Malatya Mutfağında Tahıllar
Malatya Valiliği
Malatya’nın tahıl ihtiyacını ilçelerin üretimi karşılamaktadır.
Birçok yemeğin ana malzemesi olan
bulgur için buğday satın alınır, yıkanır, kaynatılır, bez hılalarda (Am
erikan bezinden yapılmış büyük örtü.) kurutulur, ayıklanır ve çuvallara doldurularak değirmene götürülür. Değirmende öğütülen buğday, evlerde elek ve kalburlarda elenerek, büyüklüklerine göre saklama torbalarına doldurur ve hıznaya yerleştirilir.
Öğütülen buğdaydan; baş
bulgur (pilavlık), orta
bulgur (köftelik), sümüt (pilav ve köfte yapımında kullanılır), çiğköftelik
bulgur yapılır.
Yarma: Çiğ buğdayın yıkanıp kurutulup ayıklanmış ve öğütülmüş halidir, köftelerde kullanılır.
Dövme: Malatya’da gendime denir. Gendime, yarma buğday gibi hazırlanır, değirmende öğütülmez; ancak buğdayın kabuğu ayrıştırılır. Un, kavurga, hedik yapılır.
Pilavlarda,
pirinçli pilavlarda, dolma türleri,
sütlü tatlılar,
pirinçli herle ve çorbalarda kullanılır. Ayrıca kirli
pirinç, yıkanmadan haşlanarak
yoğurt ile karıştırılarak yenir. Bu karışım, ishal rahatsızlığının tedavisi için kullanılır.
Mercimek: Malatya mercimeği kahverengidir. Çorbalarda, pilavda, ekşili köftede,
mercimekli köftede kullanılmıştır. Mercimekli yiyecekler lohusa annelere
sütlerinin artması amacı ile çorba ya da pilav olarak yedirilir.
Haşhaş: Yavandan dolma köfte yapımında kullanılır.
Nohut: halk arasında kara
nohut ve ağ (ak)
nohut olarak ikiye ayrılır. Kara
nohuttan çorba ve yarmaca yapılır.
Yarmaca: Kara nohudun el değirmeninde kabuklarından ayrılıp ikiye bölünmüş halidir. Yarmaca ile de pilav yapılır. Bu pilav için çocuklar, "Leblebili pilav pişmiş" diye keyifle toplanırlar. Ağ
nohut ise etli
yemeklerde, yahnide, çorba, köfte ve pilavlarda kullanılır.
Yoğurtlu çorba ve hedikte de kullanılır. Bunların dışında haşlanıp tuzlu olarak çerez niyetiyle de yenir.
Yulaf: Unu yapılıp ekmek pişirmede kullanılır.
Kuru
fasulye; etli
yemek olarak
yoğurtlu çorbada, aşurede, salatalarda, pirpirim yemeğinde kullanılır.
Arpa; günümüzde h
ayvan yemi olarak kullanıldığı halde, eskiden, savaş dönemlerinde halk tarafından ekmek yapımında kullanmıştır.