ÇÖMLEK PEYNİRİ YAPIMI
Çömlek peyniri Anadolu'nun hemen her ilinde yapılan ve genellikle çömlek içinde toprağa gömülerek muhafaza edilen bir peynirdir. Çeşitli cinsleri vardır. Tulum peyniri gibi hazırlanıp tulum yerine çömleğe bastırılan çömlek peynirleri olduğu gibi mıhalıç peyniri gibi hazırlandıktan sonra fıçı veya teneke yerine çömleğe istif edilip salamura içinde veya kuru olarak tuz içinde saklanan cinsi de vardır. Bir de yağı alınmış sütten elde edilip tuzlanarak çömleklere basılan bir çeşidi vardır ki makbul değildir. Daha çok çarşı börekçileri tarafından kullanılan bu peynir son zamanlarda istanbul'da da tenekeler içinde satılmaktadır. Tereyağı ve krema imalâtçılarıyla kaymakçıların kaymakaltı koyun, inek ve manda sütlerinden elde edilmekte olan bu peynirin yapımında maya da kullanılmamakta, süt ya peynir suyuyla kaynatılarak yahut ta başka usullerle kaynatılarak kestirilip tuzlanmakta ve böylece piyasaya verilmektedir.
İyi çömlek peynirleri yukarıda da söylediğimiz gibi itina ile yapılıp hazırlanan ve her yerde buzhane, mahzen, mağara bulunmadığı için çömleklere konulup toprağa gömülerek muhafaza edilen peynirlerdir Çömlek peynirleri gerek tulum veya lor peyniri şeklinde yapılarak çömleğe basılmış, gerek mıhalıç peyniri şeklinde yapılarak çömleğe istif edilmiş olsun uzun bir süre toprak altında kalıp tam olgunlaşmış bir hâle geldikleri için fevkalâde lezzetli olurlar. İtina ile yapıldıkları takdirde bilhassa lor ve tulum peyniri nev'inden olanlar, az tuzlu ve çok lezzetli peynirlerdir. Tadına doyum olmaz.
Çömlek peynirinin yapılışında dikkat edilecek nokta, çömleğe basılan veya çömleğe istiflenen peynirin iyi ve hava almayacak şekilde basılıp istiflenmesi, çömleğin ağrının hiç hava almayacak bir şekilde ka-panmasıdır, çömlekler genellikle içe gelen tarafları gayet temiz yıkanmış kabın derilerle iyice kapatılıp ağızları sıkıca bağlanmak suretiyle örtülmekte, fakat bu derilerin çürümesi ihtimali göz önünde bulundurularak derinin altına çömleğin ağzına uygun toprak veya cam bir kapak konarak deri bunun üzerine kapatılmaktadır. Böylece hava almadan, soğukluk ve sıcaklık derecesi değişmeden aylarca toprak altında kalan çömlek peyniri fevkalâde lezzetlenmektedir. Çömlek peynirlerinin bir hususiyeti de toprak altından çıkarıldıktan sonra aynı çömleğin içinde uzun bir süre bozulmadan ve lezzetinden bir şey kaybetmeden muhafaza edilebilmesidir.
Çömlek peynirinin istifi veya bastırılmasındaki itina ve maharet de lezzetine tesir etmektedir. Tulum ve lor nev'i çömlek peynirinde tuzu kıvamında kullanmak, mıhalıç veya toprak peyniri cinsi çömlek peynirinde de - eğer peynir çömlekte kalacaksa - salamuranın yüzde 15 oranından fazla tuzlu olmamasına dikkat etmek lâzımdır. Salamura. çömleğe istiflenecek sert peynirler için lüzumludur.
Eğer istiflenecek peynir muhafaza ederek ve çömleğe yerleştirildiği zaman elle bastırılınca çömleğe uyacak kadar yumuşaksa o zaman salamuraya ihtiyaç yoktur İstifte kalacak küçük boşluklarını sıvama ince tuzla doldurarak çömlekte hava boşluğu bırakmamak gerekir. Bu nevi çömlek peyniri taraz fazla tuzlu olursa da yenecek parçalar bir gece önceden suya koymak suretiyle tuzu çıkartılabilir.
