ORDÖVRLER
Ordövr, yabancı deyim olarak
yemek listelerimizde yer almış bulunmaktadır.
Fransız, sözlüklerinde ordövr, (yemeğin ilâvesi, yemeğin dışında veya yanında) verilen hafif yiyecekler, iştah açıcılar gibi
yemekten evvel alınan çerezler denmektedir.
Fracatelli'nin "Ahçinın Rehberi" adlı kitabında, şöyle yazılmakta: Yemekten önce iştah açmak için yenen yiyeceklerdir.
Kendi deyimimizle, bizde bunlara iştah açıcı yiyecek adını veriyoruz. Ordövrler, kanape gibi servise girerler.
Zengin ordövrler ise, (Havyar gibi) keklerdir.
Bazı ülkelerin, özel ordövleri vardır. Örneğin: Norveç'in, Ringa balığı, Rusların, havyarı, Almanların
sosisi ve
jambonları, Fransızların
kaz ciğeri (fuagrası) ve sardelyesi, İtalya'nın ançuva ezmeleri, Hindistanın keberesi, İspanya'nın
zeytinleri, İngiltere'nin ringa balığı ve
peyniri meşhurdur.
Ordövr hazırlamada, yiyeceklerimizin arta kalanlarından daima faydalanmamız gerekmektedir. Önemli nokta hazırlanan ordöverler, lezzetli, ahenkli, bilgili tabağa yerleştirilsin.
Ordövrler bir çok şekillerde hazırlanır. Kanape şeklinde olanlar,
yemek yenmeye başlamadan Önce servis edilir. Özellikle kanape çeşitlerinin 4 milimden daha fazla kalınlıkta olmaması, değişik renklerde ve tazeliğini muhafaza ederek servis edilmesi önemlidir.
Ordövrlerin, doyurmak için değil iştah açmak için yenildiği hatırdan çıkarılmamalıdır.
Soğuk ordövrler, akşam
yemeklerinde çorbanın yerine veya çorbadan önce servis edilir. Akşam
yemeklerinde soğuk füme balıkla özellikle servis edilir. Ordövrle fazla miktarda olmamalı fakat çok itinalı hazırlanmalı, zarif bi tepsi içine göz alıcı bir şekilde dizilmiş ordövrler kadar işta açıcı birşey yoktur. Bu hazırlamalar, pahalı olmayan yiyeceklerdir.
Biraz buluş ve bilgi ister. Bu sayede değişik şekillerde ordövrler yapmak mümkün olur.
Yalnız servis edilen ordövrler.:
Bunlar, büyiik servis tabağında hazırlanmış ordövrler, Alabalık, Yayın, Som balığı vs. gibi büyük balıklar veya
kaz ciğeri (fuagra), havyardır.
Tek ta
baklarda servis edilen ordövrler:
Bunların en büyük faydaları, servislerinin kolaylıkla yapılabilmesidir. Örneğin, davetli sayısı fazla olan topluluklarda, çok az önce hazırlanmış olan ordövrler, bütün davetlilere hemen servis yapılmasıdır.