Malatya Mutfağının Otları
Malatya Valiliği
Malatya’da otlar iki şekilde temin edilir. Şehir merkezinde, evlerin önünde veya arkasında bulunan bahçelerde yetiştirilir ya da ilçe ve köylerden temin edilir.
Ebegümecinin kavurması yapılır, pancar pezziğinin kavurması, sarması, yoğurtlu salatası, sac böreği, yoğurtlu köftesi yapılır, pirpirimin yemeği, çorbası, cacığı, salatası, yoğurtlu salatası yapılır, sığırdili sarma yapımında kullanılır, madımakın kavurması, pilavı, salatası yapılır, ısırganın pilavı ve yemeği yapılır, ışgının sulu yemeği ve boranisi yapılır ayrıca çiğ olarak da yenir, pepekuşu tuzlanıp erik ekşisi ile yenir, yonca tuzlanarak çiğ yenir, yarpuz yoğurtlu çorbada kullanılır, yemlik ile pilav yapılır ve tuzlanarak çiğ olarak da yenir, kuzukulağı salata yapımında kullanılır, çıldırım salata yapımında kullanılır, tekesakalının böreği, pilavı yapılır ve çiğ olarak da yenir, domalan bir mantar türü olup, yer elması gibi yumru ve toparlaktır. Et lezzetinde olup, hem yerden çıkarılması zor hem de az bulunduğundan pahalı bir bitkidir. Kavurması ve pilavı yapılır, çiğ olarak ve zeytinyağlı pişirilerek yenir.
Reyhan, nane, kekik, anık; özellikle baharat olarak mutfaklarımızda çok kullanılır. Bu bitkiler, etli ve bulgurlu köftelerde (özellikle reyhan), peynirli börek ve patatesli börek içlerinde, yumurta ve patates salatalarında, mercimekli çiğ köftede kullanıldığı gibi çiğ olarak da yenir.
Samut: Dereotudur. Taze dereotu pazardan bağ hallinde alınır. Küçük desteler yapılır. Desteler yapılınca kalaylı teşte dizilir. Üzerine örtü örtülerek bir-iki gece bekletilir. Bunun nedeni, renginin hafif sararmasını sağlamaktır. Daha sonra üzerine kaynar tuzlu su (kaya tuzu) dökülerek altın gibi sararması sağlanır. Su dökülen teştteki dereotu, bir gece, ağzı kapalı bekletilir.
Ertesi gün desteler, sudan sıkılarak çıkarılır. Sap kısımlarına bir tatlı kaşığı dut pekmezi sürülür, kaya tuzu dökülür ve pekmezli ve tuzlu sapları içte kalacak şekilde, üçe katlanır ve cam kavanoza dizilir. Ertesi gün, kendi çıkardığı suyun üzerine, gerekirse kaynatılıp soğutulmuş tuzlu su ilave edilerek, kavanozun ağzına baskı konularak kavanozun kapağı sıkıca kapatılır ve kavanoz, serin yerde saklanır. Artık dereotu, samut adını almıştır. Samut, mercimekli çiğ köftelerde, sahanda yumurta ile patates salatalarında ve kahvaltılık olarak kullanılır. Kullanılacak samut destesi, önceden soğuk su ile ıslatılarak tuzu alınır. Malatya’da otlar sadece yemek için değil, ilaç niyetiyle de kullanılır.
Bu otlardan nane, limon kaynatılarak mide ağrısı ve bulantısında, süt ile kaynatılarak hazımsızlıkta, kekik ise sıcak su ile demlenerek öksürükte, kiraz sapı su ile kaynatılarak böbrek kumu dökmede ve idrar söktürmede, ayva yaprağı nefes açıcı özelliğinden dolayı soğuk algınlığında, öksürük yumuşatma ve balgam söktürmede, karabiberli pekmez öksürük yumuşatmada, ebegümeci, pağa yaprağı ve közde pişirilmiş kuru soğan iltihaplı yaralara bağlanarak iltihabı söktürmede, ısırgan otu demlenip çayı ile vücuttaki iltihapları attırmada kullanılır.
Ihlamur, kuşburnu, ayva yaprağı, elma kabuğu kaynatılarak soğuk algınlığında içilir. Kış aylarında sobaların üzerinde devamlı kaynatılan ve ev halkı tarafından çay yerine tercih edilen bir içecektir. Hastalıklardan korunmak için içilir.
