MERSİN BALIĞI FÜME
10 net kilo mersin balığı
350 gram iri tuz
1) Mersin balığını temizleyip fileto çıkardıktan sonra tartınız. 10 kilo net gelmesini sağlayınız.
2) Tuzun yarısını çukur bir tepsinin altına serpiniz. Üzerine balıkları yerleştiriniz. Balıkların üzerine kalan tuzu serpip, fazla soğuk olmayan artı 5-8 derece buzdolabına koyunuz.
3) Her sabah altlarını üstlerine çeviriniz ve küçük parçaları 4 gün, kalın parçaları 7 ile 9 gün tuzda yatırınız. Son gün biraz zerdeçalı az suda eritip fırçayla balıkların alt ve üstlerine sürünüz.
4) Kalın bir çuvaldız iğnesiyle balıkları bir uçlarından saz geçirip sazları bağlayınız. Normal sıcak veya hava esintisi olan açık havaya balıkları asıp 3-4 saat bekletiniz.
5) Sonra sazlardan kancayla füme fırınına asıp, alttan hafif duman çıkarırcasına talaş yakarak 6 saat dumanlayıp çıkarınız. Buzdolabına asarak saklayınız.
6) 1 gün sonra kullanınız.
Not: Füme için en iyi duman ve kokuyu meşe ve gürgen bıçkı talaşı verir. Eğer biraz ardıç pürü ilâve ederseniz daha da güzel koku verir. En iyi tuzlama, ağaç fıçılarda yapılır.
