Malatya Yemek Kültürü
Malatya Valiliği
Malatya kültür zenginliğine sahip şanslı illerden biridir. Binlerce yıllık geçmişe ve stratejik konuma sahip olup yerleşik hayata ve göçebe hayatlarına ev sahipliği yapan doğunun incisi Malatya’nın bu zenginliğini mutfak kültürüne yansıtmış olduğunu görebiliriz.
Birçok kültüre ev sahipliği yapan Aslantepe Ören Yeri bütün dünyaya özellikle Doğu Anadolu’da, Akdeniz Avrupasında ve Yakın Doğu’da önemli medeniyetlerin ortaya çıkmasına zemin hazırlarken yemek kültürlerinin çeşitliliğine de etkilemiştir. Evliya Çelebi, ünlü Seyahatname’sinde Malatya ilinde 7 türlü 7 taneli buğdayın yetiştiğinden övgüyle bahsetmiştir.
Şehir merkezine 5 km uzaklıkta bulunan 7 kültür ve 7 medeniyetin izlerinin bulunduğu Aslantepe Ören Yeri’nde ortaya çıkan buğday taneleri de Malatya yemek kültüründe baş aktörün buğday ve buğdaydan elde edilen bulgur çeşitlerinin olduğunu doğrulamaktadır.
Yemeği olsun, meyvesi olsun Malatya mutfağı ürünlerinin halkın sosyolojik yapısı üzerindeki etkisi küçümsenemez. Çünkü her bir yemeğin, ayrı ayrı özel gün yemeği olduğunu biliyoruz. Üstelik bu yemeklerden dolmaların, sarmaların, köftelerin yapım teknikleri ve lezzetleri bir yana, Malatya mutfak kültürünün çok ilginç özelliklerini ortaya koyduğu bilinmelidir.
Şöyle ki: Çok miktarda yapılması gerektiği durumlarda imece usulü ile hazırlanan yemeklerin yapım şaması, hanımların birbirlerine içlerini açtıkları, dertlerini döktükleri, büyüklerin küçüklere yol gösterdiği meclislerdir.
Yemek kültürü, birçok işlevi yerine getirirken üstlendiği rol ile sosyal araştırma alanlarına yeni bakış açıları kazandırmaktadır. Köftelerin içine yiyen kişiye zarar vermeyecek ve kolayca bulunabilecek şekilde saklanan paralar ve benzeri malzemeler, elbette eğlenceli bir sofra hazırlama kaygısından kaynaklansa da bu işlemin asıl amacının çocukları yemeye, sağlıklı yemek yemeye özendirmek olduğu aşikârdır. Bu durumda Malatya mutfağının en temelde psikolojiye, sosyal psikolojiye, pedagojiye hizmet verdiği söylemi yanlış olmaz.
Hünerli eller bir araya gelince asıl amaç köfte sarmak olsa da, köfteler sarılırken akrabalar, komşular köfte meclisinde buluşarak dertler, sorunlar, hüzünler, neşeler ve sevinçler paylaşılmakta; köfte meclisinde yaşı ve hayat tecrübesi kıdemli olan bilge kadınlar tarafından genç kızlara, gelinlere öğütler verilmekte, toplumsal sorunların çözümüne katkı sağlanmaktadırlar. Bir nevi sosyal sağaltım görevi üstlenen yöresel yemek hazırlama usullerinin ve köfte meclisinin aynı şekilde devam ettirilmesi, gelecek nesillere aktarılması gerekmektedir.
Yapılan gözlem ve incelemeler sonucunda, gelinlerin, kayınvalidenin öğrencileri gibi görüldüğü, kayınvalidenin de her bildiğini gelinlerine öğrettiği, gelinlerin de saygı ve sevgi çerçevesinde bu duyguyu nesilden nesile aktardıkları bilgisine ulaşılmıştır.
Gün geçtikçe insanların yemek yapımı için harcadıkları zaman ve çabalar azalmış, dünya çapında yağmacı yemek şirketlerinin saldırısı artmış, sentetik tatlar insanları cezbetmiş ve hızla yayılmıştır. Yemek yapma konusunda kolaya kaçmak, sağlıksız beslenmeyi de beraberinde getirmiştir.
Malatyalı hanımların ellerinde ortaya çıkan ve şekillenen Malatya mutfak kültürü, sıradan yemek yapmanın ötesinde sanki dantel örer gibi, iğne oyası yapar gibi el emeğine ruhunu katmasıyla ortaya çıkar. Bunca emek ve duygu dolu yemek elbette hem çevresini etkileyecek hem de kültürlerine etki edecektir. Ancak kabul etmek gerekir ki, bu kültür hazinesi gizli kalmıştır. Lakin bizler yaşayan kültürün ölmeyeceğini biliyoruz. Bu bilinç bizlere kültürümüzün tekrar yaşatılması hususunda sorumluluk yüklemektedir.
Malatya mutfağının en belirgin özelliklerinden biri malzeme kullanma ve değerlendirme konusunda âdeta bir öncüdür, bir yandan da şaşırtıcıdır. Çünkü cesurdur; ancak bu cesaretin, körlüğün sonucu olduğunu düşünmek doğru değildir. Aksine, Malatya kadını o yerde yaşamaya mecbur olduğunu ve de koşulları değiştiremeyeceğini bilir; bu nedenle var olduğundan bu yana içinde bulunduğu koşulları kullanılabilir duruma getirmek için çabalar. Bu konudaki üreticiliği ve kıvrak zekâsı her zaman takdire layıktır. Yoksa dut yaprağına dolma sarmak kimin aklına gelirdi? Malatya mutfağında 40’ı bulgurlu olmak üzere 72 çeşit köfte olduğu söylenmektedir, tek tek sayılabilecek, biri diğerinden farklı onlarca çeşit; farklı düşünebilme ve algı sistemiyle bu olanaklı hâle gelirdi.
Malatya mutfağının en önemli özelliklerinden bir tanesi de, fazla malzeme kullanmadan neredeyse aynı malzemelerle damaklara lezzet veren farklı farklı yemeklerin hazırlanabilmesidir. Ana malzemesi bulgur veya unlu bulgur çeşidi olan yarmadan kiraz, ayva, üzüm, fındık, menekşe, dut, fasulye, pazı, sarmaşık ve ıspanak yaprağından onlarca köfte yapılmaktadır. Dikkat edilecek olursa Malatya mutfağının büyük bölümü vejetaryen mutfağıdır. Bulgur, bitki yaprağı, soğan, tuz, su ve Malatya’ ya özgü bir lezzet olan erik ekşisi ile yapılan sarmalar, dolmalar, köfteler için bir de hünerli ellere ihtiyaç vardır.
Merkez ve ilçelerde Malatya mutfağını oluşturan yiyeceklerde ortak özellik olarak ekşi ile tatlının, tatlı ile tuzlunun, meyve ile etin karıştırılarak kullanıldığı, sevilerek tüketildiği, yapılan çorbaların, taneli ise etli; etsiz ise yoğurtlu, terbiyeli ya da sebze karışımlı, doyurucu, yoğun kıvamlı çorbalar olduğu görülmüştür. Üstelik bu lezzetlerin ilçelerdeki tat ve zenginliklerle beslenerek çeşitliliği artmıştır.
Buna rağmen günümüzde mutfak uğraşlarını gençlerin devralması ve yöresel yemeklerin hazırlanması için uzun süreye ihtiyaç duyulması birçok yemeğin unutularak kaybolmaya yüz tutmasına neden olmuştur.
Bu çalışma hazırlanırken ilçelerdeki bilge kadınların ve erkeklerin Malatya mutfak kültürü, gelenekler, görenekler, sofra adabı ve mutfağın bereketindeki sırları dinlendi ve not alındı; gelecek nesillere ışık tutsun ve Anadolu’nun bereketi devam etsin diye. Sofradaki bereketin, damaktaki lezzetin sırrı araştırıldı. Besmele ile başlayan yemeğin, şükür ile bereketlendiği, lezzetlendiği görüldü. Ateşin, suyun, nimetin nasıl tasarrufla kullanıldığı dinlendi.
Düğünde, cenazede kazanlar dolusu yemeklerin elbirliğiyle hiçbir karşılık beklenmeden pişirildiği öğrenildi. Akçadağ’da misafirin baş tacı olduğu, kömbenin tam ortasından yenildiği zaman anlaşıldı. Kış şartlarında davetsiz misafir olunan evlerde hiçbir şekilde sokağa, pazara çıkılmadan, alışveriş yapılmadan sultanlara layık sofranın, kısa zamanda nasıl hazırlanıp getirildiği düşünülürken, perde arkasında alçak gönüllü, hünerli ve hamarat ev hanımlarının olduğu keşfedildi.
Pekmezin, bulgurun, salçanın, tandırın, pestilin ve tarhananın hazırlanışındaki incelikler, akrabalar ve komşularla şölen havasına sokularak oluşturulan ortamda şekillendiği, onların anlattıkları dinlenince öğrenildi.
Malatya’nın yemek kültüründeki ayrıcalıklı damak tadının bir nedeni de yemek yaparken kullandığı araç-gereçler ve kendine özgü şivesinin olmasıdır. Çünkü samimiyet ve içtenlik ile zehir bile bal olur insana.
Özellikle Malatya şivesinin orijinalliği ve cana yakınlığı, aynı zamanda lezzetlere kattığı tatlarla ilgili çok sayıda örneği, Malatya Sözlü Tarih ve Kültür Çalışmasındaki; altı yüzü aşkın 65 yaş ve üzeri kişi ile bire bir görüşme yapılarak Malatya’nın gelenek ve görenekleri kayıt altına alınarak, gelecek nesillere bırakılmak üzere kültür hazinesi oluşturulması sırasındaki söyleşilerde de görmek mümkündür.
Bütün insanlar Anadolu’daki uygarlıkların çocuklarıdır, bütün kültürlerin toplamı ve zenginliklerin sonucudur. İnsanların, kendilerine bağışlanan bu durum yer, ama insanın farkı yemeğini ve kültürünü oluştur karşısında dünya kültürüne karşı sorumluluğu elbette ması, geliştirmesi ve şükretmesidir. Üstelik unutma artmaktadır. Sorumluluk bilinci ile hareket eden insan-yalım ki can boğazdan geçer diyen atalarımız yine canın lar, bilgilerin kayda geçirilmesi sayesinde kültür çalışma-boğazdan çıkacağını hatırlatırken, bu tür çalışmalarınlarına da imkân hazırlayacaklardır. Hayvan da yiyecek önemi konusunda fazla söze lüzum bırakmamışlardır.
