Malatya'da Asma Yaprağı Salamurası
Malatya Valiliği
Asma yaprağına tevek denir. Yaprakların toplanması bahar mevsiminin son ayında başlar ve haziran ayının sonuna kadar sürer. Yapraklar, günlük toplanır. Tabii ki toplamayı üzüm bağının sahibi yapar.
Önce ne kadar ihtiyacı varsa evi için ayırır, fazlasını da taze veya salamura olarak satar. Malatya’da tercih edilen yaprak, Arapgir yaprağıdır. Arapgir yaprağının ısrarla aranmasının nedeni; yaprağın deliksiz, ince damarlı ve mayhoş olmasıdır.
Pişen yaprak sararır. Yeşil kalmaz. Halk arasında salamura işlemine yaprak basma denir. Taze yaprak satışı, yaşlı erkekler tarafından yapılırdı. Satıcılar çuvallar içindeki yaprakları merkep (eşek) üzerinde mahalle mahalle dolaşarak: “Arapgir teveği geldi, Arapgir teveği geldi!” diye madrabazlık yaparlardı. Bu sesi duyan hanımlar: “Gardaaş, hele dur hele! Tevek nasıl, teze mi?” derler. Yaprak sahibi, hayvanın yularını o hanımın evinin önüne çeker. Hanım, komşularına da seslenir. Gerekli kalite kontroller yapıldıktan sonra 10 ila 20 kg arasındaki miktarlarda alınırdı.
Alınan yapraklar, evin avlusuna veya eyvanına serilen sofra bezinin üzerine boşaltılır. Bir kenara teşt ve büyük leğen hazırlanır. Evin hanımı, yanına yardımcı veya yardımcılarını alır ve sohbet arasında yapraklar destelenir. Yaprak destesi, yaprakların saplarının aynı yöne getirilmesiyle aralarında boşluk bırakılmayacak şekilde yaprakların düzgünce dizilmesidir. Bu desteler, teşte ve leğene düzgünce yerleştirilir. Bol kaya tuzu serpilerek üzerine kaynar su dökülür, sini ile hemen ağzı kapatılarak yaprakların sararması sağlanır. Bir gün veya bir gece bekletilir.
Ertesi gün desteler dağılmadan sudan çıkarılıp sıkılır. Düz bir yerde deste, tekrar açılır, sap kısımlarına kaya tuzu dökülerek sarılır. Saklanacak kaba sıkıca hiç boşluk bırakılmadan yerleştirilir. Ağzına kadar dolan kavanozun üzerine, yapraklı asma dalı sıkıştırılarak konur. Desteler, kavanoza dizilirken ara ara yeşil erik çağlası atılır. Bunun nedeni mayhoşluğu artırmaktır. Kavanozdaki yaprak o gün serin yerde bekletilir. Ertesi gün kavanozdaki yaprağın suyu kontrol edilir. Gerek görülürse kaynatılmış ve soğutulmuş tuzlu su ilave edilir. Kışın kullanılmak üzere diğer ürünler gibi serin bir yerde beklemeye bırakılır.
