Kastamonu Siyez Bulguru
H. Güran ÜNAL
Bulgurun önemi aşağıdaki maddelerle daha iyi anlaşılabilir;
İçerdiği folik asitten dolayı, çocuk ve hamile kadınlar için çok önemli bir gıda maddesidir.
Doymamış yağa sahiptir ve toplam yağ oranı düşük olduğu için sağlıklı bir besin maddesidir.
Kollesterol içermez.
Bulgur kandaki yağları düşürücü yönü olduğu bilinen posa/lif bakımından oldukça zengin bir gıdadır. Karbonhidrat değeri düşük, protein değeri yüksektir. Ayrıca bulgurda bulunan B ı vitamini eri, sinir ve sindirim sisteminde önemli rol oynamaktadır.
Hububat ürünlerinin en büyük dezavantajı olan fıtik asit, bulgurun sahip olduğu pişirme ve kurutma işlemlerinden dolayı, bulgurda bulunmaz.
Yüksek mineral ve selülozdan dolayı besin emilimini hızlandınr, kabızlığı engeller ve bağırsak kanserini önler.
Bakiiyatlarla kanştınldığında dünyadaki en önemli besin kaynağı durumuna gelmektedir.
Radyasyonu emmez ve radyasyona karşı dayanıklıdır. Bu nedenle bazı ülkelerde nükleer savaşlara karşı, askeri ve sivil amaçlar için stokta tutulan ürünlerdendir.
Pişirme işlemi esnasında tanenin ruşeymin kısmında bulunan besin maddeleri tane içerisine nüfuz ettiğinden besin değeri diğer ürünlerden (ekmek, makarna) daha yüksektir.
Pişirme ve kurutma işlemlerinden dolayı, küf oluşumuna karşı dayanıklıdır ve raf ömrü diğer ürünlerden daha uzundur.
Siyez Bulguru:
Bulgur genellikle sert durum buğdayından yapılmaktadır. Ekmeklik buğday da bulgur yapımında kullanılmaktadır. Son yıllarda arpadan da bulgur yapılmaya başlanmıştır.
Siyez (triticum monococcum) 2n=l4 kromozom sayısıyla genetik olarak en basit buğday çeşididir [4]. Durum ve ekmeklik buğdaylardan farklı olarak kabuklu yapıdadır. Kabuklu buğdaylar yüksek protein, fosfor, antioksidan ve sindirilebilir lif içerikleriyle dikkat çekmektedirler. Bazı çalışmalar kabuklu buğdaylarda yeni özel fırıncılık ürünleri, bebek marnaları geliştirilmesi potansiyelinden bahsetmektedirler. Siyez Kastamonu'da bulgur yapımında kullanılmakta ve çok tercih edilmektedir. Kendine özgü lezzeti sebebiyle tadanlar için vazgeçilmezdir. Siyez bulgurunun henüz endüstriyel üretimi yapılmamaktadır. Ünsal, siyezin Kastamonu'nun ilçelerinde yetişen eski bir buğday türü olduğunu, diğer buğday türlerine göre daha düşük verim verdiği halde bölge halkı tarafından sırflezzeti için yetiştirildiğini belirtmiştir.
Siyez bulguru üretimi:
Köy kadınları hasattan sonra, önce siyezi kalburdan geçirirler.
Kalbudama işlemi ile siyez, taş, toprak gibi yabancı maddelerden ayrıştırılır.
Bulgur olamayacak özellikte ki buğday parçaları hayvan yiyeceği olarak ayrılır.
Daha sonra siyez odun ateşinde kazanda kaynatılır. Açık alana serilir, kurutulur.
Kurutulan buğday ahşaptan yapılmış sini içinde yeniden bir ayıklama işleminden geçer.
Sini içine az bulgur konur, iki elle sini sallanarak, daha önce ayrışmayan yabancı maddeler ayrılır. Evde yapılan bu işlemden sonra buğday yarılmak üzere su değirmenine götürülür.
İlk aşamada değirmen taşlarının arası açılarak siyez kabuğundan çıkarılır.
Siyez bulgurunun yapımı sırasında aşındırıcı etkisi dolayısıyla taş değirmen kullanılması gerekir. Kabuksuz buğdaylardan yapılan bulgurlarda çekiçli değirmen, vals değirmen gibi öğütücüler kullanılabilmesine karşın kabuklarının soyulabilmesi için taş değirmende öğütülmektedir. Bu zımparalama etkisi bulgura ayrı bir lezzet katmaktadır. Değirmenden bulgurun ilk geçişi sonrası mahsul eleklenir, yeniden aynı işlem tekrarlanarak tüm tanelerin kabuklarından çıkması sağlanır. İkinci aşamada değirmen taşları birbirlerine yaklaştırılır, siyez yeniden aynı işlemden geçirilir. İri taneler pilavlık, küçük taneler çorbalık olarak ayrılır.
Ünal ve Saçılık, taş değirmenlerde bulgur öğütme kalitesini inceledikleri çalışmalarında alt taşı sabit üst taşı döner ve mafsallı olan değirmenlerin, üst taşı sabit ve alt taşı döner değirmenlere göre bulguru daha fazla ufaladığını ortaya koymuşlardır. Siyez bulgurunun kırılması sırasında ortamdan uzaklaştırılamamış kabuklu danelerinde öğütülmesiyle ürün içinde kabuk parçaları da kalabilmektedir. Ürünün temizlenmesi amacıyla yellenerek veya eleklenerek kabuk ve toz parçacıkları da uzaklaştırılır. Böylece kullanıma hazır hale gelen siyez bulguru çuvallanarak sofralarımıza ulaşır.
Siyez bulguru yemekleri:
Kastamonu'da siyez bulguru tüketimi yaygındır. Damaklarda bıraktığı lezzet sonucu, biraz daha pahalı olmasına rağmen sofralarda normal bulgura tercih edilmektedir. Lezzeti yanında protein değerinin ve sindirilebilir lif içeriğinin yüksek oluşu siyez bulgurunu normal bulgura göre bir adım daha öne çıkarmaktadır. Siyez bulgurundan yapılan birçok yemek olmasına karşın en yaygın iki tanesi Siyez bulgurundan pilav ve Ekşili Pilavdır.
