Pilav Pişirmede Dikkat Edilecek Noktalar
Milli Eğitim Bakanlığı
Mesleki Eğitim ve Öğretim Sisteminin Güçlendirilmesi Projesi
Ankara 2007
Bulgur: Pilav pişirilmeye hazırlanması pirince çok benzer. B vitaminlerince zengin olan
bulgurun ıslatma, işlemine tabi tutulmaması nedeniyle besin değeri korunmuş olur. Kaynar suya veya et suyuna atılan
bulgur kaynayıncaya kadar hafif karıştırılır. Kapağı kapatılarak 20 dk. hafif ateşte pişirilir. Bulgur, su ve tuz karışımı istenirse 30 dakika kaynatılarak 173 C0(350 F0) hararetteki fırında da pişirilebilir. Suyu çektirilen pilava tereyağı veya sıvı yağ ocakta kızdırılarak ilave edilir. İstenirse mevsim sebzeleri soteleşerek
bulgura eklenir ve 1-2 dk. daha soteleme işlemine devam edilir. Sonra kaynar su, et veya
tavuk suyu ilave edilip taneler yumuşayıncaya kadar pişirilir.
Pirinç: İyi pişirilmiş
pirinç, tenceredeki bütün suyu çekmiş olur. Eğer pişirme esnasında suyunu çektiği halde
pirinç sert ve yapışıksa biraz daha su eklemesi yapılabilir. Pilavın lezzetli olmasında kalitesi kadar hazırlama ve pişirme teknikleri de etkili olur. Uzun taneli
pirinçlerin nişasta miktarı fazla olduğundan daha çok su çekerler. Pişme sırasında bünyelerindeki nişastanın bir kısmını da suya bırakırlar. Orta ve kısa taneli
pirinçlere oranla çok yüksek ısı derecelerinde jelâtinleşirler. Usulüne uygun hazırlanmış uzun taneli
pirinçler demlendirme süresinde de şişer, pilavın güzel görünümlü olmasını sağlar. Orta ve kısa uzunluktaki
pirinç taneleri pişirilme esnasında daha da kısalarak ufalanır. Görünümleri güzel olmaz. Pilavı da lapa olur.
Pilav genellikle
yemek servisinden 1 saat önce taze hazırlanmalı ve sıcak olarak sunulmalıdır. Taze pişirilen pilavın lezzet ve görünüşü daima daha güzel olur.
Pirincin çok taze ve yaş olmaması, kaliteli olması, doğru şekilde saklanması önem taşır. Pirinç hava almayacak şekilde kavanozda, nem almayacak bez torbalarda serin ve karanlık bir yerde 1 yıl süre ile saklanabilir. Depoda saklanan
pirinç, bekleme esnasında kendi neminden kaybedeceğinden daha çok su çeker, pişirme süresi de uzar. Taze pirincin ise nemi yüksek olduğundan pilavı tane tane olmaz. O nedenle taze ve havalandırılmış pilavlık
pirinçten yapılan pilav daha iyi olur.
Pilavın özelliğine uygun
pirinç cinsi seçilmelidir.
Pişen pirincin hacmi doğal olarak artar. 1 ölçü
pirinç piştiğinde 3 ölçü
pirinç olur.
Genel olarak bir porsiyon ana
yemek için 6070 g, garnitür için 40-45 g
pirinç kullanılmadır.
Pilav pişirilirken ilave edilecek su miktarı pirincin cinsine göre değişir. Genellikle pilavlık için sıkça seçilen 1 ölçü baldo
pirinç için 1.5-2 ölçü su, et veya
tavuk suyu eklenmesi uygun olur.
Pilavın pişirilmesi esnasında ilave edilen su mutlaka sıcak olmalıdır.
Pilava su ilavesi yapıldıktan sonra önce orta ısıda kaynatılıp sonra ısısı azaltılmalıdır.
İyi sonuç almak için pilav piştikten sonra (suyunu çektikten sonra)mutlaka demlendirilmelidir. Bu esnada pilav tenceresinin üstüne kalın, temiz beyaz bir kağıdın kapatılması uygun olur.
Pilavın besin değerini ve lezzetini arttırmak, güzel görünümünü sağlamak için uygun şekilde hazırlanan yardımcı malzemeler (sebzeler, baharat ve otlar, çeşitli et ve ürünleri, vb.) pişmeden önce veya piştikten sonra pilava ilave edilerek çeşitlendirilir.
İyi Hazırlanmış Pilavın Özellikleri:
Pişirilmiş pilavda
pirinç tane tane olmalı, birbirine yapışmamalıdır.
Pilav lapa olmamalıdır.
Pişen
pirinç taneleri yumuşak olmalı, dişe sert gelmemelidir.
Pirinç taneleri parlak olmalıdır.
Pilavın kendine has kokusu olmalı yanık veya sası kokmamalıdır.
Sade pişirilen pilav beyaz olmalıdır.
Fotoğraf "Somuncu" tarafından gönderildi. 07.06.2023
