Osmanlı Sütlü Tatlıları
THY Skylife
Osmanlı mutfağında muhallebi ve sütlaç sütlü tatlıların başında gelir. Önceleri "sütlü aş" diye adlandırılan sütlaç ve sütle yapılan pirinçli tatlı olan "sütlü pirinç"e ilk olarak Kaygusuz Abdal'ın şiirlerinde ve XV. yüzyılda yayımlanmış tıp kitaplarında rastlarız.
Muhallebi adının Abbasi aristokratlarından Horasan valisi Bin Muhallep'ten geldiği ileri sürülmektedir. Kökenine baktığımızdaysa kelimenin Arapça süt anlamına gelen halab esas alınarak Türkçede türetildiğini görürüz.
Muhallebi önceleri et, bal, safran ve pirinçle pişirilen bir yemekken, sonraları eti koymak isteğe bağlı hâle gelmiş. XV. yüzyılda en büyük Osmanlı hekimi sıfatı ile anılan Şirvani'nin yazdığı kitapta muhallebi iki şekilde de tarif edilmiş. Et konulmayan muhallebilerin üzerine tereyağı, gül suyu ve pudra şekeri dökülerek servis edilmiştir.
Muhallebi, sarayın yabancı konukları, devlet adamları için sıklıkla yapılıp ikram edilmekle birlikte bayramların da en popüler tatlıları arasındaydı. Şeyhülislam Abdullah Efendinin torunu, muhallebi ve sütlaç gibi sütlü tatlıların sarayda tıbbî kaidelere uyularak yemeğin en başında, sıcak servis edildiğini söylese de halk tarafından soğuk olarak tüketilirdi. Hatta bir Ramazan manisinde bile soğuk yendiğinden bahsedilir:
"Sahur vaktinde sultanım,
Yeyin soğucak sütlaşı..."
Tarçının bu tatlılarda hem tatlandırıcı hem de süsleme malzemesi olarak kullanıldığını görüyoruz. Dükkânlarda veya seyyar tezgâhlarda satılan muhallebiler, tarçına batırılan "Osmanlı turası" veya "maşallah" yazılı mühür türü kalıplarla süslenirmiş.
Tarçınla süslenen kazandibi ve tavukgöğsü gibi tatları da unutmayalım.
Aslında Osmanlı mutfağında aynı anda hem sütlü, hemde hamurlu tatlılar bulunmuyor çünkü tercih edilmiyordu. Fakat günümüzde çok tercih edilir olması, belkide damak zevklerimizin değiştiğini gösteriyor.
