Mumbar Dolması (Gaziantep)
https://gaziantepmutfagi.org
300 g orta yağlı kıyma
2-3 tane
koyun mumbarı
2 su bardağı
pirinç
1
yemek kaşığı
domates salçası
1
yemek kaşığı
biber salçası
2
yemek kaşığı tereyağı
2 tatlı kaşığı tuz
1 çay kaşığı kara
biber
½ çay kaşığı yenibahar
1 tutam tarçın
Mumbarı hazırlamak için:
Tuz,
soğan ve
portakal kabuğu
Mumbar dolması en eziyetli
yemeklerden biridir.
Yörede pek çok ilde yapılmasına rağmen Gaziantepteki mumbar farklıdır, ayrıca kalın bağırsaktan da yapılır, piştikten sonra yağda çevrilerek kızartılır.
Böylece içi yumuşak, dışı gevrek bir doku
kazanır.
Günümüzde ise, kalın bağırsak yerine ince bağırsak kullanımı yaygınlaşmıştır.
Mumbarları iyice temizleyip yıkayın.
Ters çevirip tekrar suyun altında bıçakla
kazıyarak temizleyin.
Tuz ve
soğanla ovun, suyunu akıtıp
portakal kabuğu ile karıştırıp süzgeçte bir gece bekletin.
Kıymayı yıkanmış
pirinç, baharat,
domates salçası ve tuz ile karıştırıp içi hazırlayın.
Mumbarları tekrar yıkayarak yağlı kısmı içe gelecek şekilde dolma oyacağı yardımıyla çevirerek doldurun.
Uçlarını bağlayın ve birkaç yerinden şişle delin. İsterseniz, ayrıca birer karış aralıklarla
sucuk gibi bölümlere bağlayabilirsiniz.
Tencereye dizip üstünü geçecek kadar su ilâve edin ve pişmeye bırakın.
Pişince mumbarları sudan çıkararak tavaya alın, tereyağını ekleyin ve kızartın.
İyice gevreyince bekletmeden hemen servis yapın.
Not: Bu dolmayı isterseniz
pirinç yerine
bulgurla da yapabilirsiniz. İnce bağırsak
bulgur, kalın bağırsak ise
pirinçli harc ile doldurulur. Mumbar dolması diğer dolmalar gibi fazla doldurulmaz, aksi halde patlayabilir. Mumbar, Farsça bağırsak demektir. Kalın bağırsaktan daha kısa ve tombul dolmalar olur, ince bağırsaktan ise daha ince uzun dolmalar çıkar.