Pehli Pilavı Tokat
BA Tokat'tayız buranın ünlülerinden pehliyi inceleyeceğiz, önce sizi tanıyabilir miyiz?
NÖ Adım Necati Özçelik, Burası da Tokat Hanedan restoran. Ben aşçıyım amacım Tokat'ın değerlerini korumak ve yaşatmak, Tokat’ın eski yemeklerini bulup çıkartmak, bu amaçla bu işletmeyi aldı. Pehli pilavı yapıyorum.
BA Bu mekandan biraz söz eder misiniz?
NÖ Burası Gülbahar Hatun adına Yıldırım Beyazıt tarafından 15. yüzyılda yaptırılmış bir külliye. Yan tarafta gene meydan cami var. Burası imaret olarak yapılmış . Burası atıl durumdaydı restore edildi ve işletmeye açıldı ve işletmek de bize nasip oldu.
BA Kaç senedir burayı işletiyorsunuz?
NÖ Ben burayı devralalı 17 ay oldu.
BA Çok yeni hayırlı olur inşallah.
NÖ Burası yeni ama ben çocukluktan beri aşçılık mesleğinin içindeyim.
BA Kaç yaşınızdasınız?
NÖ 61 doğumluyum. Bu mesleği sevince önceliğiniz para kazanmak olmuyor, kaliteli hizmet ve lezzet her şeyden önce geliyor. Bu mekanın da kaliteli ve iyi bir işletme olması için çaba sarf ediyorum. Bundan sonra inşallah daha da iyi yerlere getireceğiz.
BA Tokat'ın unutulmaya yüz tutmuş pehli pilavından bahseder misiniz?
NÖ Pehli pilav eski Tokat'ın unutulmaya yüz tutmuş düğün yemeklerindendir. Bu yemeği Tokat'ta bizden başka yapan yer yok. Önceleri yapanlar da aslına uygun yapamıyorlardı tandır türü yapıyorlardı.
BA Siz bu yemeği nerden öğrendiniz, annenizden mi?
NÖ Yok, ben çıraklık dönemimde ustalarımdan öğrendim. Bunlar Tokat'ın ünlü ustalarıydı.
BA Peki nasıl yapıyorsunuz?
NÖ Pehli, kuzunun kaburga ve kol kısmından yapılır. Yiyecek kişi sayısına göre, yarım kilo da olabilir 3 kilo da olabilir...
BA Kişi başına kaç gram?
NÖ Kişi başına yaklaşık 300-400 gram olabilir.
BA Bu 400 gram çiğ değil mi, pişince kaça düşüyor?
NÖ Pişince 250 grama ya da bira daha aza düşer.
BA Biraz yapımından bahseder misiniz?
NÖ Eti parçalıyoruz, daha sonra soğuk suya koyuyoruz, bir, bir buçuk saat kadar soğuk suda kalıyor, kanı iyice çıkıyor daha sonra temiz bezle her tarafını kuruluyoruz. Salça ve yoğurtla sos yapıyoruz, büyük bir tencerede su kaynıyor, diğer tarafta bir tencereye yağ koyuyoruz. Etleri soslayıp kızgın yağa atıyoruz, biraz kızardıktan sonra sıcak suya atıyoruz.
BA Ne tür yağ kullanıyorsunuz?
NÖ Sıvıyağları kullanıyoruz, bu mısırözü ya da ayçiçeği yağı olabilir. Bu suda haşlanıyor, önce hafif kızardığı için dağılmaz. Kızartmak onun toplanmasını sağlıyor ve dağılmasını önlüyor. Et piştikten sonra tereyağlı pilavını yaparız.
BA Haşlama suyu ile birlikte mi?
NÖ Evet o suyla pilavını yaparız. Orijinali bulgur pilavıdır. Yani pehli bulgur pilavı üzerinde servis edilir, pirinç pilavı ayrıca verilir.
BA Pilavı tereyağıyla yapıyorsunuz?
NÖ Tabi zaten benim mekanıma margarin giremez, çiçek yağı, mısırözü yağı ve kuyruk yağı kullanırız.
BA Zeytinyağı Tokat için çok kullanılan bir yağ değil galiba?
NÖ Çabuk yanıyor ve koku yapıyor, pek zeytinyağı kullanmayız. Zeytinyağı daha çok salatalarda ve soğuk tüketiliyor, sıcak yemeklerde olmuyor.
BA Yöreden yöreye de değişiyor, Ege'de her yemekte bol bol kullanılıyor. Pehlinin pilavını yaparken bulguru kavurma usulü ile mi yapıyorsunuz?
NÖ Kavurduktan sonra pehlinin suyunu ilave ediyoruz.
BA Çok güzel olmalı. Aslında Tokat'ın çok fazla özgün lezzetleri var ama hızla unutuluyor, buranın yaprağı meşhur.
NÖ Doğru yaprak sarmamız var, et dolmamız var, soğuk yarma çorbası, bu yarma çorbasını da pehlinin yanında veriyoruz.
BA Yoğurtlu değil mi?
NÖ Tabi soğuk yarma çorbamız yoğurtlu. Yaprak sarması için kaliteli yaprak bulmak çok önemli.
BA Bizim Ankara'da Tokat yaprağı diye aldıklarımız açıkçası çok kalın.
NÖ Maalesef iş ticarete dökülünce kalite düşüyor. Eski zamanlarda herkes kendi bağından kendi yaprağını temin ederdi, şimdi hazırı çıktı, kalitesi düştü.
BA Yaprak sarmanızın içinde neler var?
NÖ Kıyma, bulgur, soğan, salça.
BA Domates salçası mı biber salçası mı?
NÖ Domates salçası, burada pek biber salçası kullanılmaz.
BA Çorbalardan neler var?
NÖ Buranın paça çorbası meşhurdur, davarın paçası ve kellesinden yapılır.
BA Bir de Tokat çöreği var, onun özellikleri neler?
NÖ Doğal nohut mayasıyla yapılır.
BA Necati Bey çok teşekkür ederiz? Ayrıca Tokat lezzetlerini yaşattığınız için bir kere daha teşekkür ederim.
NÖ Sağ olun şeref verdiniz, ben teşekkür ederim.
