Orta Karadeniz Yöresinde Pişirme Yöntemleri ve Araçları
Kenan Pala
Orta Karadeniz yöresinde Türk mutfağında kullanılan hemen hemen tüm pişirme yöntemleri kullanılmaktadır.
Deniz kenarlarında sebze ve balık ağırlıklı yemekler tüketildiğinden dolayı yağda kızartma, sosta pişirme, buğulama, soteleme, kendi suyunda pişirme ve ızgara gibi yöntemlerden yararlanılır. Bu pişirme yöntemleri kullanılırken odun ateşiyle yakılan ocaklar ve kuzine yaygın olarak kullanılmaktadır.
İç kesimlerde ise kıyı kesimlerde uygulanan yöntemlerin yanı sıra kuyularda, tandırlarda ve taş fırınlarda uzun süre yemek pişirilmektedir.
Orta Karadeniz yöresinde taş fırın, kuzine, tandır, Tokat kebabı sobası gibi yöreye özgü pişirme araçları kullanılmaktadır.
Taş Fırın: Özellikle kış aylarında sebze ve meyvelerin kurutulmasında ve çeşitli yöresel lezzetlerin hazırlanmasında kullanılır. Bu fırınlar, yörede ustalar tarafından yapılır ve bu işi devam ettirecek çıraklar yetiştirilir. Fırınların alt kısmında yanmaz taş kullanılmaktadır. Taban taşı ile aynı niteliklere sahip ateş tuğlası ise kara fırınlarda kullanılmaktadır.
Kuzine: Orta Karadeniz yöresinde uzun yıllardır kullanılan kuzine, yörenin bütün kısımlarında görülmektedir. Fırın ve ocağı birleştirerek mutfaktaki hemen hemen her yemeği pişiren ve odun ile yanan bir pişirme aracıdır. Teknoloji gelişmesine rağmen günümüzde kuzineler hala el işçiliği ile yapılmaktadır.
Tokat Kebabı Sobası: Tokat kebabının yapımında kullanılan yöreye özgü bir pişirme aracıdır. Ocağının ortasında bulunan yatay demire hazırlanan şişler dizilir. Fırının her iki yanında yatay alanda yanan odun ateşi ile pişmeye bırakılır. Fırının tabanındaki saç tepsisine akan yağlar toplanır.
Tandır: Toprağa gömülü küp şeklindeki fırına verilen yörede verilen isimdir. Tandır, bu fırında kullanılan pişirme yönteminin bir diğer adıdır. Tandır fırını çamur, saman ve keçi kılı küplerinin güneşte kurutulup gömülmesiyle üretilir. Odun ile yanmaktadır. Günümüzde daha çok yemek pişirmek için kullanılan tandır Amasya, Tokat ve Çorum'da yaygın olarak bulunur.
