Pilavlar Hakkında
Milli Eğitim Bakanlığı
Mesleki Eğitim ve Öğretim Sisteminin Güçlendirilmesi Projesi
Ankara 2007
Pilav Pişirmede Kullanılan Tahıllar ve Tahıl Ürünleri:
Farsçada pulav-pilev sözcüklerinden günümüz mutfağında yer bulan pilav; en çok pirinç ve bulgurdan hazırlanır. Pilavlar pirinç ve bulgur dışında kuskus, arpa şehriye, firik buğday (yeşil körpe kavrulmuş buğday), vb. tahıl ve ürünlerinden de yapılır. Pirinç dünyaca bilinen ve uluslararası pilavlarda önem taşımasına rağmen diğer tahıl ve ürünleri yöresel özellikteki pilavlarda daha çok kullanılmaktadır.
Tahıl ve Tahıl Ürünlerini Hazırlamada Dikkat Edilecek Noktalar:
Tahılların nişasta ve protein içeriği nedeniyle uygun koşullarda saklanması önemini bir kat daha arttırır. Böceklenmeye, küflenmeye karşı serin yerde güneş almayacak şekilde cam kavanozlarda saklanması uygundur. Özellikle pirinç güneşe ve neme maruz kalırsa kırılır çabuk böceklenir, küflenir.
Pilavını hazırlayacağınız tahıl ürünlerini piyasada kapalı paketler şeklinde temin etmeniz daha uygundur. Paket üzerinde üretim yılı su çekme özelliği gibi bilgiler bulunabileceği gibi kullanıma da hazır halde olabilir.
Pişirilen pilavın özelliğine ve işlem basamaklarına uygun olarak önce içindeki taş,yabancı madde vb olursa diye ayıklama işlemi yapılmalıdır.
Tahıllar ve ürünlerinden pilav hazırlarken su çekme özelliğine ve ölçüsüne dikkat edilmelidir.
Tahıllar üretildiği anda nem oranları yüksektir. Bekletildikçe nem oranları azalır. Daha çok su çekerler.
Kuskus, arpa şehriye, bulgur gibi işlenmiş paket tahıl ürünlerinin ayıklanması yıkanmasına gerek yoktur. Bu ürünlerle pilav hazırlanırken ilave edilen ölçülü su çektirilirse B vitamini kaybı olmayacaktır.
Tahıl ürünlerinden bulgur ülkemizde pilav yapımında çok kullanılmaktadır. Bulgurun ıslatılmadan ve ayıklanıp yıkandıktan sonra kaynar su veya et suyuna atılması pirince göre besleyici değerini oldukça artırır özellikle B grubu vitaminlerin kaybının da önüne geçer.
Pirinçlerin Sınıflandırılması:
Pirinç B vitamini yönünden zengin olmakla birlikte pirincin tek bir sınıflaması yoktur. Pirinçler renklerine, tanelerine, şekline ve cinslerine göre üç ayrı sınıflandırmaya tabi tutulabilirler.
Renklerine Göre:
Kahverengi Pirinç: Beyaz pirinçten daha uzun zamanda pişer ve daha çok çiğneme gerektirir. Çok çiğnenmesi ve posa içeriği nedeniyle daha çabuk doyuran bu pirinç in daha fazla kullanılması tavsiye edilir.
Beyaz Pirinç: Pirincin rengi, çeltiğin cinsine göre değişim gösterir. Kahverengi pirincin iç kabuğu ayıklandıktan sonra cilası yapılan beyaz-şeffaf renkli tanelerden oluşur.Nişasta içeriği yüksektir.
Şekillerine Göre: İnce ve Uzun Pirinçler: Bu pirinç türleri seçkin yemeklerde kullanılır. Boyları enlerinin 4-5 misli kadardır. Pişirildiklerinde yumuşak olur ve tane tane dağılırlar. Sakatat ve tavuk yemeklerinde tercih edilirler.
Uzun ve Tombul Pirinçler: Gövdeleri hafif tombuldur. Pilavlık diye tabir ettiğimiz pirinç türüdür. Pişirildiğinde yumuşak olurlar ve tane tane dağılırlar. Ancak yapışmaya meyillidirler.
Kısa Pirinçler: Tanelerin boyu kırık denecek kadar kısadır. Pişirildiklerinde oldukça yumuşak olmasından dolayı daha çok dolma ve sütlü tatlılarda kullanılır.
Cinslerine Göre:
İnce-Uzun Pirinçler; Basmati, Texmati, Domsia, Pecan Pirinci
Uzun-Tombul Pirinçler; Göbekli, Kulaklı, Baldo, Vialome nano, Carnorali, Japon pirinci
Kısa Pirinçler; Kıbrıscık, Tosya, Arborio
Pilavların Mönüdeki Yeri ve Önemi:
Dünya mutfağında pirinç; zenginleştirilmiş, yarı pişirilmiş, çabuk pişen, dondurulmuş pirinç olarak da sınıflandırılır.
Pirincin piyasada "yabani pirinç" ya da "siyah pirinç" olarak bilinen bir türü daha vardır. Daha çok profesyonel mutfaklarda klasik pirinçle karıştırılarak sunumu yapılan yabani pirinç aslında bir pirinç çeşidi değildir. Yabani pirinç oldukça serttir. Bu nedenle kuru baklagiller gibi bir gün önceden ıslatılması pişirmede kolaylık sağlar.
Pilavlar Türk ve Dünya mutfağında önemli yer tutar. Karbonhidrat, bitkisel protein, B vitaminleri (tiamin, niasin vb) ve mineraller(kalsiyum,demir vb) yönünden zengin pilav, et suyu veya tavuk suyu ile pişirilirse daha lezzetli olur. Sade olarak pişirilebildiği gibi besin değerini ve lezzetini artırmak, görünümü güzelleştirmek için birçok baharatlar, otlar, sebzeler, kuru baklagiller vb yardımcı malzemeler katılarak da pişirilir. Hazırlama, pişirme, servis şekilleri ve yörelerine göre pilavlar genel olarak şu şekilde sınıflayabiliriz:
Hazırlama özelliği olan ülkelere göre, Buhara, Özbek, Afgan, Acem, Lübnan, Hint, İran pilavları,
Şehirlere ve yörelere göre, İstanbul pilavı, hamsili pilav, Karadeniz pilavı,
İçine konan maddelere göre, nohutlu pilav, patlıcanlı pilav, tavuklu pilav, mercimekli pilav, başlı (kelle eti ile hazırlanır) pilav,
Sunuluş şekline göre, örgülü pilav, perde pilavı, oturtmalı pilav, iç pilavı.
Pilavlar;
Türk mutfağında sıcak yemek olarak kullanılır. Mönüde çoğu kez ana yemek konumundadır.
Uluslararası mutfakta pilavlar daima garnitür olarak kullanılır. Et, tavuk vb. yemeklerinin iyi bir garnitürüdür.
Uluslararası ve Türk mutfağında salata vb. olarak da bir çok mönüde yer alır.
