MAYONEZLİ ALABALIK JÖLE
Kullanılacak malzeme (8 kişi için):
2 kiloluk bir alabalık (veya som balığı),
2 yumurta,
15 yaprak jelatin,
sirkeye yatırılmış birkaç kapari,
mantar ve kornişon (bunların toplamı 100 gram olacak),
katı olarak pişirilmiş 1 yumurta,
konserve edilmiş 100 gram iç bezelye,
3 patates,
4 körpe havuç,
1 baş soğan.
1 demet maydanoz,
1 sap kereviz,
2 limon,
1 defne yaprağı,
birkaç dövülmemiş karabiber,
yeteri kadar zeytinyağı ve tuz.
Yapımı: Jelatin yapraklarını suda yumuşatmalı.
Balığın içini dışını temizledikten ve bol suda iyice yıkadıktan sonra bunu bir balık tenceresine oturtmalı. Dörde bölünmüş soğanı, üstü kazındıktan sonra dilimlenmiş bir havucu, temizlenmiş ve yıkanmış bir sap kerevizle maydanozu ve birkaç dövülmemiş karabiber tanesini kattıktan sonra bir limonu gezdirerek üzerlerine sıkmalı kabuğunu da dilimleyip katmalı. Defne yaprağını da tencerenin içine attıktan sonra balığın üstünü rahatça örtecek kadar soğuk tuzlu su dökmeli ve kabı orta ısılı bir ateşe oturtmalı.
Alabalığı 30 dakika kadar kaynattıktan sonra tencereyi ateşten indirmeli ve bir kenarda olduğu gibi soğumaya bırakmalı. Tenceredekiler soğuyunca balığı dikkatle içinden almalı ve üstündeki deriyi çıkarmalı.
Balığın suyunu bir tülbentten geçirerek süzmeli. Bunun bir litre kadarını bir kuşaneye koyup kaynatmalı. Süzülmüş balık suyu kaynayınca suyu sıkıldıktan sonra ufalanmış dokuz yaprak jelatini içine atmalı, karıştırmalı.
Kabi ateşten indirmeli, iki yumurta akını bir çimdik tuzla çırparak kar köpüğü haline getirmeli. Jelâtinli balık suyunu çabuk çabuk karıştırırken kar köpüğü haline gelmiş yumurta aklarını azar azar katıp buna yedirmeli. Karışımı bir tülbentten geçirerek süzmeli ve bir kenarda soğumaya bırakmalı.
iki yumurtanın sarısı, bir limonun suyu, yeteri kadar tuz ve zeytinyağıyla bir mayonez hazırlamalı.
Mayonezi karıştırırken buna tavla zarı iriliğinde parçalara doğranmış kornişonla mantarları ve kaparileri katıp yedirmeli. Buna suyu sıkılarak giderilmiş ve ufalanmış jelatin yapraklarını katmalı. Beş dakika kadar haşlanmış iç bezelyeyi de kattıktan sonra mayonezi son bir defa daha karıştırıp servis ağına yaymalı. Bunun üstüne balığı oturtmalı. Balığın üstüne bir kenarda soğumakta olan jelatinden de bir tabaka sürdükten sonra tabağı buzdolabına kaldırmalı. İnce jelatin tabakası donunca tabağı tekrar dolaptan alıp bir tabaka jelatin daha sürmeli. Böylece birkaç tabaka jelatin daha sürdükten sonra dilimlere doğranmış bir yumurta ile tabağı süsleyip servis yapmalı. İsteyenler limon dilimleriyle kırmızı turpla bu süsleri çoğaltabilirler.
