|
|
|
Porcini Mantarlı ve Parmesan Peynirli Risotto |
 |
Pastacıı
Şef Aşçıbaşı
Kayıt: 24.07.2020
Mesajlar: 39
Şehir: Hakkari |
Kısa URL: https://ml.md/lc152083
Gönderme Tarihi: 03.Ağu.2020
849 defa indirildi / yazdırıldı
|
400 gram Arborio pirinci
150 gram mantar (dilimlenmiş)
60 gram parmesan peyniri (rendelenmiş)
80 gram tereyağı
1 adet soğan
Tuz
Karabiber
Zeytinyağı
Orta ateşte hafif ısınan zeytinyağına dilimlenmiş mantarları ekleyin. Tuz ve karabiber ilave ettikten sonra soteleme işlemini başlatın. 5-6 dakika pişirip altını kapatarak bir köşeye alın.
Farklı bir tava içerisine 3-4 yemek kaşığı zeytinyağı koyarak ısınmasını bekleyin. Yağ ısındıktan sonra küçük küp şeklinde doğradığınız soğanları hafif kızartın.
2-3 dakika yumuşayıncaya kadar kavurduğunuz soğanların içerisine Alborio pirincini ekleyerek, birkaç dakika kavurun.
Soğan, yağ ve Arborio pirinci ile harmanlanan tavaya 1 su bardağı şarap ekleyin. Şarap suyunu çekene kadar bekleyin ve farklı bir tencerede kaynattığınız tavuk suyunu kepçe kepçe risottoya eklemeye başlayın.
Yaklaşık 10 dakika boyunca tavuk suyunu çekmesi için karıştırmaya başlayın.
Tavuk suyunu çektikten sonra mantarları ekleyerek kalan tavuk suyunu da yavaş yavaş ilave edin ve karıştırmaya devam edin.
Suyun tamamını çektikten sonra tadına bakarak pişip pişmediğini anlayabilirsiniz.
Not: Risottoyu yıkamayın, içerisindeki nişasta tadının azalmasına neden olur. Başından ayrılmayın, her aşamada başında olmanızı gerektirir. Risottonun ana malzemesi şaraptır, atlamayın. Fazla tuz eklemeyin, peynir tuzlu olduğu için tadını bozar. Tavuk suyunu bir anla tamamını eklemeyin, kıvamını bozar. Pirincin nişastasını yayarak krema haline gelmesine izin verin. Kremsi ve yumuşak bir kıvamda olduğundan emin olun. Tahta kaşık kullanın ve kısık ateşte pişirin.
|
Porçini Mantarlı ve Parmesan Peynirli Risotto |
 |
Çetin Ceviz
Şef Aşçıbaşı
Kayıt: 26.05.2005
Mesajlar: 6190
Şehir: Ankara |
Kısa URL: https://ml.md/lc188552
Gönderme Tarihi: 27.May.2026
76 defa indirildi / yazdırıldı
|
1,5 su bardağı Arborio veya Carnaroli pirinci (Risotto'nun sırrı bu özel pirinçlerdir, asla yıkanmazlar!)
30 gram kurutulmuş Porçini mantarı (Gurme lezzetin anahtarı)
200 gram taze kültür veya kestane mantarı (Dilimlenmiş)
1 adet orta boy kuru soğan
2 diş sarımsak
4-5 su bardağı sıcak sebze veya tavuk suyu
1 yemek kaşığı beyaz üzüm sirkesi
3 yemek kaşığı zeytinyağı
Mantecatura (Bağlama) İçin:
2 yemek kaşığı soğuk tereyağı
1 su bardağı taze rendelenmiş Parmesan peyniri
Kurutulmuş porçini mantarlarını 1 su bardağı sıcak suyun içine koyup 15-20 dakika yumuşamaları için bekletin. Yumuşayan mantarları süzün (suyunu ASLA dökmeyin, kumunu süzüp et suyuyla karıştırın, o su saf lezzettir) ve küçük küçük doğrayın.
Geniş tabanlı bir tavada 1 yemek kaşığı zeytinyağını ısıtın. Taze mantarları ve doğranmış porçinileri ekleyip suyunu salıp çekene kadar soteleyin. İçine 1 diş ezilmiş sarımsak ekleyip kokusu çıkınca ocaktan alın ve kenarda bekletin.
Risotto yapacağınız geniş ve yayvan tencereye kalan zeytinyağını alın. İncecik doğranmış soğanları şeffaflaşana dek terletin (kızartmayın). Üzerine yıkanmamış Arborio pirinçlerini ekleyin. Pirinçlerin kenarları şeffaflaşıp ortası beyaz bir inci gibi kalana dek 2-3 dakika sürekli karıştırarak kavurun. Üzüm sirkesini ekleyip buharlaşana kadar karıştırın.
Pirinçlerin üzerine, sıcak et/sebze suyundan (porçini suyuyla karışık) 1 kepçe dökün. Ocağın altı orta-kısık ateşte olmalı. Tahta bir kaşıkla sürekli ve nazikçe karıştırarak pirinçlerin suyu çekmesini sağlayın.
Su çekildikçe 1 kepçe daha sıcak su ekleyin ve karıştırmaya devam edin. (Bu işlem yaklaşık 18-20 dakika sürecektir). Pirinçler suyunu çektikçe şişecek ve kendi kremsi sosunu yaratacaktır.
Pirinçler pişmeye (hafif dişe gelir, 'al dente' kıvamına) yaklaştığında, son kepçe suyla birlikte kenarda bekleyen sote mantarları tencereye ilave edin ve bütünleştirin.
Pirinçler soslu, akışkan (asla kuru pilav gibi değil, dalgalanan bir kıvamda) olduğunda tencereyi ocaktan alın. Hemen içine buz gibi soğuk tereyağını ve rendelenmiş Parmesan peynirini ekleyin. Tencereyi hızla sallayarak ve tahta kaşıkla güçlüce çırparak yağ ve peynirin pirincin nişastasıyla bütünleşip efsanevi o parlak, ipeksi kremayı oluşturmasını sağlayın.
Beklemeden, hemen geniş tabaklara yayarak ve üzerine ekstra Parmesan rendesi ile biraz taze çekilmiş karabiber ekleyerek dumanı tüterken servis yapın.
|
|
Porcini ve Permasanlı Risotto Tarifleri İtalyan Yemekleri
|
|
