Malatya Mutfağında Tahıllar
Malatya Valiliği
Malatya’nın tahıl ihtiyacını ilçelerin üretimi karşılamaktadır.
Birçok yemeğin ana malzemesi olan bulgur için buğday satın alınır, yıkanır, kaynatılır, bez hılalarda (Amerikan bezinden yapılmış büyük örtü.) kurutulur, ayıklanır ve çuvallara doldurularak değirmene götürülür. Değirmende öğütülen buğday, evlerde elek ve kalburlarda elenerek, büyüklüklerine göre saklama torbalarına doldurur ve hıznaya yerleştirilir.
Öğütülen buğdaydan; baş bulgur (pilavlık), orta bulgur (köftelik), sümüt (pilav ve köfte yapımında kullanılır), çiğköftelik bulgur yapılır.
Yarma: Çiğ buğdayın yıkanıp kurutulup ayıklanmış ve öğütülmüş halidir, köftelerde kullanılır.
Dövme: Malatya’da gendime denir. Gendime, yarma buğday gibi hazırlanır, değirmende öğütülmez; ancak buğdayın kabuğu ayrıştırılır. Un, kavurga, hedik yapılır.
Pilavlarda, pirinçli pilavlarda, dolma türleri, sütlü tatlılar, pirinçli herle ve çorbalarda kullanılır. Ayrıca kirli pirinç, yıkanmadan haşlanarak yoğurt ile karıştırılarak yenir. Bu karışım, ishal rahatsızlığının tedavisi için kullanılır.
Mercimek: Malatya mercimeği kahverengidir. Çorbalarda, pilavda, ekşili köftede, mercimekli köftede kullanılmıştır. Mercimekli yiyecekler lohusa annelere sütlerinin artması amacı ile çorba ya da pilav olarak yedirilir.
Haşhaş: Yavandan dolma köfte yapımında kullanılır.
Nohut: halk arasında kara nohut ve ağ (ak) nohut olarak ikiye ayrılır. Kara nohuttan çorba ve yarmaca yapılır.
Yarmaca: Kara nohudun el değirmeninde kabuklarından ayrılıp ikiye bölünmüş halidir. Yarmaca ile de pilav yapılır. Bu pilav için çocuklar, "Leblebili pilav pişmiş" diye keyifle toplanırlar. Ağ nohut ise etli yemeklerde, yahnide, çorba, köfte ve pilavlarda kullanılır.
Yoğurtlu çorba ve hedikte de kullanılır. Bunların dışında haşlanıp tuzlu olarak çerez niyetiyle de yenir.
Yulaf: Unu yapılıp ekmek pişirmede kullanılır.
Kuru fasulye; etli yemek olarak yoğurtlu çorbada, aşurede, salatalarda, pirpirim yemeğinde kullanılır.
Arpa; günümüzde hayvan yemi olarak kullanıldığı halde, eskiden, savaş dönemlerinde halk tarafından ekmek yapımında kullanmıştır.
