|
|
|
Mayalı Hamur Püf Noktaları |
 |
filozof
Aşçıbaşı
Kayıt: 20.04.2010
Mesajlar: 20
Şehir: Ankara |
Kısa URL: https://ml.md/lc50764
Gönderme Tarihi: 20.Nis.2010
10,265 defa indirildi / yazdırıldı
|
Maya ile yapılan pişirmeler genellikle karışık ve güç iş olarak düşünülür. Gerçekte ise, çoğu kimsenin düşündüğünden daha kolay olduğu gibi diğer pişirme biçimlerinden de ayırımlı değildir. Ekmeğin sıcak bir yerde kabarması gerektiği konusundaki eski fikir, şimdi tümüyle değişmiştir. Daha yavaş olmakla birlikte düşük ısılarda da ekmek hamurunun kabardığı kanıtlanmıştır.
Çoğu mayalı ekmekleri pişirmede uygulanan yöntem birkaç temel ilkeden oluşur. İlk olarak maya, süt ya da suda değil, avuç içinde eritilerek, üstü köpüklenene dek, 10 dakika ılık bir yerde tutulur. Taze maya bulmak çoğu zaman güç olduğundan, toz maya kullanılabilir. Toz maya da taze maya gibi eş görevi yaptığı gibi, her yerden sağlanabilmektedir. Bir yararı da, aylarca saklanabilmesidir. Maya köpüklenince, un ile karıştırılıp hamur yapılır. Ekmek yapımında normal un da kullanılabilmekle birlikte, iri çekilmiş un sağlayabilirseniz, sonuç daha başarılı olur.
Un ile maya karışımından oluşan hamur, yumuşak ve esnek olana dek, 10 dakika kadar yoğurulur. Hamur yoğurma ucu olan elektrik mikseriniz varsa onu kullanır, yoksa ellerinizle yoğurabilirsiniz Hamuru hafif unlanmış bir düzeye koyup, parmaklarınızla kendinize doğru katlayıp avuç içlerinizle kendinizden uzağa iterek yoğurmaya girişin. Hamuru biraz çevirip eş işlemi sürdürün.
Yoğurulan hamur, hafif yağlanmış plastik torbaya ya da üstünü ıslak bezle örteceğiniz çukur bir kaba konularak kabarmaya bırakılır. 600 gr un ile yapılmış bir hamurun iki kez büyük boyuta ulaşana dek kabarması için, ılık bir yerde 45-60 dakika bekletilmesi gerekir. Hamurun çabuk kabarmasını istediğinizde onu sıcak bir yere koymaya kalkışmayınız (fırına örneğin). Böyle yaptığınızda maya öleceğinden, hamur hiçbir şekilde kabarmaz. Hamurun kabarması için aceleniz olmadığında olağan oda ısısında 2 saatte, buzdolabında ise ancak 12 saatte kabarır. Buzdolabında sakladığınızda, hamuru biçimlendirmeden önce olağan oda ısısına dönmesini beklemelisiniz.
Hamuru 6 saat kadar buzdolabında tutup, daha sonra bir süre de oda ısısında bekletip kullanabilirsiniz de.
Kabarma işlemi bittikten sonra, hava kabarcıklarının çıkması için hamuru birkaç dakika daha yoğurup, sonra biçimlendirmeniz gerekir. Hamuru biçimlendirdikten sonra, iki kez büyüyene dek oda ısısında ya da ılık bir yerde tekrar kabarmaya bırakıp, sonra fırına koymalısınız. Ekmeğin pişip pişmediğini anlamak için, kalıptan alıp tersini çevirin ve parmak eklemlerinizle vurun. Eğer pişmişse, boş bir ses çıkacaktır.
Ekmeği soğuttuktan sonra, alüminyum kağıda ya da plastik torbaya koyup, kullanana dek ekmek kutusunda saklayabilirsiniz.
|
MAYALI HAMURLAR |
 |
miray
Aşçıbaşı
Kayıt: 17.07.2009
Mesajlar: 22
Şehir: Sivas |
Kısa URL: https://ml.md/lc38222
Gönderme Tarihi: 17.Tem.2009
3,870 defa indirildi / yazdırıldı
|
Hamurlar hazırlanırken içine konan maya rutubet ve ısı etkisi ile hamur genişler. Çoğalır. Kabararak hafif olmasını sağlar.
Mayalı hamur çalışmasında iki ayrı biçimi vardır;
a - Toza maya ılık şekerli su içîasde eritilir. Sütün ve mayanın ölçüsü her pasta yapılışında ayrı oranda olabilir. Ölçüsü verilen unun 3/1 ile süt yuğrulup bir tarafa kabarması için bırakılır Ve bu biçimde bir süre sonra hamur 3-4 misli büyür. Üzeri kabuklaşmaması ve iyi kabarması için ılık bir yerde temiz nemli bir bez ile üzeri örtülü olarak bekletilir. Arta kalan unun ortasına, şeker, yumurta, tuz limon kabuğu rendesi konup yuğrulur. Hamura yağ ve un ilâve edilir. Bu hamur elastiki ve pürüzsüz bir biçime gelinceye kadar yuğurmaya devam edilir. 15 dakika dinlendirilmelidir. Hamur, kullanılacak bisküvi ve pastalar için elverişlidir. Şekillendirildikten sonra bir süre yine dinlendirilmelidir.
b - Doğrudan doğruya mayayı ılık sütte eritip hamuru yaparız. Maya miktarını fazlalaştırarak (yukardaki tarifin 3 misli kadar) bu ikinci biçim daha kolay ve çabuk, yalnız hamur yuğrulduktan sonra 3-4 saat dinlendirilir. Hamurda yumurta, yağ olduğundan sıcak bir yerde bırakılmamalı.
|
MAYALANDIRARAK HAMUR HAZIRLAMA |
 |
Atiye Alkış
Aşçıbaşı
Kayıt: 23.11.2007
Mesajlar: 29
Şehir: Zonguldak |
Kısa URL: https://ml.md/lc19488
Gönderme Tarihi: 23.Kas.2007
4,632 defa indirildi / yazdırıldı
|
Mayalandırarak yapılan hamurlar daha ziyade pasta ve büskivi yapımında kullanılır.
Un, çarşıdan alınan hazır mayalarla veya ekmek mayası ile de mayalandırır. Mayayı mutlaka sıcağa yakın ılık süt veya su ile ezmek lazımdır.
Bir müddet sonra unun üzeri çatlar, o zaman istenilen malzemeler konarak, hamur yapılır.
|
Mayalı hamur nasıl hazırlanır? |
 |
liliş
Aşçıbaşı
Kayıt: 18.10.2007
Mesajlar: 20
Şehir: Antakya |
Kısa URL: https://ml.md/lc18492
Gönderme Tarihi: 18.Ekm.2007
10,870 defa indirildi / yazdırıldı
|
Maya ne kadar tazeyse, kek ya da pasta da o kadar taze olur.
Taze mayanın hafif ekşi bir kokusu vardır. Yüzeyi pürüzsüz ve parlaktır.
Kenarları kahverengi ise maya çok beklemiştir ve hamuru yeterince kabartmaz.
Mayalı hamur için gerekli sıvının bir kısmını yoğurtla karşılayın. Yoğurt oda ısısında olmalı ve diğer sıvıyla birlikte mayaya karıştırılmalı.
Mayaya ayçiçek yağı ilave ederseniz, hamur daha kolay yoğrulur.
500 gram una haşlanmış iki patates (soğuduktan sonra) ilave ederek hamurun gevrek olmasını sağlayabilirsiniz.
Mayalı hamuru mutlaka havalandırarak yoğurun.
|
Mayalı Hamurlar |
 |
Rana İlden
Aşçıbaşı
Kayıt: 30.05.2007
Mesajlar: 29
Şehir: Kayseri |
Kısa URL: https://ml.md/lc14960
Gönderme Tarihi: 30.May.2007
6,167 defa indirildi / yazdırıldı
|
Mayalı hamur yapımında en önemli unsur hamurun, pişmeden önce, yeterli derecede mayalanmış olması gerekir. Bu durumda mayanın yapısı, (kuru, yaş veya hazır) kalitesi ve miktarı çok önem taşımaktadır. Bir de mayalanma ortamının elverişli (30°C civarı) sıcaklıkta olmasıdır. Mayalı hamurlar, fırına verilmeden önce biçimlendirilmeli, ikinci bir defa kabarması için 10-15 dakika civarı bekletildikten sonra pişirilmelidir.
|
Mayalı Hamur Yapımı |
 |
tolky
Şef Aşçıbaşı
Kayıt: 30.04.2006
Mesajlar: 54
Şehir: istanbul |
Kısa URL: https://ml.md/lc8835
Gönderme Tarihi: 22.Kas.2006
8,516 defa indirildi / yazdırıldı
|
Mayalı hamur yapımı, malzemelerin hazırlanması, yoğurma, dinlendirme, şekillendirme ve pişirme gibi 5 ana bölümden oluşur. Önce uygulanacak reçetede belirtilen malzemeler (un, su veya süt, yağ, şeker.tuz, yumurta) ölçülerek hazırlanır. Kullanılacak Kuru Maya'nın 3 katı miktardaki ve 35-40°C'deki su veya sütün içine 1 tatlı kaşığı şeker ilâve edilir ve Kuru Maya bu sıvının içinde karıştınlarak eritilir. Unun ortası bir çukur şeklinde açılır ve bu mayalı sıvı oraya dökülür, ön mayalanma için 10 dakika beklenir. Daha sonra diğer malzemeler ilâve edilir ve hamur kuru hale gelip kendini kabın kenarından ayırana kadar elle veya mikserle yoğrulur. Hazırlanan hamur üzeri örtülerek sıcak bir yerde kabarmak üzere dinlenmeye bırakılır. Bu sırada hamurun yüzeyinin düzgün olmasına, çatlaklar olmamasına dikkat edilmelidir. Dinlenme süresi hamur iki katı büyüklüğe ulaşana kadar sıcaklıkla doğru orantılı olarak 15-60 dakika arasında değişir. Bunun anlamı hamurun beklediği yer ne kadar sıcaksa mayalanma, süresi o kadar kısalır. Mayalanma işlemi sırasında oluşan gazları dışarı çıkaratmaK için mayalanmanın sonuna doğru hamurun üzerine yumrukla 3-4 kez başatırılmalıdır. Mayalanma işleminin tamamlanıp tamamlanmadığını anlamak için hamura parmakla bastırılır, kısa bir süre içinde eski halini alıyorsa mayalanma işlemi tamamlanmamış demektir. Eğer parmak izi aynen kalıyorsa yeterince mayalandığı anlaşılır. Daha sonra reçetelerde belirtildiği şekilde hamura şekil verilir, eğer varsa iç malzemeleri (reçel, peynir v.s.) koyulur ve yaklaşık 45 dakika ikinci mayalanma için sıcak bir yerde bekletilir. Son olarak yapılacak hamur işinin türüne göre reçetede belirtilen fırın sıcaklığında ve sürede pişirilir. Kuru Maya yerine Yaş Maya kullanıldığında tariflerdeki Kuru Maya miktarının iki katı kullanılmalıdır.
|
|
Mayalı Hamur Yapımı Tarifleri Aşçılığın Püf Noktaları
|
|
