Melceü't - Tabbahin (Mehmed Kâmil 1844)
Türkiye Yazma Eserler Kurumu Başkanlığı Yayınları
Matlûbü'l-mikdâr patlıcanların başlarını kesip oyup içini çıkardıkta tuzlu suya ilkâ olunduktan sonra yağlıca etten kıyılmış kıymanın içine bir miktar yıkanmış pirinç, tuz ve biber ve birkaç soğan çentip iyice yoğuruldukta işbu oyulmuş patlıcanların içini mutedilce doldurup ve kesilmiş başlarını aksine kapayıp badehu beş-on çalkanmış yumurtaya bulayıp bolca kızgın sade yağda kızartıldıkta büyücek tencerenin altına kamışlar koyup üzerine işbu dolmaları nizam üzre dizip üstü örtülünce su ve bir miktar ekşi erik yahut koruk koyup kor üstünde tıkır tıkır suyunu çektirdikte sahanlara ba'de'l-vaz tenâvül buyrula yahut tencerenin altına eti soyulmuş kemikler vazolunur ise bayağı su konulur ve bu dolmaları tencereye hîn-i vazda üç-beş yerinden bıçak ile delinse daha güzel olur yahut bu usûl üzre doldurulup tencerede piştikten sonra yağda kızartılır ise bu dahi başka çeşni peyda eder; daha latif olur veyahut işbu dolmalar, indirdikte ve suyuyla birkaç yumurtayı âdeta terbiye yapıp üzerine dökülse bu dahi leziz olur. Asma kabağı ve hıyar dahi bu vechile tabh olunabilir.
|
