Yiyiniz içiniz ancak israf etmeyiniz (Araf 31)
Banu Atabay'ın lezzetler.com yemek tarifleri sitesi
1,630 Bölümdeki 152,650 Yemek Tarifine
6,006,912,290 defa bakıldı



Yemek Tarifleri > Diğer Konular > ORDÖVRLER (2 adet - 16,969 defa bakıldı)

ORDÖVRLER


Fotoğraflı Yemek Tarifleri

Ana Sayfa
Video Yemek Tarifleri
Yemek Galerileri
Ana Yemek Tarifleri
Tatlı Tuzlu İkram Tarifleri
Yöresel Yemek Tarifleri
Geleneksel Yemek Tarifleri
Etnik Yemek Tarifleri
Dünya Mutfaklarından Yemek Tarifleri
Diyet Yemek Tarifleri
Markalardan Yemek Tarifleri
Ustalardan Yemek Tarifleri
Bebek Yemek Tarifleri
Vejetaryen Yemek Tarifleri
Osmanlı Yemek Tarifleri
Kamp Yemek Tarifleri
Sebze Yemek Tarifleri
Meyve Tarifleri
Kırmızı Et Yemek Tarifleri
Av ve Kümes Etleri Tarifleri
Balık ve Deniz Ürünleri Yemek Tarifleri
Sakatat Yemek Tarifleri
Çerez Tarifleri
Tahıl Yemek Tarifleri
Diğer Malzemelerden Yemek Tarifleri
Pişirme Yöntemlerine Göre Yemek Tarifleri
Tatlarına Göre Yemek Tarifleri
Kolay Yemek Tarifleri
En Yeni Yemek Tarifleri
Malzemeye Göre Arama
Genel Konular
Besinlerin Değerleri
Şifalı Bitkiler
Aşçılığın Püf Noktaları
Sofra Düzeni ve Servis
Mutfak Takımları
Yemek Hakkında Sözler
Yemek Rüyaları
Yemek Fıkraları
Diğer Konular
Sağlık Konuları
Site Hakkında
Makaleler
Söyleşiler
Anketler
Mütevazı Lezzetler®

Üye Girişi
Üye Ol



ORDÖVRLER

fidan abla
Şef Aşçıbaşı
Şef Aşçıbaşı

Kayıt: 29.06.2009
Mesajlar: 33
Şehir: İzmit
Kısa URL: https://ml.md/lc37768
Gönderme Tarihi: 29.Haz.2009
2,588 defa indirildi / yazdırıldı




Ordövr, yabancı deyim olarak yemek listelerimizde yer almış bulunmaktadır.
Fransız, sözlüklerinde ordövr, (yemeğin ilâvesi, yemeğin dışında veya yanında) verilen hafif yiyecekler, iştah açıcılar gibi yemekten evvel alınan çerezler denmektedir.
Fracatelli'nin "Ahçinın Rehberi" adlı kitabında, şöyle yazılmakta: Yemekten önce iştah açmak için yenen yiyeceklerdir.
Kendi deyimimizle, bizde bunlara iştah açıcı yiyecek adını veriyoruz. Ordövrler, kanape gibi servise girerler.
Zengin ordövrler ise, (Havyar gibi) keklerdir.
Bazı ülkelerin, özel ordövleri vardır. Örneğin: Norveç'in, Ringa balığı, Rusların, havyarı, Almanların sosisi ve jambonları, Fransızların kaz ciğeri (fuagrası) ve sardelyesi, İtalya'nın ançuva ezmeleri, Hindistanın keberesi, İspanya'nın zeytinleri, İngiltere'nin ringa balığı ve peyniri meşhurdur.
Ordövr hazırlamada, yiyeceklerimizin arta kalanlarından daima faydalanmamız gerekmektedir. Önemli nokta hazırlanan ordöverler, lezzetli, ahenkli, bilgili tabağa yerleştirilsin.
Ordövrler bir çok şekillerde hazırlanır. Kanape şeklinde olanlar, yemek yenmeye başlamadan Önce servis edilir. Özellikle kanape çeşitlerinin 4 milimden daha fazla kalınlıkta olmaması, değişik renklerde ve tazeliğini muhafaza ederek servis edilmesi önemlidir.
Ordövrlerin, doyurmak için değil iştah açmak için yenildiği hatırdan çıkarılmamalıdır.
Soğuk ordövrler, akşam yemeklerinde çorbanın yerine veya çorbadan önce servis edilir. Akşam yemeklerinde soğuk füme balıkla özellikle servis edilir. Ordövrle fazla miktarda olmamalı fakat çok itinalı hazırlanmalı, zarif bi tepsi içine göz alıcı bir şekilde dizilmiş ordövrler kadar işta açıcı birşey yoktur. Bu hazırlamalar, pahalı olmayan yiyeceklerdir.
Biraz buluş ve bilgi ister. Bu sayede değişik şekillerde ordövrler yapmak mümkün olur.

Yalnız servis edilen ordövrler.:
Bunlar, büyiik servis tabağında hazırlanmış ordövrler, Alabalık, Yayın, Som balığı vs. gibi büyük balıklar veya kaz ciğeri (fuagra), havyardır.

Tek tabaklarda servis edilen ordövrler:
Bunların en büyük faydaları, servislerinin kolaylıkla yapılabilmesidir. Örneğin, davetli sayısı fazla olan topluluklarda, çok az önce hazırlanmış olan ordövrler, bütün davetlilere hemen servis yapılmasıdır.


ORDÖVR TABAĞI

Saadet
Türkçe Admin
Türkçe Admin

Kayıt: 12.07.2005
Mesajlar: 9282
Şehir: Ankara
Kısa URL: https://ml.md/lc96111
Gönderme Tarihi: 23.Şub.2014
4,070 defa indirildi / yazdırıldı




Milli Eğitim Bakanlığı
Mesleki Eğitim ve Öğretim Sisteminin Güçlendirilmesi Projesi
Ankara 2006


Ordövrlerin Tanımı ve Mönüdeki Yeri:
Ordövrler kendilerini takip eden basamakları tamamlamak,yeme isteğini arttırmak için doyurucu olmayan dekoratif şekilde hazırlanmış küçük boyutta iştah açıcı yiyeceklerdir.
Birinci faaliyette ordövr kelimesinin Fransızca kökenli olduğunu belirtmiştik. Aslı Hors d'oeuvre dir. Ordövr kelimesi esas yemeğin dışında anlamına gelir. Klasik menü sıralamasında ilk sırada yer alırlar. Çok eskiden Ruslarda ve Fransızlarda yemek masasında değil salonunun dışındaki bir odada verilirdi. Çeşitli kanapeler, sebze garnitürleri, değişik küçük gösterişli yiyecekler, ordövr çeşitlerini oluştururdu. Bu yenilen yiyeceklerin içerikleri mönüde tekrarlanmazdı. Rusların bu geleneğine "Zakuski" denir.
Benzer geleneği Fransızlarda uygulamışlar, ancak daha sonra tepsi ile yemek sofrasına getirme geleneği başlamış ve günümüzdeki şekline dönüşmüştür. İngiltere'de de yemek sonrası "savories" denilen baharatlı biberli ordövr sunma geleneği vardı.

Ordövrlerin menüdeki yerini klasik menü sıralamasındaki yerini görelim:
Klasik menüde yemekler şu şekilde sıralanır.
Soğuk ordövrler: Mezeler, füme balıklar, balık yumurtası, havyar, vb.
Çorbalar: İçilen her türlü çorba ve konsome çeşitleri
Sıcak ordövrler: Volavan, kroket, börek çeşitleri, ravioli, lazanya, küçük şişler, küçük kebaplar, peynir sufle vb hamur işleri (daima miktar az, porsiyon küçük ve süslü hazırlanır).
Balıklar: Sebze ve sosla hazırlanmış bütün balıklardan oluşur. Günümüzde bu grup antre olarak verilebilmektedir. Balığın bütün olması gerekmemektedir. Poché, grill, etüvé, mönier (tereyağlı) vb pişmiş olabilir .
Esas yemek (ana yemek): Kasap etleri, kümes hayvanları ve av etlerinden oluşan yemeklerdir. Bütün olabilir. Müşteri yanında parçalanır ve servis edilebilir. Parçalanarakta getirilebilir ancak, en az iki çeşit garnitürle ve sosu ile verilmelidir. Esas yemek menünün ağırlık noktasıdır.
Antreler (sıcak antre ve soğuk antreler): Esas yemekten sonra verilir. Müşteri yanında parçalama yapılmaz. Porsiyonlar hazır hale getirilir,
Antre çeşitleri:
Kasap etleri, av hayvanları, kümes hayvanları,
Mouslar (hafif krem şeklindeki sıcaklar),
Soufleler (fırından kabarmış olarak çıkan ve hemen servis edilen özel ve hafif yiyecekler
Tart ve börek içinde hazırlanan etler, sosisler, galantinler, ragout, goulasch, vb. yemekler,
Soğuk antreler; aynı şekilde soğuk olarak hazırlanan etler (roast beef), tartlar, et jöleleri, galantinler, soğuk şarküteri ürünlerini içerir.
Şherbet (sorbe). Hafif donmuş az şekerli, meyveli içeceklerdir. (Sindirimi kolaylaştırmak amacıyla hazırlanır)
Roti ve salata: Kasap etleri, avhayvanları, kümes hayvanlarından rotiler hazırlanır, yanında uygun sos ve patates, sebze garnitürü verilir, hafif sindirimi kolaylaştırıcı mevsim salatalarıyla beraber sunulur.
Soğuk roti: Bu bölümde; tavuk galantin, pate, jambon, terin, trüff mantarı vb yiyecekler yer alır,
Sebzeler: Her çeşit sebze. enginar göbeği, o gratenler (au graten), saute veya bastılar günümüzde bu bölüm ordövrlere kaydırılmıştır.
Peynirler: Peynir çeşitleri
Tatlılar: Sufleler, parfeler, bavaruvalar, savarenler, dondurma kuplar, krem kuplar, st. honore vb gibi tatlılar.
Meyveler: Her çeşit sofralık meyve çeşitleri Klasik menü sıralamasındaki yemeklerin basamak sayısı günümüzde azalmıştır Ancak sıralama değişmemiştir.

Kısaltılmış mönü sıralaması;

Örnek -1
Soğuk ordövr
Çorba
Sıcak ordövr
Esas yemek (ana yemek)+sebze ve salata
Tatlılar ve peynirler

Örnek -2
Soğuk ordövr
Çorba
Balık
Esas yemek (ana yemek)+sebze ve salata
Tatlı

Örnek -3
Çorba
Balık
Esas yemek (ana yemek)+sebze
Tatlı

Örnek -4
Çorba
Esas yemek (ana yemek)+sebze
Tatlı

Antremetiyenin Tanımı Mönüdeki Yeri ve Önemi:
Fransızca kökenli bir sözcüktür, "entremets" şeklinde yazılır. Antreler, yemeğin ikinci bölümünde servis edilen sebze yemekleridir.
Antre aşçısı yani "Chef Entermetier" günümüzde çok büyük kapasitedeki otellerde bulunmaktadır. Genellikle bu aşçının işleri diğer aşçılar tarafından yapılmaktadır. Görevi; çorba ve consomeleri yapar, patates frit ve cips hariç her türlü sıcak sebze ve patates çeşitlerini, ıspanak yaprağı, havuç glacé, taze fasulye vb. haşlama, sauté ve braise sebzeleri, makarna, erişte pilav gibi hamur işlerini, hazırlar ve hazırlattırır. Klasik mönü sıralamasındaki yeri esas yemekten sonra gelir. Günümüzde kısaltılmış mönülerde sıcak ordövrlerle aynı sırayı almıştır, kaynaşmış durumdadır yani antreler sıcak ordövr olarak verilebilmektedir. İkisinden birisi verilir dersek daha doğru ifade etmiş oluruz.






ORDÖVRLER Tarifleri Diğer Konular



(2 adet ORDÖVRLER 16,969 defa bakıldı)

1 2

lezzetler.com
Site Hakkında
Kullanım Kuralları
Uyelik Kuralları
Gizlilik Bildirimi
Hediyeli Uyelik
Bölümler
Yemek Kitapları
Mutevazı Lezzetler® Yemek Kitabı
Mutevazı Lezzetler® İkramlar
Mutevazı Lezzetler® Kurabiyeler
Mutevazı Lezzetler® Çorbalar
Mutevazı Lezzetler® Pilavlar
Mutevazı Lezzetler® Videoları
Mutevazı Lezzetler® Fotoğrafları
Mütevazı Lezzetler®
Mutevazı Lezzetler® Sertifikaları
Mutevazı Lezzetler® Türkçe
Mutevazı Lezzetler® Azəricə
Mutevazi Lezzetler® English
Mutevazi Lezzetler® Español
Mutevazi Lezzetler® Deutsch
Mutevazi Lezzetler® Français
Mutevazi Lezzetler® Italiane
Скромные Вкусы® Русский
لذيذ المتواضع ®عربية
Video Sunucuları
video.lezzetler.com
video.ml.md
Youtube
Dailymotion
Facebook
İzlesene
Mynet
Sosyal Medya
lezzetler.com facebook uygulaması
lezzetler.com facebook sayfası
lezzetler.com twitter sayfası
Mutevazı Lezzetler® facebook sayfası
Mutevazı Lezzetler® twitter sayfası

© MMV Mütevazı Lezzetler® TR-06500 Beşevler-ÇANKAYA 2005-2020 Bütün Hakları Saklıdır