ÖRÜK PEYNİRİ YAPIMI
Yurdumuzun güney illerinde bilhassa Urfa ve havalisinde pek makbul olan saç örgüsü biçiminde örülmüş, keten helvası gibi tel tel bir peynirdir. Saç örgüsü hâlinde ve çay çöreği şeklinde örülüp salamuraya konulmak suretiyle yapılmaktadır.
Örük peyniri koyun sütünden yapılır, süt 30 derece sıcaklıkta ve 10 kilo süte bir gram şişe mayası konulmak ve bir saatte telemeleşmek üzere mayalanır. Tulum peyniri tarifinde anlatıldığı şekilde özel peynir bıçaklarıyla kesilip parçalandıktan, peynir bezlerine konulup süzülür ve kalıplara alınır, baskıya konulur ve baskıdan çıkarılıp beyaz peynir kalıpları hâlinde kesilir. Sonra elde edilen peynirin örgü veya keten helvası gibi iplik iplik bir hâle getirilmesi işine başlanır. Sabun kalıbı hâlindeki peynir üçer santim kalınlığında dikdörtgenler şeklinde kesilir ve bir tencerede 100 derecede kaynamakta olan suya teker teker atılır. Her parça bu kaynar suyun içinde bir macun hâlinde yumuşayınca hemen sudan çıkarılır ve derhal oracıkta bulunan soğuk suya daldırılıp çıkarılır, iki elle uzatılarak iplik iplik bir hâle getirilir. Sonra ortasından ikiye kıvırılarak saç örgüsü gibi ve çay çöreği şeklinde örülerek salamuraya atılır.
Salamura bundan önce tarifini verdiğimiz gibi 10 kilo suda 2 kilo tuz eritilmek suretiyle hazırlanır. Ölçüsü günlük yumurtanın, suyun yüzünde durabilmesidir.
Bütün peynirler böylece sıcak suda yumuşatılıp tel tel bir hâle getirilir ve saç örgüsü gibi örülüp salamuraya atılır ve tamamen soğuyarak katılaşınca icabına göre kalaylı temiz tenekelere, sırlı küp, çömlek, cam kavanoz gibi kaplara ayrı ayrı tuzlanarak konur. Bu istifleme sırasında peynirlerin arasında bir boşluk kalmamasına, üzerlerinin salamurayla örtülü bulunmasına dikkat edilir. Ağızları sıkıca kapanan kaplar serince bir yerde muhafaza edilir. Bu sayede peynirler uzun müddet aynı nefasette ve bozulmadan muhafaza edilebilir. Fakat çok tuzlu oldukları için yenmeden önce ılık suya konularak tuzu çıkarılmalıdır. Örük peynirinin tuzlanarak kuru kuruya muhafazası da mümkündür. Bu takdirde salamuraya koymaya lüzum kalmaz, fakat rutubetsiz ve serin bir yerde muhafazası; yenilmeden birkaç gün önce de suya konulup -yumuşatılması ve tuzunun çıkarılması lâzımdır.
