|
|
|
Kayısının Başkenti Malatya |
 |
Bahtiyar Canlı
Aşçıbaşı
Kayıt: 05.12.2017
Mesajlar: 24
Şehir: Ankara |
Kısa URL: https://ml.md/lc130249
Gönderme Tarihi: 06.Arl.2017
1,371 defa indirildi / yazdırıldı
|
THY Skylife
Dünyada en çok kayısı üreten ve bu sebeple adeta turuncu rengin sembolü olmuş bu sıcakkanlı şehre adını veren Hitit dilindeki Melid sözcüğünün anlamı da ona yaraşır nitelikte: Çek Doğu Bilimleri Uzmanı Bedrich Hroznynin tespitine göre Hitit dilinde bal-şeker anlamına gelen Melit-Melid kelimesi, zamanla Malatyaya dönüşmüş. Malatya, XI. yüzyıldan itibaren bölgeye gelen Oğuz Türklerinin yurdu olmuş. Anadoluyu Türk yurdu kılan Battalgazi buralarda at koşturup destanlara konu olacak kahramanlıklarıyla dilden dile yayılıp ünlenmiş. O zamandan bu yana Malatya, Somuncu Babadan Battalgaziye mana erenlerinin de yurdudur.
Malatya Ovası Sultansuyu ve Sürgü Çayı vadilerinden Akdenize; Tohma Vadisi ile İç Anadoluya, Fırat Vadisinden de Doğu Anadoluya bağlanır. Sularının nefaseti coğrafyasının güzelliği ile birleşir ve dört mevsimde de hayran olunası bir şehir çıkar ortaya. Torosların uzantısı olan Beydağının eteklerine kurulu bu şehrin her mevsimi, doğanın ilahi güzelliğine tanıklık eder. Baharda giderseniz kayısı çiçeklerinin beyazına bürünmüş bir Malatya karşılar sizi. Ama acele etmelisiniz. Kayısı, çiçeklerini çabuk döker; yerini çağlaya bırakıverir hemen. Yaza doğru yeşilin her tonuyla bezenen Malatya Ovası, aynı zamanda şehrin her mevsiminde ayrı tatlar sunan nimetlerinin de kaynağıdır. Şehrin bahçeleri yaz ortasında adeta sarıya boyanır. Yaz sonunda ise kayısı sarısına pestilin, cevizin ve daha nice kuru meyvenin binbir tonu eklenir. Yolunuzu ilçelere düşürdüğünüzde bu renklere yenileri eklenir; örneğin Arapgire uzanırsanız mor reyhanın baş döndürücü kokusuyla burun buruna gelirsiniz. Malatyada sonbahar mevsimi kayısının kurutulduğu, reyhanların olgunlaştığı, siyah Arapgir üzümünün pestillerinin yapıldığı zamandır. Beydağının soğuk sularını kaynağından içmek isteyen gurbetteki Malatyalılar ise, sadece mayıs ayında yetişen çakşır mantarını yemek için buraya gelir. Arıların Beydağının çiçeklerinden yaptığı karlık balını tatmak için -Malatyalı yazar Necati Güngörün tavsiye ettiği üzere- suların buz gibi olduğu mayıs ayını beklemek gerekir. Ne zaman gelirseniz gelin, Malatya, etrafını çevreleyen dağlar arasındaki vadileri, kanyonları, yaylaları ve her daim keşfedilecek güzellikleriyle insanın soluğunu kesiyor. Alçakgönüllü bir lezzet diyarı. Malatyalı şair Niyazînin deyişiyle her taraf pür-meyve-i şirin
Hemen yanı başındaki Beydağı eteklerinden doğup şehrin ortasından kıvrılarak akan Derme Suyu, Malatyalıların içme suyu ihtiyacını karşılar. Aşağı Malatya Ovasının bir ekip bin biçilen topraklarını sular. Bir şehrin ortasından böylesine güzel bir su akarsa orada yaşam da keyifli hâle gelmez mi hiç! Malatyalılar suyun aktığı kanal boyunu, sayfiye mekânı olarak donatmışlar. Yaz aylarının sıcak günlerinde, Derme Suyu, etrafında sıralanmış mekânları adeta doğal bir açık hava kliması gibi serinletiyor.
Malatyalıların mişmiş de dediği kayısı, şehrin alametifarikası. Tıpkı fındık gibi Türkiyenin yetiştirip ihraç ettiği bir ürün. Kurusu ve yaşı ile kayısı, kendisinden yapılan reçeli, kebabı ve kompostosuyla her yerde bulunmakta. Kayısı çeşitlerinin yanı sıra Malatyanın diğer yöresel ürünlerini de göreyim, hediyelik olarak alayım derseniz en uygun adres Şire Pazarı ve civarı. Şehrin merkezindeki bu çarşıda gün kurusundan pestiline, dönerinden iç bademine kayısıdan mamül pek çok lezzet bir arada
Şire Pazarından sonraki adresiniz yöresel bakır ürünler de alabileceğiniz Bakırcılar Çarşısı olsun. Malatyada özellikle et yemekleri sunan restoranlardaki kap kacak hâlen bakırdan yapılıyor. Bu arada et yemekleri demişken, bu konuda Malatyalılar da oldukça iddialı. Şehrin bitki örtüsü etinin lezzetini de bir başka kılıyor. Üstelik Malatyadaki et lokantaları, eti fazlaca baharatla harmanlamadan sade yapısıyla bu kadar lezzetli kılma konusunda son derece mahirler.
Şire Pazarı civarındaki gezinizde Malatya mutfağına damgasını vuran bulgurun envai çeşidine rastlayacaksınız. Bulgur, Malatya mutfağının olmazsa olmazı diyebileceğimiz tiritli dolma köfte (analı kızlı) gibi pek çok köfte çeşidinin ana malzemesi. Evliya Çelebi, Seyahatname'sinde bu şehirde 7 türlü 7 taneli buğday yetiştiğinden övgüyle söz eder. 15e yakın bulgur çeşidinin hemen her biri köfteler, sarmalar, dolmalar gibi yemeklerde farklı türevleriyle kullanılmakta. Malatyada kiraz ve dut yaprağı gibi 11 farklı meyvenin yaprağından sarma yapıldığını söylesek sanırım sadece sarma özelinde bile bu mutfağın zenginliğini ifade etmiş oluruz.
|
Malatya Yemek Kültürü |
 |
Somuncu
Türkçe Admin
Kayıt: 25.05.2007
Mesajlar: 5856
Şehir: Ankara |
Kısa URL: https://ml.md/lc171059
Gönderme Tarihi: 25.Mar.2023
165 defa indirildi / yazdırıldı
|
Malatya Valiliği
Malatya kültür zenginliğine sahip şanslı illerden biridir. Binlerce yıllık geçmişe ve stratejik konuma sahip olup yerleşik hayata ve göçebe hayatlarına ev sahipliği yapan doğunun incisi Malatya’nın bu zenginliğini mutfak kültürüne yansıtmış olduğunu görebiliriz.
Birçok kültüre ev sahipliği yapan Aslantepe Ören Yeri bütün dünyaya özellikle Doğu Anadolu’da, Akdeniz Avrupasında ve Yakın Doğu’da önemli medeniyetlerin ortaya çıkmasına zemin hazırlarken yemek kültürlerinin çeşitliliğine de etkilemiştir. Evliya Çelebi, ünlü Seyahatname’sinde Malatya ilinde 7 türlü 7 taneli buğdayın yetiştiğinden övgüyle bahsetmiştir.
Şehir merkezine 5 km uzaklıkta bulunan 7 kültür ve 7 medeniyetin izlerinin bulunduğu Aslantepe Ören Yeri’nde ortaya çıkan buğday taneleri de Malatya yemek kültüründe baş aktörün buğday ve buğdaydan elde edilen bulgur çeşitlerinin olduğunu doğrulamaktadır.
Yemeği olsun, meyvesi olsun Malatya mutfağı ürünlerinin halkın sosyolojik yapısı üzerindeki etkisi küçümsenemez. Çünkü her bir yemeğin, ayrı ayrı özel gün yemeği olduğunu biliyoruz. Üstelik bu yemeklerden dolmaların, sarmaların, köftelerin yapım teknikleri ve lezzetleri bir yana, Malatya mutfak kültürünün çok ilginç özelliklerini ortaya koyduğu bilinmelidir.
Şöyle ki: Çok miktarda yapılması gerektiği durumlarda imece usulü ile hazırlanan yemeklerin yapım şaması, hanımların birbirlerine içlerini açtıkları, dertlerini döktükleri, büyüklerin küçüklere yol gösterdiği meclislerdir.
Yemek kültürü, birçok işlevi yerine getirirken üstlendiği rol ile sosyal araştırma alanlarına yeni bakış açıları kazandırmaktadır. Köftelerin içine yiyen kişiye zarar vermeyecek ve kolayca bulunabilecek şekilde saklanan paralar ve benzeri malzemeler, elbette eğlenceli bir sofra hazırlama kaygısından kaynaklansa da bu işlemin asıl amacının çocukları yemeye, sağlıklı yemek yemeye özendirmek olduğu aşikârdır. Bu durumda Malatya mutfağının en temelde psikolojiye, sosyal psikolojiye, pedagojiye hizmet verdiği söylemi yanlış olmaz.
Hünerli eller bir araya gelince asıl amaç köfte sarmak olsa da, köfteler sarılırken akrabalar, komşular köfte meclisinde buluşarak dertler, sorunlar, hüzünler, neşeler ve sevinçler paylaşılmakta; köfte meclisinde yaşı ve hayat tecrübesi kıdemli olan bilge kadınlar tarafından genç kızlara, gelinlere öğütler verilmekte, toplumsal sorunların çözümüne katkı sağlanmaktadırlar. Bir nevi sosyal sağaltım görevi üstlenen yöresel yemek hazırlama usullerinin ve köfte meclisinin aynı şekilde devam ettirilmesi, gelecek nesillere aktarılması gerekmektedir.
Yapılan gözlem ve incelemeler sonucunda, gelinlerin, kayınvalidenin öğrencileri gibi görüldüğü, kayınvalidenin de her bildiğini gelinlerine öğrettiği, gelinlerin de saygı ve sevgi çerçevesinde bu duyguyu nesilden nesile aktardıkları bilgisine ulaşılmıştır.
Gün geçtikçe insanların yemek yapımı için harcadıkları zaman ve çabalar azalmış, dünya çapında yağmacı yemek şirketlerinin saldırısı artmış, sentetik tatlar insanları cezbetmiş ve hızla yayılmıştır. Yemek yapma konusunda kolaya kaçmak, sağlıksız beslenmeyi de beraberinde getirmiştir.
Malatyalı hanımların ellerinde ortaya çıkan ve şekillenen Malatya mutfak kültürü, sıradan yemek yapmanın ötesinde sanki dantel örer gibi, iğne oyası yapar gibi el emeğine ruhunu katmasıyla ortaya çıkar. Bunca emek ve duygu dolu yemek elbette hem çevresini etkileyecek hem de kültürlerine etki edecektir. Ancak kabul etmek gerekir ki, bu kültür hazinesi gizli kalmıştır. Lakin bizler yaşayan kültürün ölmeyeceğini biliyoruz. Bu bilinç bizlere kültürümüzün tekrar yaşatılması hususunda sorumluluk yüklemektedir.
Malatya mutfağının en belirgin özelliklerinden biri malzeme kullanma ve değerlendirme konusunda âdeta bir öncüdür, bir yandan da şaşırtıcıdır. Çünkü cesurdur; ancak bu cesaretin, körlüğün sonucu olduğunu düşünmek doğru değildir. Aksine, Malatya kadını o yerde yaşamaya mecbur olduğunu ve de koşulları değiştiremeyeceğini bilir; bu nedenle var olduğundan bu yana içinde bulunduğu koşulları kullanılabilir duruma getirmek için çabalar. Bu konudaki üreticiliği ve kıvrak zekâsı her zaman takdire layıktır. Yoksa dut yaprağına dolma sarmak kimin aklına gelirdi? Malatya mutfağında 40’ı bulgurlu olmak üzere 72 çeşit köfte olduğu söylenmektedir, tek tek sayılabilecek, biri diğerinden farklı onlarca çeşit; farklı düşünebilme ve algı sistemiyle bu olanaklı hâle gelirdi.
Malatya mutfağının en önemli özelliklerinden bir tanesi de, fazla malzeme kullanmadan neredeyse aynı malzemelerle damaklara lezzet veren farklı farklı yemeklerin hazırlanabilmesidir. Ana malzemesi bulgur veya unlu bulgur çeşidi olan yarmadan kiraz, ayva, üzüm, fındık, menekşe, dut, fasulye, pazı, sarmaşık ve ıspanak yaprağından onlarca köfte yapılmaktadır. Dikkat edilecek olursa Malatya mutfağının büyük bölümü vejetaryen mutfağıdır. Bulgur, bitki yaprağı, soğan, tuz, su ve Malatya’ ya özgü bir lezzet olan erik ekşisi ile yapılan sarmalar, dolmalar, köfteler için bir de hünerli ellere ihtiyaç vardır.
Merkez ve ilçelerde Malatya mutfağını oluşturan yiyeceklerde ortak özellik olarak ekşi ile tatlının, tatlı ile tuzlunun, meyve ile etin karıştırılarak kullanıldığı, sevilerek tüketildiği, yapılan çorbaların, taneli ise etli; etsiz ise yoğurtlu, terbiyeli ya da sebze karışımlı, doyurucu, yoğun kıvamlı çorbalar olduğu görülmüştür. Üstelik bu lezzetlerin ilçelerdeki tat ve zenginliklerle beslenerek çeşitliliği artmıştır.
Buna rağmen günümüzde mutfak uğraşlarını gençlerin devralması ve yöresel yemeklerin hazırlanması için uzun süreye ihtiyaç duyulması birçok yemeğin unutularak kaybolmaya yüz tutmasına neden olmuştur.
Bu çalışma hazırlanırken ilçelerdeki bilge kadınların ve erkeklerin Malatya mutfak kültürü, gelenekler, görenekler, sofra adabı ve mutfağın bereketindeki sırları dinlendi ve not alındı; gelecek nesillere ışık tutsun ve Anadolu’nun bereketi devam etsin diye. Sofradaki bereketin, damaktaki lezzetin sırrı araştırıldı. Besmele ile başlayan yemeğin, şükür ile bereketlendiği, lezzetlendiği görüldü. Ateşin, suyun, nimetin nasıl tasarrufla kullanıldığı dinlendi.
Düğünde, cenazede kazanlar dolusu yemeklerin elbirliğiyle hiçbir karşılık beklenmeden pişirildiği öğrenildi. Akçadağ’da misafirin baş tacı olduğu, kömbenin tam ortasından yenildiği zaman anlaşıldı. Kış şartlarında davetsiz misafir olunan evlerde hiçbir şekilde sokağa, pazara çıkılmadan, alışveriş yapılmadan sultanlara layık sofranın, kısa zamanda nasıl hazırlanıp getirildiği düşünülürken, perde arkasında alçak gönüllü, hünerli ve hamarat ev hanımlarının olduğu keşfedildi.
Pekmezin, bulgurun, salçanın, tandırın, pestilin ve tarhananın hazırlanışındaki incelikler, akrabalar ve komşularla şölen havasına sokularak oluşturulan ortamda şekillendiği, onların anlattıkları dinlenince öğrenildi.
Malatya’nın yemek kültüründeki ayrıcalıklı damak tadının bir nedeni de yemek yaparken kullandığı araç-gereçler ve kendine özgü şivesinin olmasıdır. Çünkü samimiyet ve içtenlik ile zehir bile bal olur insana.
Özellikle Malatya şivesinin orijinalliği ve cana yakınlığı, aynı zamanda lezzetlere kattığı tatlarla ilgili çok sayıda örneği, Malatya Sözlü Tarih ve Kültür Çalışmasındaki; altı yüzü aşkın 65 yaş ve üzeri kişi ile bire bir görüşme yapılarak Malatya’nın gelenek ve görenekleri kayıt altına alınarak, gelecek nesillere bırakılmak üzere kültür hazinesi oluşturulması sırasındaki söyleşilerde de görmek mümkündür.
Bütün insanlar Anadolu’daki uygarlıkların çocuklarıdır, bütün kültürlerin toplamı ve zenginliklerin sonucudur. İnsanların, kendilerine bağışlanan bu durum yer, ama insanın farkı yemeğini ve kültürünü oluştur karşısında dünya kültürüne karşı sorumluluğu elbette ması, geliştirmesi ve şükretmesidir. Üstelik unutma artmaktadır. Sorumluluk bilinci ile hareket eden insan-yalım ki can boğazdan geçer diyen atalarımız yine canın lar, bilgilerin kayda geçirilmesi sayesinde kültür çalışma-boğazdan çıkacağını hatırlatırken, bu tür çalışmalarınlarına da imkân hazırlayacaklardır. Hayvan da yiyecek önemi konusunda fazla söze lüzum bırakmamışlardır.
|
|
Malatya Mutfak Kültürü Tarifleri Diğer Konular
|
|
