Meksika Mutfağı
Dr. Mehmet AKMAN - Dr. Mustafa METE
Türk ve Dünya Mutfakları
Meksikalılar, yaşam tarzları, hayata bakış açıları, yerel köhürlen ve el sanatları ile bize benzeyen, fakat Güney Yörelerimizin lezzetleriyle yakınlıktan ileri bir mutfak kültürü benzerliğimiz olmayan insanlardın
Temeli mısır, pirinç ve siyah fasulyeye dayalı bir diyetin hakim olduğu Meksika Mutfağım daha iyi irdeleyebilmek için, üç ayrı biçimde ele almak gerekmektedir. Bunlar, İspanyol Mutfağı, Yerli Mutfağı ve Aztek Mutfağı olarak sayılabilir.
Ispanyol Mutfağı : Zamanla büyük toprak sahipleri konumuna gelen, yerli hakla kaynaşan melezlerin titizlikle korudukları bir mutfaktır. Meksika kültürüne pilavı ve kızartmayı tanıştıran İspanyollardır. Yine mutfaklarda bol miktarda sarımsak kullanılması da sömürgeci İspanyollardan kalan bir mirastır. Bu mutfağın esasını ise, deniz ürünleri oluşturmaktadır. Nitekim deniz ürünlerinden yapılan yemeklerin büyük bir çoğunluğu İspanyol kentlerinin adını taşımaktadır (örneğin Veracruz usulü balık gibi).Safran ve domates ile hazırlanan sarı sos, Meksika da İspanyol Mutfağının, lokomotifi konumundadır. Son olarak tatlılara baktığımızda Meksika da tam bin çeşit tatlıdan söz edildiğini ve bunların büyük bir çoğunluğunun da İspanyol kökenli olduğunu görürüz.
Yerli Mutfağı : Yerli Mutfağının temel ilkesi buharda pişirme ilkesidir. Sıkıca kapatılmış kaplarda çok az suyla pişirilen bu yemekler kaim ve zengin soslarla sunulmaktadır. Meksika'da büyük baş hayvan etinin oldukça sınırlı olmasından dolayı yerli mutfağında ağırlık kümes hayvanlarındadır.
"Guacamole sosu" olarak kullanılan avokado ezmesi ve 100'den fazla çeşidi bulunan " Chili" baharatı bu yerli mutfağının vazgeçilmez aksesuarlarmdandır. Öyle ki ehili'li peynir bile yapılmaktadır. Meksika mutfağına "acılı mutfak" sıfatını verende, bu baharatın bol miktarda ve çeşitli biçimlerde kullanılmasıdır.
Bu mutfağın en önemli özelliklerinden biride mezeleridir. Bunlardan en ilginç olanları;
* Guacomole, yani avokada soslu, kızartılmış nergis çiçeği kurtçuklarından yapılan "gusanos de maguey",
* Acılı yeşil sosla sunulan karınca kurtçukları yemeyi " eseamoles" dir.
Aztek mutfağı: Bu mutfağın sadece Meksika'ya değil tüm Latin Amerika'ya hediye ettiği "tortilya" yani mısır ekmeği hepimiz tarafından bilinmektedir. Çin'de pirinç ne kadar önemli ise Meksika toplumunda ve mutfağında mısırda o derece önemlidir. Aztek Mutfağı denilince akla, Tortilya'dan sonra "Aztek Havyarı" deyimiyle ün kazanmış, ezilerek hamur haline getirilen yumurtalı sinek kurtçuklarından hazırlanan "ahuautle" gelir.
Aztek uygarlığı denilince, çikolatanın atasında Aztekler olduğu unutulmamalıdır.
Çeşitli kültürlerin mutfaklarında büyük bir mantar çeşitliliğine yer verilmektedir. Fakat, bir mantarın enfekte ettiği patolojik bir bitkinin öylece bir yemek hammaddesi olarak kullanımı, Azteklere özgüdür. Mısır zararlısmca enfekte edilmiş mısırın tanelerini çoğu, yerlerini tümörümsü pürtülere bırakır. İşte bu pürtüler bazı yemeklerin lüks katkı maddesi olarak kullanılmaktadır.
Meksika Mutfağının ana özelliklerini özetleyecek olursak, bu mutfak hamur işleri ve acı yiyecek, baharat ağırlıklı bir mutfak olarak göze çarpmaktadır.
Meksika'da, hem sebze hem de meyve kabul edilen avokado çok tüketilmektedir.
Bu Ülkede kırmızı et oldukça sınırlı bulunan bir yiyecek olduğu için kümes hayvanlarının etlerinden yararlanılmaktadır. Ayrıca, domates, mısır (yağı ve unu dahil), fasulye ve iç yağı en sık kullanılan besin maddeleri arasında gelmektedir. Bunların dışında Meksika Mutfağı'nda sosların, peynirin ve biberin ayrı bir yeri vardır. Meksika mutfağım en önemli yemekleri.
- İçi üç çeşit peynirle doldurulmuş acı soslu biber.
- Acı soslu mantar,
- Fajitas (et yada tavuklu, 5 çeşit sos ile servis edilen özel biber ve domatesli bir nevi dürüm.
- Enchilada ( et yada tavuklu, tortilya kırmızı sos ve peynirden hazırlanır.),
- Stek Meksica,
- Guacomale (ezilmiş avokado),
- Nashas (mısır cipsi),
- Teksas usulü tavuk kanadı,
- Teksas usulü tavuk ve dana
- Teksas salatası
