Yiyiniz iciniz ancak israf etmeyiniz (Araf 31)
lezzetler.com yemek tarifleri paylaşım sitesi

Nohut Mayalı Ekmeğin Yapılışı ve Fermantasyonu


Fotoğraflı Yemek Tarifleri

Ana Sayfa
Video Yemek Tarifleri
Yemek Galerileri
Ana Yemek Tarifleri
Tatlı Tuzlu İkram Tarifleri
Yöresel Yemek Tarifleri
Geleneksel Yemek Tarifleri
Etnik Yemek Tarifleri
Dünya Mutfaklarından Yemek Tarifleri
Diyet Yemek Tarifleri
Markalardan Yemek Tarifleri
Ustalardan Yemek Tarifleri
Bebek Yemek Tarifleri
Vejetaryen Yemek Tarifleri
Osmanlı Yemek Tarifleri
Kamp Yemek Tarifleri
Sebze Yemek Tarifleri
Meyve Tarifleri
Kırmızı Et Yemek Tarifleri
Av ve Kümes Etleri Tarifleri
Balık ve Deniz Ürünleri Yemek Tarifleri
Sakatat Yemek Tarifleri
Çerez Tarifleri
Tahıl Yemek Tarifleri
Diğer Malzemelerden Yemek Tarifleri
Pişirme Yöntemlerine Göre Yemek Tarifleri
Tatlarına Göre Yemek Tarifleri
Kolay Yemek Tarifleri
En Yeni Yemek Tarifleri
Malzemeye Göre Arama
Genel Konular
Besinlerin Değerleri
Şifalı Bitkiler
Aşçılığın Püf Noktaları
Sofra Düzeni ve Servis
Mutfak Takımları
Yemek Hakkında Sözler
Yemek Rüyaları
Yemek Fıkraları
Diğer Konular
Sağlık Konuları
Site Hakkında
Makaleler
Söyleşiler
Anketler
Mütevazı Lezzetler®

Üye Girişi
Üye Ol


Nohut Mayalı Ekmeğin Yapılışı ve Fermantasyonu

Saadet
Türkçe Admin
Türkçe Admin

Kayıt: 12.07.2005
Mesajlar: 9327
Şehir: Ankara
Kısa URL: https://ml.md/lc124676
Gönderme Tarihi: 19.Nis.2017
1,152 defa indirildi / yazdırıldı




Emir Ayşe ÖZER - Zerrin ERGİNKAYA - Mehmet Sertaç ÖZER

Ekmek, buğday ununa içme suyu, tuz maya gerektiğinde enzim, tahıl unları, soya unu, patates, süt tozu, peynir altı suyu, bitkisel yağ, sakkaroz, glikoz şurubu, buğday kepeği, kuru gluten ve benzeri maddeler ile Türk Gıda Kodeksinde izin verilen katkı maddeleri katılarak hazırlanan karışımın tekniğe uygun bir şekilde yoğrulup, fermantasyona bırakılması ve pişirilmesi ile yapılan üründür. İnsan beslenmesinde birinci derecede öneme sahip, vazgeçilmez bir gıda olan ekmeğin önemli özellikleri; kendine özgü nötr karakterde bir aromaya sahip oluşu dolayısıyla diğer gıdalar için iyi bir taşıyıcı özellik arz etmesi, diğer gıdalara göre daha ucuz ve kolay sağlanabilir olması, besleyici ve doyurucu özellikler içermesidir. İnsan beslenmesinde önemli bir yeri olan ekmek, ülkemizde insan metabolizması için gerekli olan enerjinin büyük bir kısmının sağlandığı temel gıda maddesidir. Ayrıca özellikle tiamin olmak üzere bazı B vitaminleri, mineraller ve protein gereksinmesinin karşılanmasında da önemlidir. Ekmek, yüksek karbonhidrat içeriğiyle dünya ülkelerinin çoğunda diyetle alınan enerjinin önemli bir bölümünü sağlamaktadır.
Türkiye'de de günlük enerji alımının %40'ının ekmekten sağlandığı bildirilmektedir.
Ekmek sadece karbonhidrat ve enerji alırnma değil, aynı zamanda diğer besin öğelerinin alırnma da katkıda bulunmaktadır. Ulusal düzeyde yapılan 1984 yılı besin tüketim araştırma verilerinden hesaplandığında, ekmekten sağlanan protein miktarının toplam protein alımının yaklaşık %47'sini oluşturduğu görülmektedir. Ekmeğin besin öğelerinin büyük ölçüde ekmek yapımında kullanılan malzemelere ve ekmeğin zenginleştirilme durumuna göre değişkenlik göstereceği söylenebilir. Özellikle yüksek randımanlı undan yapılmış ekmekler bazı B grubu vitaminler, mineraller ve posa için diyette iyi bir kaynak sayılabilir.
Posası yüksek olan ekmekler barsak fonksiyonlarının düzenlenmesinde, kan lipiderinin kontrolünde ve diabette kan şekerinin kontrolünde önemli katkılar sağlamaktadır.
Ekmek yapımında Saccharomyces cerevisiae ticari mayasının yanı sıra geleneksel tatlı ve ekşi doğal mayalar da kullanılmaktadır. Nohut mayalı ekmekte geleneksel olarak üretilen tatlı maya ekmeğidir. Günümüzde beslenme ile sağlık ilişkisi konusundaki bilinçlenme giderek artmaktadır. Özellikle gelişmiş ülkelerde doğala dönüş bilinci yaygınlaştığından doğal ürünlerin dolayısıyla geleneksel ürünlerin beslenmedeki yeri daha da önem kazanmaktadır.

Nohut Mayası ve Nohut Mayalı Ekmek:
Kuru baklagiller proteince tahıllardan en az iki kat daha zengindir. Nohut, zengin protein, mineral ve vitamin içeriği yanında diyet lifı bakımından da oldukça önemlidir.
Çeşide ve yetiştirme koşullarına bağlı olarak değişmekle birlikte, yaklaşık olarak nohudun bileşiminde %38-73 karbonhidrat, %16-31 protein, %1,5-6 lipid, %1-2 kül ve %2-9 diyet lif bulunmaktadır. Bazı Akdeniz ülkelerinde fermente nohut sıvısı, geleneksel ekmek ve hamur ürünlerinin yapımında kabarmayı sağlamak amacıyla kullanılmaktadır. Buğday ununa eklenen fermente nohut, besin kalitesini arttırmanın yanı sıra ürünün raf ömrünü de uzatmaktadır.
Nohut mayalı ekmek ülkemizde yaygın olarak Ege bölgesi, Trakya bölgesi ve kısmen de iç Anadolu ve Akdeniz bölgesinin bazı kesimlerinde evlerde üretilmektedir. Ege bölgesinin bazı illerinde ticari olarak nohut mayasından ekmek, peksirnet ve sirnit üretimi yapılmaktadır. Ayrıca bu ekmek Yunanistan ve Makedonya' da da yapılmakta ve "nohutlu ekmek" veya "eftazymo" (bir şeyin kendi kendine fermente etmesi) olarak adlandırılmaktadır.
Ülkemizde geleneksel olarak nohut mayalı ekmek üretimi şekil 1 'de görülmektedir. Kırılmış nohutlar kavanoz içerisine bırakılarak üzerine kaynamış su ve tuz ilave edilir. Bu karışımılık bir ortamda (37-40 °C) köpük oluşuncaya kadar fermantasyona bırakılır (16-18 saat).
Daha sonra fermente olan bu sıvıya un ilave edilerek yoğrulur ve hamur elde edilir. Hamur fermantasyona bırakılır ve sonra pişirilerek ekmek elde edilir. Hamurun pişirilmesi ile elde edilen nohut mayalı ekmeğinin kendine has bir kokusu ve lezzeti vardır.

Nohut Mayalı Ekmek Fermantasyonunda Rol Alan Mikroorganizmalar:
Nohut mayası nohudun suda fermente edilmesi ile elde edilmektedir. Nohut mayası iki aşamada hazırlanmaktadır. İlk aşamada bir kavanoz içerisine kırılmış nohut üzerine kaynamış su ve tuz ilave edilmektedir. Bu kanşım 37-40 °C'de 18 saat fermantasyona bırakılmaktadır. İkinci aşamada un su ve tuz ilave edilerek yoğrulmakta ve hamur elde edilmektedir. Hamur fermantasyona bırakılmakta ve sonra pişirilerek ekmek elde edilmektedir.
Nohut mayası üzerine yapılan bir çalışmada nohut mayasında baskın mikroorganizma olarak Clostridium ve Bacillus türlerinin bulunduğunu ve ortamdaki gaz oluşumunun fermantasyon sonucunda bütirik asit ve karbondioksit gazının oluşmasından kaynaklandığı bildirilmiştir.
Nohut mayası mikroflorası ile ilgili bir diğer araştırmada; nohut mayası süzüntüsünde Enterococcus mundit, Enterococcus gallinorum, Lactobacillus bifermantans, Streptococcus thermophilus, Enterococcus casseliflavus, Sacchaomyces cerevisiae, nohut mayası hamurunda ise Lactobacillus plantarum, Lactobacillus pentosus, Lactobacillus sanfrancisco,Enterococcus mundtii, Enterococcus gallinarum, Pediococcus urinae-equi, Saccharomyces cerevisiae, Lactobacillus viridencens, Steptococcus thermophilus gibi çesitli mikroorganizmalar belirlenmiştir.
Hatzikamari ve ark., 2007, yaptıkları bir çalışmada nohut fermantasyonu sırasında meydana gelen enzimatİk ve kimyasal değişikliklere Bacillus ve Clostridium türleri gerçekleştirdiğini ve fermantasyonun ilk 8-1 O saatlerinde Bacillus türleri daha sonra da 18 saate kadar olan kısmında ise Clostridium türleri gelişim gösterdiğini ve bu mikroorganizmaların nohuttan suya geçen bileşenleri parçalayarak gaz oluşturduklarını belirlemişlerdir. Ayrıca fermantasyon sırasında baskın olarak gelişen B. cereus ve C. Perfringens'in toksin üretınediği ve özellikle pişmiş ekmeğin tüketiminden sonra herhangi bir sağlık riski oluşturmadığını belirtmişlerdir.






Nohut Mayalı Ekmeğin Yapılışı ve Fermantasyonu Tarifleri Diğer Konular



(1 adet Nohut Mayalı Ekmeğin Yapılışı ve Fermantasyonu 7,516 defa bakıldı)


lezzetler.com
Site Hakkında
Kullanım Kuralları
Üyelik Kuralları
Gizlilik Bildirimi
Hediyeli Üyelik
Bölümler
Yemek Kitapları
Mütevazı Lezzetler® Yemek Kitabı
Mütevazı Lezzetler® İkramlar
Mütevazı Lezzetler® Kurabiyeler
Mütevazı Lezzetler® Çorbalar
Mütevazı Lezzetler® Pilavlar
Mütevazı Lezzetler® Videoları
Mütevazı Lezzetler® Fotoğrafları
Mütevazı Lezzetler®
Mütevazı Lezzetler® Sertifikaları
Mütevazı Lezzetler® Türkçe
Mütevazı Lezzetler® Azəricə
Mütevazi Lezzetler® English
Mütevazi Lezzetler® Español
Mütevazi Lezzetler® Deutsch
Mütevazi Lezzetler® Français
Mütevazi Lezzetler® Italiane
Скромные Вкусы® Русский
لذيذ المتواضع ®عربية
Video Sunucuları
video.lezzetler.com
video.ml.md
Youtube
Dailymotion
Facebook
İzlesene
Mynet
Sosyal Medya
lezzetler.com facebook uygulaması
lezzetler.com facebook sayfası
lezzetler.com twitter sayfası
Mütevazı Lezzetler® facebook sayfası
Mutevazı Lezzetler® twitter sayfası