PİŞİRİLEREK YAPILAN HAMURLARDAN HAZIRLANAN TATLILAR
Milli Eğitim Bakanlığı
Mesleki Eğitim ve Öğretim Sisteminin Güçlendirilmesi Projesi
Ankara 2006
Haşlama hamur tatlıları da alaturka hamur işi tatlıların bir başka çeşidini oluşturur. Bu tatlı türlerinin saray mutfağına ait olduğu isimlerinden de anlaşılmaktadır. Hanım göbeği, dilber dudağı, vezir parmağı gibi. Esas gereçleri yağ, şeker, un ve yumurtadır. Hamurun içine biraz su ve tuz mutlaka eklenir. Şeker tadı, yumurta da kabarmayı sağlar ve ayrı bir lezzet katar. Bunlar su, yağ, şeker ve tuzun bir tencerede kaynatılmasından sonra un katılıp karıştırılarak bir hamur haline getirilmesiyle hazırlanır. Bu hamur daha sonra biçimlendirilerek bol ve kızgın yağda kızartılır. Daha sonra şeker şurubunun içine atılır. Ilık ya da daha çok soğuk olarak tüketilir. Bu tatlılar içinde sadece tulumba tatlısı hamuru, ucunda tırtıllı bir duy bulunan özel bir aletten ya da torbadan sıkılarak biçimlendirilir. Diğerlerine elle şekil verilir.
Pişirmede Dikkat Edilecek Noktalar:
Pişirilerek yapılan hamurlardan hazırlanan tatlılar bol yağda kızartılarak hazırlanır.
Frit yöntemi bu tür tatlıların hazırlanmasında uygun olsa da kızartmaya başlarken soğuk yağ kullanılması çok önemlidir.
Pişirilerek yapılan hamurlar (profiterol gibi) fırında da pişirilirler ancak fırında pişirme yöntemi genellikle pasta yapımında kullanılır.
Şekillendirilen hamur parçaları soğuk yağa atılır, ondan sonra ateşe koyulur.
Tavaya konulacak hamur miktarı pişerken iki misli kabaracağı göz önünde bulundurularak ayarlanmalıdır.
Ocağa ilk koyuldukları anda orta hararetli ısı kullanılmalıdır.
Hamurlar sertleşip kabuklanınca (iyice kızarmadan önce) çevrilerek ateşin harareti daha da azaltılır.
Hamurlar ikinci kez çevrildikten sonra her iki yüzü de pembeleşinceye kadar kızartmaya devam edilir.
Pişen hamurlar yağı süzülerek alınır ve bekletmeden soğuk şuruba atılır.
Şurubun Kıvamı:
Pişirilerek yapılan hamur tatlılarının şurupları kıvamlı şuruptur. Mayalı hamur tatlılarına göre daha kıvamlı hazırlanırlar. Kullanılan su miktarı şeker miktarının yarısı kadardır. 6 kişilik bir tatlı için hazırlanacak şurup miktarı ve işlem basamakları aşağıda verilmiştir:
4 su bardağı şeker
2 su bardağı su
1 tatlı kaşığı limon suyu
Şeker, su ve limon birlikte ateşe koyulur. Kaynamaya başladıktan sonra 2-3 dakika daha kaynatılarak ateşten alınır.
Şurup Isısı:
Pişirilerek hazırlanan hamur tatlılarında kullanılmak üzere hazırlanan şurup önceden soğutularak hazırlanmalıdır. Kızarmış olan ürün yağı süzdürülerek bekletmeden soğuk şuruba atılmalıdır.
Şurup Miktarı:
Pişirilerek hazırlanan hamurların şurupta bekletilme süresi için 5 dakika yeterlidir. Kullanılacak malzemelere göre şurup miktarları yukarıda verilmiştir.
Servise Hazırlama:
Pişirilerek yapılan hamur tatlıları servise hazırlanırken krem şanti ve kremalarla süslenebilirler. Ġsteğe göre tarçınla da servis yapılabilir. Ayrıca ince kıyılmış Antep fıstığı, fındık ve badem de eklenebilir.
Saklama Süresi ve Isısı:
Pişirilerek yapılan hamur tatlıları uzun süre bekletilmeden tüketilmelidir. Bekletmek gerekirse buzdolabı ısısında bekletilmelidir.
