Malatya Orduzu Mutfak ve Yemek Kültürü
Malatya Valiliği
Orduzu’da mutfaklar, evin kuzeyinde bulunur.
Bazen avluda da mutfak yerine geçen bir yer olabilir.
Mutfağa hızna denir. Hıznada büyük ambarlar bulunur.
Nohut, mercimek, bulgur, buğday, un gibi yiyecekler burada saklanır.
Evlerin dar olması nedeniyle ambarlar oturma ve yatma amaçlı da kullanılır.
Hıznada ambarın yanı sıra kap kacakların konduğu raflar, yiyecek çuvallarının konacağı makatlar vardır.
Makatın altına ise büyük kap kacaklar (kazan, gazzik gibi) koyulur, aydınlatma amaçlı küçük taka gibi camları vardır.
Hıznadan bir merdiven ile üst kattaki oldukça büyük olan kış damına çıkılır.
Kış damı, yemeğin piştiği, yendiği, ailenin oturup bazen yattığı bir bölümdür. Hıznadan alınan yiyecek malzemeleri kış damında pişirilir.
Yazın ise eyvandaki ocakta pişirilir. Kış damında davlumbazlı bir ocak ile bulaşık yıkamak için çark bulunur.
Çarkın musluğu yoktur, ancak akarı vardır. Oturma yeri için de minder ve sırt yastıkları bulunur.
Kış damının önünden balkon gibi bir çıkışla dama geçilir.
Hıznada gazzik (su ısıtmak için bakırdan büyük tencere, kazanın küçüğü), büyük teştler, terpoş, tahta kaşıklar, kepçe, kevgir, leğen, kemis, tava, çeşitli boylarda guşganalar, sitil, külek, gümgüm, sahanlar, saplı taslar, saplı tava, çeşitli boylarda su ve çorba tasları, don sitili (büyük kalaylı kova) gibi araç-gereçler kullanılır.
Yiyecekler hıznada veya avludaki su damının içinde saklanır. Etler, iplerle kuyulara sarkıtılır, bazen de tel dolaplarda saklanır; kahvaltılıklar selenin altında, süt, yoğurt ve artan yemekler ambarlarda, kuru gıdalar ile kışlık hazırlanan yiyecekler hıznada, tereyağı, peynir ve turşu küplerde, kurutmalar ise bez torbalarda muhafaza edilir.
Ocakta odun, çalı çırpı, tezek ve gazel yakılır. Eyvandaki ocak, taştan ve hilal şeklinde yapılır. Ocağın köşesinde çıra yanar, bu ocakta yemek pişirilir.
Orduzu’da yemek yaparak özel unvan kazanmış kişiler yoktur. Ancak yemek yapılacak yerleşim yerinin, yaşça ileri ve becerikli kadınlarına bu iş yaptırılır.
Yemek yapımını kendi büyüklerinden, anne ve kayınvalidelerinden öğrenirler. Bunlar, düğün, mevlit, aşiret, cenaze yemeklerinde çağrılırlar.
Yemek pişirmenin karşılığında, pişirenin ihtiyacı ne ise o kendisine hediye olarak verilir.
Örneğin; koyun veya kuzu, şalvarlık, elbiselik kumaş, bohça, havlu veya çoraptan herhangi biri veya birkaçının yanında bir miktar da para verilir. Yemek yapan ve yaptıran kişi birbirine yakın ise bu iş hatır için yapılır.
Evlerde erkek ve bayan odaları ayrı ayrıdır. Ancak ev halkı, yalnız ise ve misafiri yok ise zamanının büyük bir kısmını kış damında geçirir.
Ocaklar taştan veya kiremitten yapılıp çamurla sıvanır.
Öllük denilen beyaz topraklarla perdahlanır (cilalanır).
Ocakla ilgili inanışlara göre:
Ateşe su dökülürse meleklerin kanadı yanar.
Ateşe su dökmek uğursuzluktur.
Sac ve kara kazan yatsıdan sonra alınıp verilmez (Eğer alınıp verilirse evden cenaze çıkacağına inanılır.).
Orduzu’nun önde gelen çorbaları, tarhana çorbası, bulgurdan irinti çorbası, gendime çorbası, yoğurtlu çorba, gara çorba, sütlü çorba, etli veya pirinçli tirit ve kelle paçadır.
Başlıca ekmekler, tandır ekmeği, yuha ekmeği, sac börekleri, mısır ekmeği ve ekşilemedir. Yemeklerde tereyağı ve kuyruk yağı kullanılır. Sonradan mutfaklara sıvı yağ da girmiştir.
Orduzu Beldesinde Öğün Yemekleri
Kahvaltıda çorba içilir ve akşamdan kalan yemekler yenir. Süt, peynir, tereyağı, çökelek, yumurta, bal, reçel, kaymak ve tahinli pekmez yenir. Nadiren çay içilir.
Öğle yemeklerinde biber kavurması (biberin tandır közünde pişirilmesi), sümüd pilavı (çok ince bulgur) salata, bulgur pilavı, soğan, ayran, köfte çeşitleri (sıkma, ekşili, analıkızlı, tiritler, yumru köfte; kabaklı, mercimekli, yoğurtlu köfte, pat köfte (etsiz bulgurlu sarma), elmalı köfte, patlıcanlı tava veya türlü, yoğurtlu çorba gibi yiyecekler tüketilir.
Akşam yemeklerinde, öğleden kalan yemeklerin yanında pilav, turşu, hoşaf ya da yoğurtlu çorba yenir. Genelde yemekler akşam için yapılır. Kalan yemek ertesi gün öğle zamanı yenir. Tiritli köfte yağsız dana etiyle, kaburga dolması ise koyun veya kuzu kaburgasından yapılır. Patlıcan tava veya türlü, kuzu etinden; içli ve yumru köfte ise dana etinden yapılır. Dolma, dana veya kuzu etinden; haşlama, dana etinden; kavurma, kuzu çevirme, közleme ise kuzu etinden yapılır. Tas kebabı ise küçük baş hayvanın etinden yapılır. Ciğer kavurmasında davar ciğeri (koyun, kuzu etine verilen genel isim) kullanılır.
Öğün aralıklarından ikindi vaktinde hafif şeyler (börek ve kahvaltılık gibi) yenirken, yatsı vaktinde ise süt içilir, yoğurt yenir.
Orduzu Beldesinde Belirli Günlerde Yapılan Yiyecekler
Lohusa kadınlara, kuymak, yağda yumurta, pekmez, tereyağı (eritilir), kızılcık şerbeti, erik pelverdesi yedirilir. Gelin olacak kıza da bir gelenek olarak yağda yumurta yedirilir.
Bebeklere de öncelikle anne sütü, süt ve ev nişastasıyla yapılan mamalar, pekmez, yoğurt, meyve suyu, pirinç unu maması, özellikle bulgur pilavının suyu verilir.
Cenaze defninden sonra un helvası ekmek arasına koyularak dağıtılır. Cenaze, evde yıkanmışsa yıkandığı yerde sabaha kadar çıra yakılır. Komşular üç gün boyunca cenaze evine yemek götürürler. Bunlar; etli pilav, fasulye tiridi, pilav, tava ve ayrandır. Götürülen yemeğin, ekmeğin bile fazlası cenaze evinde bırakılır.
Bayramlarda, erkekler camiden döndükten sonra tiritle kahvaltı yapılır. Ayrıca pirinç pilavı, kuru veya yeşil fasulye, analıkızlı köfte, kaburga gibi yemeklerden biri özel olarak yapılır.
Kurban bayramında, sac kavurma, közleme, tiritli köfte, haşlama, kaburga dolması, kelle paça gibi yiyeceklerden biri pişer.
Tarla, bahçe işlerinin yoğunluğu nedeniyle, tok tutucu yiyecekler tercih edilir. Örneğin bahçede, pilav (mercimekli, sebzeli, sade, sümüd pilavı) soğan, domates ve biber yenir ve bunların yanında içecek olarak da ayran tüketilir. Ateş varsa (ocak ateşi) biber közlenir. Sıkma köfte gibi yiyecekler evde hazırlanır ve götürülür.
Orduzu’da kadınlar, birlikte oturdukları zaman genelde ekmeklerinin yanına marul salatası, domates salatası, madımak, patates, yumurta, pirpirim, pepekuşu salatası; pul biber, erik ekşisi, tuz, zeytinyağı ile karıştırılarak yapılır ve yenir. Köfte çeşitlerinde birbirine yardım ederek sararlar. Lahana köftesi, analıkızlı veya hırçikli köfteler yaparlar. Mahluta ise unutulan pilavlar arasındadır. Çok az kişi bilir ve bunu yapar. Kahverengi mercimek ile yarma pişer, üzerine kişniş ile tereyağı dökülür. Unutulmaya yüz tutan yiyeceklerden mahlutanın ve pıtpıt pilavının yanı sıra, ağır ve yapılması zor olan, fazla zaman alan yiyecekler yapılmamaktadır. Yemeğe genç nesiller o tadı verememektedir. Örneğin; bumbar dolması, kaburga dolması gibi.
Orduzu Beldesinde Meyve ve Sebze Yemekleri
Kayısı başta olmak üzere elma (alma), armut, erik, şeftali, (çefteli), kiraz, kızılcık, ayva, vişne (fişne), dut ve üzüm yetiştirilir. Yetişen bu meyvelerden kayısıdan gün kurusu, çir (Çerez olan çekirdeği kırılır.), pestil, reçel; erikten erik ekşisi, kurutma ve pelverde (erik reçelinin sulandırılarak pilavların yanında içilmesi); dut ve üzümden pekmez, pestil, cevizli sucuk ve kurutma; elma, armut, erik, vişne, gah (meyve kurularına verilen ortak isim) ayva, vişne, kızılcık ve kayısıdan reçel; kızılcık ve vişneden şurup yapılır. Yapılan şerbetler, yemeklerin yanında içecek olarak kullanılır.
Orduzu, sulak olduğundan bahçeleri bol yerleşim yerlerindendir. Her evin kendine ait bahçesi ve bahçenin içinden akan suyu vardır. Böyle olunca da her türlü sebze ve meyvenin yetiştirilmesi mümkün olmaktadır.
Orduzu’da yetişen tahıllar; buğday, arpa, mercimek, mısır, nohut, fasulye, çavdar ve yulaftır. Hatta burada haşhaş bile yasaklanıncaya kadar yetiştiriliyordu.
Diğer ilçelerde olduğu gibi Orduzu’da da kayısıcılık en önemli geçim kaynağıdır. Malatya’nın lahana ihtiyacını karşılayan Orduzu lahanası çok büyük çapıyla, ince yapraklarıyla, damarlarının az olmasıyla ve çok sayıda yaprağı, uzun sapıyla dikkat çeken bir lahanadır. Diğer lahanalara göre daha tatlıdır.
Yetiştirilen diğer sebzelerden fasulye, domates (tamates), patates, kabak, patlıcan, biber, ıspanak, lahana, hıyar (salatalık), pirpirim, turp, marul, tere, maydanoz, yeşil soğan gibi sebzeler, aklımıza ilk gelenlerdir. Yetişen bu sebzelerden etli tirit (sulu, sebzeli, etli yemek), güveç, türlü, tava, köfteler, karnıyarık, kızartmalar ve sebzeli pilavlar yapılmaktadır.
Orduzu Beldesinde Yetişen Otlarla Yapılan Yemekler
Isırgan otu: Yemek yapılır, börekte kullanılır.
Tekesakalı: Kavurma ve böreği yapılır.
Takdik otu: Börek ve kavurma yapılır.
Pirpirim: Sulu yemek, yoğurtlu köfte ve cacık yapılır.
Sığırdili: Sarma ve kavurması yapılır.
Lale otu ve yonca: Sarımsaklı yoğurtlu ve salata yapılır.
Pepe kuşu, tekesakalı, çıldırdım otu: Salatalar yapılır.
Ayrıca halk ısırgan otunu (yabani ısırgan) romatizmalı, ağrıyan yere çarparak o rahatsızlığın geçtiğine inanır ve bu işlem sıkça uygulanır. Bunun yanında ısırgan çayının iltihap kurutucu ve idrar söktürücü özelliği de vardır.
Ebegümeci ve pağa yaprağı yaraların üzerine konur ve bağlanırsa yarayı kurutur.
Orduzu Beldesinde Av ve Kümes Hayvanlarıyla Yemek
Tavşan ile etli pilav pişirilir (Suyuna sarımsak katılıp yufka ekmekleri ıslatılır, etli pilav buna sarılarak yenir.). Dağ keçisinden çevirme, karatavuktan haşlama ve közleme, yaban ördeğinden etli pilav ya da doldurma, bıldırcından ise sulu yemek yapılır.
Horoz, tavuk, hindi ve ördeğin doldurması yapılır.
Etli pilav yapılır. Doldurulacak kümes hayvanı önce bütün olarak tereyağında kızartılır. Pirinç veya bulgur, karabiber, maydanoz, soğan ve az salça karışımı ile doldurulur. Karnı dikilir, salçalı suda pişirilir.
Orduzu Beldesinde Sofra Adabı
Yemek, yer sofrasında yenir. Yere sofra bezi serilir. Sininin altına kasnak denen altlık konur. Üzerine konacak sininin büyüklüğü, aile fertlerinin sayısına göre ayarlanır. En büyük siniye divan sinisi denir. Aile yemeğinde herkes, aynı anda sofraya oturur. Misafir olduğunda kadın ve erkekler, ayrı ayrı sofralara otururlar. Çocuklar ise kadınların yanındadır. Eğer sofra tek ise erkekler yer, sofradan kalkar; daha sonra kadın ve çocuklar sofraya oturur. Yemeğe, ailenin büyüğü yüksek sesle Bismillah diye başlar; Elhamdülillah diye, yemeği bitirir. Yemek, sininin ortasına büyük terpoşta konur. Herkes aynı kaptan yediği için servis sırası yoktur. Sofra büyüğün, su küçüğün denir. Sofradan önce büyük kalkar, daha sonra doyan kalkar.
Sofraya saygı önceliklidir. Örneğin sofra bezine basılmaz, çünkü basmak günahtır. “Afiyet, ziyade olsun, sofran bereketli olsun!” denir. Sofrada konuşulmaz. Hızlı hızlı yemek yenmez. Yemek yerken ağız şapırdatılmaz. Yemeğe büyükler gelmeden başlanmaz. Tabakta yemek bırakılmaz. Anneler, sofra terbiyesini, “Yemek bırakmak günahtır!” diyerek aile fertlerine öğretir. Bunların kaynağında hep saygı vardır.
Orduzu Beldesinde Kışlık Hazırlıklar
Kışlık hazırlıklarda evde büyütülen hayvanların payı büyüktür. Evde özenle beslenen dana veya koyun kesilir. Kavurma veya kıyma, pastırma ve sucuk yapılır.
Ev yapımı sucuk ve pastırma bez torbalarda kurutulur.
Bulgur çeşitlerinden gendime ve yarma yapılır.
Un öğütülür, erişte ve tarhana yapılır, şehriye (şahre) elde dökülür, çorbalık hamur kesilir. Turşu, kurutmalar, reçeller, tandır ve yuha ekmeği yapılır. Domates salçası, erik ekşisi (eşgi), pekmez, pestiller, kesmece, dut dövmesi (döğme), konserveler yapılır. Ağır kış şartlarına sahip bir memleket olan Malatya ve çevresinde eskiden kışlık hazırlık olarak maydanoza kadar her şey yazdan kurutulurdu. Yazın yapılan ilk dut pekmezi kabına konurken komşular çağrılır ve salatalık ile pekmez yenir. Pekmeze bekmez denir.
Süt ürünlerinden çökelek, peynir, yoğurt, tereyağı, lor, kaymak, süzme yoğurt yapılır ve bunlar kışlık olan küplerde, tuluğlarda ve serin yerde saklanır.
Orduzu Beldesinde Yapılan Ev Tatlıları
Fışfış, peynir helvası, tel kadayıf, kalbur hurması, baklava, pekmezli tel kadayıf, un helvası, sütlaç, sütlü helva (undan), peluze ve pekmezli nişasta helvasıdır. Peynir helvası, Malatya’da en çok yapılan ve sevilen bir tatlıdır.
