Osmanlı Mutfağında Yumurta
THY Skylife
Şimdi olduğu gibi
yumurta eski mutfağımızda da birçok tarifin esasını teşkil etmiş ve
yumurtalı
yemekler bazı
yemek kitaplarımızda ayrı bir başlıkta dahi sınıflandırılmıştır.
Tarihî kayıtlarda Fatih Sultan Mehmed Han için ördek
yumurtası pişirildiği geçse de geleneksel mutfağımızda
yumurta olarak çoğunlukla
tavuk yumurtası kullanılmıştır. XV. yüzyılda tarhana, lapa,
patlıcan kavurması,
kuzu yemeği, lalanga, kalye gibi birçok
yemekte
yumurtanın kullanıldığı kayıtlıdır. Daha sonraki yüzyıllarda yahni ve çorbalara
yumurtalı terbiyeler yapılmış ve muhallebi, börek, börekiçi, çörek, tatlı ve hamur işlerinde yine
yumurta kullanılmıştır.
Çırpılmış
yumurta ile yapılan ve etimolojik kökeni Fransızca olan omlet, Osmanlı mutfağında
patlıcanlısından reçellisine envaiçeşidi ile kaygana ismiyle yapılırdı. Kaygana XV. yüzyılda Kaygusuz Abdalın şiirlerinde ballı kaygana olarak geçer. Kayıtlarda yufkalı kaygana tarifi de yer almaktadır.
