Malatya Salamura Peyniri
Malatya Valiliği
Salamura
peynir yapmak için, en az 40-50 kg.
peynir alınır. Vatandaş
peynir alırken rastgele bir
peynirciye girip
peyniri satın almaz. Yerli halkın daimi bir
peynircisi ve yağcısı vardır. Yağ ya da
peynir önceden tembih edilir. Peynirci ona gün ve saat verir; alınan
peynir veya yağ köydeki aynı evin yağı ya da
peyniridir.
Temin edilen
peynir soğuk suda teştin içinde yıkanır.
Yıkanmış
peynir, temiz suda 2-3 saat bekletilir.
Daha sonra sudan çıkarılarak temiz bir sofra bezinin üzerine alınır. Bir tepsiye kaya tuzu dökülür. Peynir, büyüklüğüne göre 4 veya 6 parça olacak şekilde kesilir. Tuzun içine atılır,
peynirin tüm yüzeyi tuza bulanarak küplere veya kavanozlara sıkıca ve boşluk takip edilerek doldurulur. Üç gün ağzı kapalı olarak bekletilir. Bekletilen kavanozun yerinin serin olması gerekir. Basılan
peynir sulanır ve sertleşir, daha sonra tuz ile kaynatılıp soğutulmuş su,
peynirin üzerine ilave edilir.
Kabın ağzına beyaz bezden dikilmiş, içi tuz dolu tuz torbası yerleştirilerek kavanozun ağzı kapatılır.
Yeteri kadar serin yer yoksa
peynirler, soğuk hava depolarında saklanır. Bu işlem, en geç haziran ayında yapılır. Peynirin kullanıma başlama zamanı ise ekim ve kasım aylarıdır. Salamura
peynir, kullanılmadan önce 5-6 saat su veya ayranda bekletilerek, tuzunun çıkması ve tazelenmesi sağlanır.
Not: Malatya
peyniri, her mevsim bulunabilen bir
peynir türüdür. Böreklerde,
yemeklerde ve kahvaltıda tüketildiğinden çok ihtiyaç duyulan bir
peynirdir. Öyle ki akşam
yemeklerinde bile yemeğin üzerine bir parça
peynir ile pide yenir. Sofraya getirilmemişse mutlaka istenir. Kış aylarında ilçe ve köy yolları, hava muhalefeti dolayısı ile ulaşıma kapandığından ve yaz aylarına göre
peynir fiyatları oldukça yükseldiğinden, Malatya’da aile büyükleri,
peyniri, yazdan,
salamura ile saklamaya çalışır. Bu usul, nesilden nesile sürmüş ve günümüze kadar gelmiştir. Peynir
salamurasının ekonomik faydasının yanında insan sağlığı açısından da faydası olduğu saptanmıştır.