Malatya Dilek Mutfak ve Yemek Kültürü
Malatya Valiliği
Dilek kasabasında mutfak, evin girişindeki büyük odadır. Adına ev damı denir. İçerisinde ambar ve makat bulunur. Makat, odanın bütün olan duvarına yaslıdır ve üzerine kurutulmuş erzaklar konur. Tahıllar, çuvallarda makatlara yerleştirilir. Tahtadan raflara ise kap kacak yerleştirilir. Ev damı erzak saklamanın yanında yemek yapmak, oturmak ve yemek yeme amaçlı da kullanılır. Ev damındaki raflarda tavalar, guşganalar, sofra tahtası, teşt, çömlek, sitil, tepsiler, siniler, kaşıklık, gazzik, leğen, küp, kova (alüminyum), bakraç (Su saklamak ve taşımak için kullanılır, kalaylıdır.), su testisi ve ayran yayığı bulunur.
Dilek evlerinin özelliği olarak ev damlarında bodrum gibi yerler kazılmıştır. Saklama amaçlı, soğuk damlar oluşturulup, burada kapalı kaplarda yiyecekler saklanır.
Burada yiyeceklerin saklanma yöntemleri diğer ilçelerle aşağı yukarı aynıdır. Süt ve yoğurt gibi günlük yiyecekler sepet altında serin yerde; su ve içecekler, küplerde, arık veya su havuzlarında; etler, bakraç içinde kuyuya sarkıtılarak; toprağa gömülerek saklanır.
Kasabada yemek yapmayı meslek edinen erkek aşçılar bulunur. Pişen yemeğin tadına baktırılır ve bahşiş alınır; eğer hatır için aşçılık yapmışlarsa para yerine aşçıya evine götürmesi için yemek verilir.
Ocak; avluda ve ekmek damı denilen hıznalarda bulunur. Ocaklar taş, kerpiç ve çamurdan yapılır.
Ev damında bulunan ocakta davlumbaz da bulunur.
Odun, gazel, çalı çırpı ve tezek yakılır. Ateşe su atılmaz, soğan kabuğu ve yumurta kabuğu yakılmaz; çünkü uğursuzluk getireceğine inanılır.
Dilek kasabasının çorbaları, tarhana çorbası (Malatya’nın ortak çorbasıdır.), un çorbası, bulgur çorbası, mahir çorbası, gendime çorbası, ayranlı çorba ve yoğurtlu çorbadır. Mahir çorba: Ayran, karıştırılarak kaynatılır, kaynayınca tuz, bulgur ve yağ konur, bulgur pişince ateşten alınır.
Dilek’te sebzeli, etli, sulu yemekler (tirit) yapılır.
Ayrıca sebze kavurmaları (fasulye, kabak), sebzeleri yoğurtlama, melemen, güveç, türlü ve sebzeli pilavlar ile sebzeli köfteler yapılan yemekler arasındadır.
Buğday, nohut ve arpa bolca yetiştirilir. Buğdaydan evin kışlık ihtiyacı olan bulgur çeşitleri (pilavlık, köftelik, yarma, gendime) yapılır. Daha sonra unluk buğday ayrılıp öğütülür. Nohudun da ihtiyaç kadarı alınır.
Yetişen tahıl türleri ne olursa olsun; onlardan, gelecek senenin ekiminde kullanılacak tohumluklar ayrılır, daha sonra da onların kalanı satılır. Arpa, hayvan yemi amacıyla yetiştirilirdi. Ancak günümüzde arpa unu, ekmek yapımında da kullanılmaktadır.
Dilek Kasabasında Öğün Yemekleri
Kahvaltıda tereyağı, çökelik, zeytin, peynir, kaymak, süt, çay, sebze kavurmaları, kavurmalı yumurta, sac böreği gibi yiyecekler yer alırken kahvaltıda yemek yenmez.
Öğle yemeklerinde pilav çeşitleri (mercimekli, sebzeli, sade, kavurmalı), tirit (etli sebze yemeği), cacık, ayran, çiğ köfte ya da akşamdan kalmış yemekler yenir.
Akşam yemeklerinde kömbe, katmer, analıkızlı, köfte, sarmalar, dolmalar, pilav, çorba, turşu gibi yemekler vardır.
Ara öğün olarak kuşlukta yoğurtlu yiyecekler (yoğurtlu köfte, yoğurtlu çorba gibi), yatsı öğününde ise akşam yemeğinden kalanlar, hoşaf, ayranlı çorba tüketilirken, tarla ve bahçede çalışanlar ise ıspanaklı veya mercimekli köfte çeşitleri, katmerler (ıspanaklı, patatesli vs.), pilav, turşu, yeşil soğan, ayran gibi gıdaları tüketirler.
Yemek pişirilirken en çok tereyağı, kuyruk yağı, margarin ve sıvı yağlar kullanılır.
Dilek Kasabasında Belirli Günlerde Yapılan Yiyecekler
Kasabada lohusa kadına kuymak, yağ, pekmez eritmesi ve sulu gıdalar yedirilir. Bebeğe anne sütünün yanı sıra inek sütü ve nişasta ile yapılan mamalar, yemek suları ve yoğurt verilir.
Nişanlarda şerbet ve tatlı (paklava); düğünlerde pilav, kavurma ve ayran verilir. Bayramlarda; tirit, pilav, kavurma, kelle paça ve ciğer kavurması yapılır.
Ramazan Bayramında da tirit mutlaka yapılır.
Ölümlerde, cenazenin defninden sonra un helvası yapılıp dağıtılır. Daha sonraki üç gün, taziye evine komşular tarafından yemek verilir.
Bu kasabada ödünç alınıp vermede yoğurt mayası ve hamur mayası verilmez. Yoğurt mayasında ineğin sütünün bozulacağına ve hayvanın nazara uğrayacağına inanılır.
Unutulmaya yüz tutmuş yiyeceklerin başında kömbe çeşitleri ve karın bumbar gelir. Temizlenmesinin ve yapılmasının hayli zor olması nedeniyle gençler tarafından yapılmak istenmez. Bunun yerine yeni tarifler alınır.
Mutfakta kullanılan kalaylı bakırların yerini günümüzde cam, teflon, çelik ve porselen kaplar almıştır. Mutfaklar, şehir mutfaklarıyla aynı düzene gelmiştir. Tarlada yetişen sebzenin bile tadı fenni gübre yüzünden değişmiştir.
Dilek Kasabasında Meyve ve Sebze Yemekleri
Dilek kasabasında yetiştirilen meyvelerin başında kayısı gelir. Adına mişmiş denir ve en önemli gelir kaynağıdır.
Kayısıdan gün kurusu, çir, gabuk (güneşte ikiye ayrılarak kurutulan kayısı) yapıldığı gibi yaş olarak meyve suyu fabrikalarına da satılır. Kayısının çekirdeği çerez olarak yenildiği gibi, acı çekirdeği ise ilaç sanayinde kullanılır. Ayrıca çekirdek kabukları yakacak olarak kullanılır. Kayısıdan reçel ve marmelat yapılır.
Erik (erik ekşisi yapılır), elma, armut, vişne, kızılcık, üzüm, kara erik, dut kurutulur ve bunlardan kışlık ve hoşaflık hazırlanır. Adına gah denir. Ayrıca meyvelerden reçel, kurutma ve marmelat yapılır. Dut ve üzümden pekmez, cevizli sucuk ve pestil yapılır.
Yetiştirilen sebzeler arasında domates, patlıcan, biber, hıyar, soğan, lahana, kelek (kavun), bamya, havuç, marul, maydanoz, pakla (yeşil fasulye) yer alır. Yetiştirilen bu sebzelerden yemek yapılır.
Dilek Kasabasında Yetişen Otlarla Yapılan Yemekler
Ebegümeci ile (ebemgümeci) katmer denilen sac böreği, ısırgan otundan kavurma, sığırdilinden sarma, kuzukulağından salata, karışık otlardan kavurma, semizotu (pirpirim) ile cacık ve yoğurtlu çorba yapılırken, nane, anık (anuğ), reyhan ve maydanoz baharat olarak her yemekte kullanılır.
Dilek Kasabasında Av ve Kümes Hayvanlarıyla Yemekler
Av hayvanlarından keklik ve tavşan avlanır. Avcılığı, zevk için yaparlar. Keklikten kömbe yapılır. Tavşanla pilav yapılır. Kümes hayvanları olarak tavuk, hindi ve horoz ev halkının ihtiyacı kadar beslenir. Hem yumurta ihtiyaçları karşılanır hem de ev sahipleri tarafından yenir. Bu hayvanlar tavuklu pilav veya doldurma, hindi haşlama veya hindi doldurma şeklinde pişirilir.
Dilek Kasabasında Sofra Adabı
Kasabadaki sofra kültüründe yemek yerde yenir.
Sofra bezi yayılır, üzerine sofra tahtası konur. Erkek ve kadınlar ayrı ayrı yerler. Ayrı yendiğinden dolayı yemekler önce erkek sofrasına, daha sonra da kadın ve çocuk sofrasına servis yapılır. Yemeğe önce evin en büyüğü başlar. Büyüğün sofradan kalkması beklenir.
Daha sonra ise doyan kalkar. Yemeğe, besmele ile başlanır. Sofradan Elhamdülillah denilerek kalkılır. Sofraya duyulan saygı, her yerde aynıdır.
Kültürel olarak:
Sofrada konuşulmaz.
Tabakta yemek bırakılmaz.
Sofrada ayak uzatılmaz.
Besmelesiz başlanmaz; şükürsüz kalkılmaz.
Sofrada dua “Sofranız bereketli olsun, Allah Halil İbrahim bereketi versin, eline sağlık.” şeklindedir. Böyle sözler söylenmesindeki amaç, ev halkının sofraya saygı duymasını sağlamaktır. Beddua olarak “Ocağın söne!” denir.
Dilek Kasabasında Kışlık Hazırlıklar
Kış için evde beslediği hayvandan kavurma yapar.
Yemeklik tereyağı, peynir ve çökelek yapılır. Bulgurlar, çorbalık ve erişteler, tarhana, reçel, turşu ve salçalar yapılır. Otlarını, (maydanoz, nane, reyhan, narpuz) sebze ve meyvelerini kurutur, konserveleri yapılır, ürünün cinsine göre saklama yerlerinde muhafaza edilir.
Kuruların tamamı bez torbalara koyularak, ekmek damının duvarlarındaki mıhlara asılır.
Dilek Kasabasında Yapılan Ev Tatlıları
Tatlı olarak, sütlaç, fışfış, halve (un helvası), su muhallebisi ve baklava yapılır.
İçecekler ise ayran, hoşaf suyu, şerbet, yandım çavuş ayranı (acılı ayran), şurup ve şalgam suyu, ev yapımı olarak hazırlanır ve içilir.
Tava ekmeği (gullur), tandır ekmeği, mayalı ekmek, ekşileme ekmek, bilik, yufka (yuha), çökelekli-soğanlı kömbe, çeşitli otlardan yapılan katmerler yer alır.
