Nohut Mayalı Ekmeğin Yapılışı ve Fermantasyonu
Emir Ayşe ÖZER - Zerrin ERGİNKAYA - Mehmet Sertaç ÖZER
Ekmek, buğday ununa içme suyu, tuz maya gerektiğinde enzim, tahıl unları, soya unu, patates, süt tozu, peynir altı suyu, bitkisel yağ, sakkaroz, glikoz şurubu, buğday kepeği, kuru gluten ve benzeri maddeler ile Türk Gıda Kodeksinde izin verilen katkı maddeleri katılarak hazırlanan karışımın tekniğe uygun bir şekilde yoğrulup, fermantasyona bırakılması ve pişirilmesi ile yapılan üründür. İnsan beslenmesinde birinci derecede öneme sahip, vazgeçilmez bir gıda olan ekmeğin önemli özellikleri; kendine özgü nötr karakterde bir aromaya sahip oluşu dolayısıyla diğer gıdalar için iyi bir taşıyıcı özellik arz etmesi, diğer gıdalara göre daha ucuz ve kolay sağlanabilir olması, besleyici ve doyurucu özellikler içermesidir. İnsan beslenmesinde önemli bir yeri olan ekmek, ülkemizde insan metabolizması için gerekli olan enerjinin büyük bir kısmının sağlandığı temel gıda maddesidir. Ayrıca özellikle tiamin olmak üzere bazı B vitaminleri, mineraller ve protein gereksinmesinin karşılanmasında da önemlidir. Ekmek, yüksek karbonhidrat içeriğiyle dünya ülkelerinin çoğunda diyetle alınan enerjinin önemli bir bölümünü sağlamaktadır.
Türkiye'de de günlük enerji alımının %40'ının ekmekten sağlandığı bildirilmektedir.
Ekmek sadece karbonhidrat ve enerji alırnma değil, aynı zamanda diğer besin öğelerinin alırnma da katkıda bulunmaktadır. Ulusal düzeyde yapılan 1984 yılı besin tüketim araştırma verilerinden hesaplandığında, ekmekten sağlanan protein miktarının toplam protein alımının yaklaşık %47'sini oluşturduğu görülmektedir. Ekmeğin besin öğelerinin büyük ölçüde ekmek yapımında kullanılan malzemelere ve ekmeğin zenginleştirilme durumuna göre değişkenlik göstereceği söylenebilir. Özellikle yüksek randımanlı undan yapılmış ekmekler bazı B grubu vitaminler, mineraller ve posa için diyette iyi bir kaynak sayılabilir.
Posası yüksek olan ekmekler barsak fonksiyonlarının düzenlenmesinde, kan lipiderinin kontrolünde ve diabette kan şekerinin kontrolünde önemli katkılar sağlamaktadır.
Ekmek yapımında Saccharomyces cerevisiae ticari mayasının yanı sıra geleneksel tatlı ve ekşi doğal mayalar da kullanılmaktadır. Nohut mayalı ekmekte geleneksel olarak üretilen tatlı maya ekmeğidir. Günümüzde beslenme ile sağlık ilişkisi konusundaki bilinçlenme giderek artmaktadır. Özellikle gelişmiş ülkelerde doğala dönüş bilinci yaygınlaştığından doğal ürünlerin dolayısıyla geleneksel ürünlerin beslenmedeki yeri daha da önem kazanmaktadır.
Nohut Mayası ve Nohut Mayalı Ekmek:
Kuru baklagiller proteince tahıllardan en az iki kat daha zengindir. Nohut, zengin protein, mineral ve vitamin içeriği yanında diyet lifı bakımından da oldukça önemlidir.
Çeşide ve yetiştirme koşullarına bağlı olarak değişmekle birlikte, yaklaşık olarak nohudun bileşiminde %38-73 karbonhidrat, %16-31 protein, %1,5-6 lipid, %1-2 kül ve %2-9 diyet lif bulunmaktadır. Bazı Akdeniz ülkelerinde fermente nohut sıvısı, geleneksel ekmek ve hamur ürünlerinin yapımında kabarmayı sağlamak amacıyla kullanılmaktadır. Buğday ununa eklenen fermente nohut, besin kalitesini arttırmanın yanı sıra ürünün raf ömrünü de uzatmaktadır.
Nohut mayalı ekmek ülkemizde yaygın olarak Ege bölgesi, Trakya bölgesi ve kısmen de iç Anadolu ve Akdeniz bölgesinin bazı kesimlerinde evlerde üretilmektedir. Ege bölgesinin bazı illerinde ticari olarak nohut mayasından ekmek, peksirnet ve sirnit üretimi yapılmaktadır. Ayrıca bu ekmek Yunanistan ve Makedonya' da da yapılmakta ve "nohutlu ekmek" veya "eftazymo" (bir şeyin kendi kendine fermente etmesi) olarak adlandırılmaktadır.
Ülkemizde geleneksel olarak nohut mayalı ekmek üretimi şekil 1 'de görülmektedir. Kırılmış nohutlar kavanoz içerisine bırakılarak üzerine kaynamış su ve tuz ilave edilir. Bu karışımılık bir ortamda (37-40 °C) köpük oluşuncaya kadar fermantasyona bırakılır (16-18 saat).
Daha sonra fermente olan bu sıvıya un ilave edilerek yoğrulur ve hamur elde edilir. Hamur fermantasyona bırakılır ve sonra pişirilerek ekmek elde edilir. Hamurun pişirilmesi ile elde edilen nohut mayalı ekmeğinin kendine has bir kokusu ve lezzeti vardır.
Nohut Mayalı Ekmek Fermantasyonunda Rol Alan Mikroorganizmalar:
Nohut mayası nohudun suda fermente edilmesi ile elde edilmektedir. Nohut mayası iki aşamada hazırlanmaktadır. İlk aşamada bir kavanoz içerisine kırılmış nohut üzerine kaynamış su ve tuz ilave edilmektedir. Bu kanşım 37-40 °C'de 18 saat fermantasyona bırakılmaktadır. İkinci aşamada un su ve tuz ilave edilerek yoğrulmakta ve hamur elde edilmektedir. Hamur fermantasyona bırakılmakta ve sonra pişirilerek ekmek elde edilmektedir.
Nohut mayası üzerine yapılan bir çalışmada nohut mayasında baskın mikroorganizma olarak Clostridium ve Bacillus türlerinin bulunduğunu ve ortamdaki gaz oluşumunun fermantasyon sonucunda bütirik asit ve karbondioksit gazının oluşmasından kaynaklandığı bildirilmiştir.
Nohut mayası mikroflorası ile ilgili bir diğer araştırmada; nohut mayası süzüntüsünde Enterococcus mundit, Enterococcus gallinorum, Lactobacillus bifermantans, Streptococcus thermophilus, Enterococcus casseliflavus, Sacchaomyces cerevisiae, nohut mayası hamurunda ise Lactobacillus plantarum, Lactobacillus pentosus, Lactobacillus sanfrancisco,Enterococcus mundtii, Enterococcus gallinarum, Pediococcus urinae-equi, Saccharomyces cerevisiae, Lactobacillus viridencens, Steptococcus thermophilus gibi çesitli mikroorganizmalar belirlenmiştir.
Hatzikamari ve ark., 2007, yaptıkları bir çalışmada nohut fermantasyonu sırasında meydana gelen enzimatİk ve kimyasal değişikliklere Bacillus ve Clostridium türleri gerçekleştirdiğini ve fermantasyonun ilk 8-1 O saatlerinde Bacillus türleri daha sonra da 18 saate kadar olan kısmında ise Clostridium türleri gelişim gösterdiğini ve bu mikroorganizmaların nohuttan suya geçen bileşenleri parçalayarak gaz oluşturduklarını belirlemişlerdir. Ayrıca fermantasyon sırasında baskın olarak gelişen B. cereus ve C. Perfringens'in toksin üretınediği ve özellikle pişmiş ekmeğin tüketiminden sonra herhangi bir sağlık riski oluşturmadığını belirtmişlerdir.
