Osmanlı Mutfağında Yumurta
THY Skylife
Şimdi olduğu gibi yumurta eski mutfağımızda da birçok tarifin esasını teşkil etmiş ve yumurtalı yemekler bazı yemek kitaplarımızda ayrı bir başlıkta dahi sınıflandırılmıştır.
Tarihî kayıtlarda Fatih Sultan Mehmed Han için ördek yumurtası pişirildiği geçse de geleneksel mutfağımızda yumurta olarak çoğunlukla tavuk yumurtası kullanılmıştır. XV. yüzyılda tarhana, lapa, patlıcan kavurması, kuzu yemeği, lalanga, kalye gibi birçok yemekte yumurtanın kullanıldığı kayıtlıdır. Daha sonraki yüzyıllarda yahni ve çorbalara yumurtalı terbiyeler yapılmış ve muhallebi, börek, börekiçi, çörek, tatlı ve hamur işlerinde yine yumurta kullanılmıştır.
Çırpılmış yumurta ile yapılan ve etimolojik kökeni Fransızca olan omlet, Osmanlı mutfağında patlıcanlısından reçellisine envaiçeşidi ile kaygana ismiyle yapılırdı. Kaygana XV. yüzyılda Kaygusuz Abdalın şiirlerinde ballı kaygana olarak geçer. Kayıtlarda yufkalı kaygana tarifi de yer almaktadır.
