzemelerin üzerine kadar çıkmalıdır. Eğer malzemelerin üzerini kapatmamışsa, biraz daha turşu suyu hazırlayıp ekleyin Küpünüzün kapağını sıkı sıkı kapatın. Turşu kurma işleminiz tamamlandı. Şimdi küpünüzü serin ve loş bir yere alacaksınız. Ara ara kontrol etmeniz gerek: Suyu azalabilir, bu durumda biraz daha turşu suyu hazırlayıp ekleyeceksiniz. Veya kabarıp taşma görülebilir, turşunuza ilgi gösterin, altına bir başka kap koyun, ortalık batmasın. İç Anadolunun karasal ikliminde, annemin yaz turşuları 1 haftada olgunlaşır. Ama sonbaharda kurduğu turşuların olgunlaşması 1 ayı bulur. Turşunuz olgunlaştıktan sonra küpünüzü buzdolabınıza kaldırırsanız, turşunuzun daha uzun ömürlü olmasını sağlarsınız.
Not: Turşu küpünüz toprak ya da cam olmalıdır. Hiçbir zaman plastik bidon kullanmayın, sağlığınız için zararlıdır.
