Osmanlıda Turşular Salatalar
Osmanlı mutfağında 15.yy dan beri turşuların önemli bir yeri vardır. Salatalar ise 18.yy da çoğalmıştır.
‘Bir yeniçeriyi gösterdiler önündeki tahta çanaktan bir şeyler atıştırıyordu. Yediği şeyin
soğan sarımsak şalgam
havuç ve hıyardan ibaret bir salata olduğunu gördüm. Üzerine tuz ve sirke ekilmişti. Yemeğin lezzeti herhalde çok açlıktan geliyordu. Yeniçeri öyle bir iştahla yiyordu ki
keklik yeseydi ancak bu kadar olurdu.(Busbecg)
‘Çünkü onlar Türkler meyveleri,
soğan,
sarımsak, pancar,
havuç gibi sebzeleri çoğunlukla yağsız ve sirkesiz,çiğ olarak yerler.’(Demschwam)
‘yazın
üzüm ,
incir ve
kavun sofralarda görülür birde genellikle sirke
sarımsak ve
zeytinyağıyla yapılan hıyar salatası.fakat bunlar küçük ta
baklar içinde çorbayla beraber sofraya gelirler ordövr yerini tutarlar’(D’ohsson)
Bu üç alıntı Osmanlı mutfağında salatanın gelişim sürecini anlatıyor. Çiğ yenen sebzeden
sarımsaklı
zeytinyağlı, iştah açıcı salatalara doğru gelişme.
Turşunun Osmanlı
yemek alışkanlıklarında önemli bir yeri vardır ve büyük miktarlarda tüketilir. Sarayın turşuları çoğunlukla helvahane de yapılır bazen de hazır satın alınırdı.
İmparatorluk yıllan boyunca Osmanlı başkentinde en çok tüketilen tahıl buğdaydı. Kentin k
alabalık nüfusunun buğday ihtiyacını sağlamak, Bizans'ta olduğu gibi Osmanlı döneminde de yöneticilerin en önemli görevi olmuştur.