Pazı Sarması (Kahramanmaraş)
https://acunn.com
2 demet pazı yaprağı
2 adet büyük boy kuru soğan
2 diş sarımsak
6 yemek kaşığı zeytinyağı
2 adet orta boy domates
1 tatlı kaşığı domates salçası
1 su bardağı pilavlık bulgur
3/4 su bardağı pirinç
1 su bardağı sıcak su
3 yemek kaşığı nar ekşisi
1/4 demet maydanoz
1/2 tatlı kaşığı kuru nane
1/2 tatlı kaşığı toz şeker
1/2 tatlı kaşığı sumak
1 çay kaşığı tuz
1/2 çay kaşığı taze çekilmiş tane karabiber
Sosu için:
2 su bardağı sıcak su
1/2 tatlı kaşığı biber salçası
1/4 çay bardağı zeytinyağı
1/2 adet taze sıkılmış limon suyu
1/2 çay kaşığı tuz
Tek tek ayıklayıp bol suda yıkadığınız pazı yapraklarının sap kısımlarını kesin. Zedeli ya da yırtık olan yaprakları ayırıp sap kısımlarıyla birlikte pişirme tenceresinin tabanına yayın.
Pazı yapraklarını kaynar suya batırıp 1 dakika kadar bekletin. Kısa bir süre haşlanan yaprakları renk ve besin değerlerini kaybetmemesi için; soğuk ya da buzlu su dolu derin bir kaba alıp şoklayın.
Kuru soğan ve sarımsakları küçük küpler halinde yemeklik doğrayın. Pirinç ve pilavlık bulguru yıkayıp fazla suyunu süzdürün. Ayıklanmış maydanoz yapraklarını incecik kıyın. Ortadan ikiye kesip uç kısımlarını aldığınız domatesleri rendenin ince tarafıyla rendeleyin.
Zeytinyağını geniş bir pilav tenceresinde kızdırın. Soğan ve sarımsakları dirilikleri gidip hafif bir renk alana kadar soteleyin.
Rendelenmiş domates ve toz şeker ekleyip domatesler suyunu çekene kadar kavurun. Domates salçası katıp karıştırın.
Yıkanmış pirinç ve bulgur karışımı, nar ekşisi, sumak, kuru nane, tuz ve taze çekilmiş tane karabiber ilave edin. Az miktarda sıcak su ekleyin. Dolma harcını, kapağı kapalı tencerede ve kısık ateşte pirinçler hafif diri kalana kadar pişirin.
Ocaktan aldığınız dolma harcına incecik kıyılmış maydanozu katıp ılınması için bekletin. Soğuk suda bekleyen pazı yapraklarının fazla suyunu süzdürün.
Büyüklüklerine göre en fazla iki eşit parçaya böldüğünüz pazı yapraklarını tezgah üzerine alın. Üstte kalan damar kısımlarını keskin bir bıçak yardımıyla alın ya da ezerek üzerinden geçin.
Yaprakların orta kısımlarına hazırladığınız iç harçtan bir yemek kaşığı kadar alıp yayın. Kenar kısımlarını içe doğru katlayıp çok sıkı olmayacak şekilde sarın. Aynı işlemi iç harç bitene kadar tüm yapraklara uygulayın.
Sarma tenceresinin tabanını kenara ayırdığınız yaprak ve sap kısımlarıyla kaplayın. Yan yana ve üst üste sıra halinde dizin sarmaları. Sosu için; biber salçası, zeytinyağı, taze sıkılmış limon suyu ve tuzu sıcak suyla karıştırın.
Hazırladığınız sosu aşağı yukarı dolmaların hizasına gelecek şekilde tencereye aktarın. Ağırlık yapması için geniş bir servis tabağını üzerlerine kapatın. Kapağı kapalı tencerede, kısık ateşte, kontrollü olarak 25-30 dakika kadar pişirin. Ilık ya da sıcak olarak sevdiklerinizle paylaşın.
Not: Zeytinyağlı dolma harçlarını pirinç ve bulgur karışımları hafif diri kalacak şekilde pişirmeye özen gösterin. Haşlanmış pazı yapraklarının kalın damarlarını keskin bir bıçak yardımıyla önceden alın, ince damarları ezerek yumuşatın.Sıcak suyla hazırladığınız sos karışımının dolmaların üzerini geçmemesine dikkat edin.
