Malatya Hekimhan Mutfak ve Yemek Kültürü
Malatya Valiliği
Hekimhan’da mutfak evin dışında olup avludadır ve adına kiler denir. Kilerin içinde yüklük denilen bölüm vardır. Yüklüğün üzerinde çuvallar içinde bulgurlar, unlar; torbalarda kurular, kavanozlarda veya bidonlarda turşu ve reçeller saklanır.
Eskiden aile fertleri kalabalık olduğu için kiler, mutfak olarak kullanıldığı gibi oturma, yatma ve yemek yeme yeri olarak da kullanılırdı. Kilerde bakır kazan, leğen, kemis, tas, sitil, çömçe, kevgir, kaşık, sini, tava ve gusganalar bulunurdu. Bunlarla, hem yemek yapılır hem yemek yenirdi. İçecek olarak ise yayıkta özleme yapılır (Yoğurdun su ile gevşetilmesine verilen isimdir.)
İlçede yemek yapmayı meslek edinmiş kişiler genellikle kısa boylu, göbekli, sakin, becerikli, tecrübeli ve güngörmüş kişiler olup sayıları 10-15 kişi kadardır. Bunların çoğunluğu erkektir. Aşçılar genç nesillerden olmayıp herkes tarafından tanınan, temiz ve titiz insanlardır. Yemek yapmayı aile büyüklerinden öğrenmiş olan aşçılar tecrübelerinden dolayı ölçek kullanmazlar, yemek oranlarını göz kararı ile ayarlarlar.
Aşçıların yaşları ilerlediğinde görevi yardımcılarına devreder.
Aşçılar düğün, mevlit, cenaze ve hayır yemekleri ile şenlik yemeği, ölünün kazma tıkırdısı yemeği (Cenaze defninden sonra 40. gün yemeği) gibi özel günlerde çağırılır.
Yemeği yapan kişilere para (iki altın miktarı kadar), altın ve ya hediyeler verilir (pekmez, ceviz, buğday, kuru yemiş, koç, elbiselik, havlu gibi). Hediyenin cinsini ve değerini yemek sahibinin ekonomik durumu belirler.
Yıl süresince kullanılacak ürünleri saklamaya yarayan tahıl ambarları, yaklaşık 2 metre yüksekliğinde ve 2,5 metre genişliğinde olup, alt tarafından yere sabitlenmiştir.
Ağaçtan, sandıklar şeklinde yapılmış olan tahıl ambarlarının içlerindeki ürünler sürgülü delikten alınır. Günlük kullanılan yiyecekler ise selenin altında saklanır. Kilerin dışında, özel ekmek damları vardır.
Orada sadece ocak bulunur. Bu damlar evin dışında yer alır. Avlunun bir köşesinde bulunur. Üzeri sadece sac ile kapatılmıştır. Ocak; kerpiç, taş ve çamurdan yapılır.
Ekmek damında merdane, oklava, maşa, dönderecek, eğeç (egiş, faraş), ekmek tahtası ve sacayağı bulunur.
Ocakla ilgili yöresel inanışlara göre ocağa su dökülmez; ama rüzgârlı havada su dökülmesi gerekirse: “Oğlumun düğününde veya sünnetinde yakacağım.” denir.
Hekimhan’da, ocaklar üç adet taşın birleştirilmesi ve üzerine iki demirin uzatılmasıyla yapılır. Ocakta pişirme işlemine pocada pişirme denir.
Çorba olarak, sütlü tarhana çorbası (içine bulgur konur), pancarlı tarhana çorbası (içine pancar konur.), aşure, yoğurtluçorba, ayranlıaş, baklalı aş (fasulyeli) çorbaları vardır.
Hekimhan ilçesi çok sulak ilçe olmadığı için tarımınyerine hayvancılık gelişmiştir. Bundan dolayı et ağırlıklı yemekler yapılır.
Türlü etli aş, kavurma, kömbe, iri köfte (içli köfte), etli nohut, etli kuru fasulye, etli pilav, yahni gibi yiyecekler hazırlanır.
İlçede yetiştirilen tahıllar nohut, buğday, arpa, mercimek, haşhaştır. Bunlarla yapılan yemekler, mercimekli ya da haşhaşlı iri köfte (Kıyma yerine mercimek kullanılır), pırpırikli köfte (Lahanalı, ekşili, hırçıkli köfte de denir), sütlü köfte, yoğurtlu köfte gibi köfte çeşitleri ile buğdaydan da hedik yapılır (Hedik buğdayın haşlanmış halidir). Hedik zevkle yenen yiyeceklerden olup hem bulgur kaynatılırken yenir, hem de kışın sobanın üzerinde kavrulur. Uzun kış gecelerinde cevizle birlikte yenen çerezlerinden biridir.
İlçede hava ve doğa koşulları çok uygun olduğu için av yapmaya gidenler çoktur. Ancak bu işten para kazanılmaz.
Tavşandan sarımsaklı pilav, keklikten kömbe, gazel kuşundan tirit, geyikten kavurma yapılır. Tavuk, ördek ve hindiden dolma, kızartma ve pilav yapılır.
Süt ürünlerinden peynir, çökelek, lor, tereyağı, yoğurt, yoğurtlu çorba, yoğurtlu köfteler, sütlü patates, pekmezli yumurta (kaygana) gibi yiyecekler yapılır.
Ağız ve süt kesmiği şekerle yenir.
Malatya’da yetmişini devirmiş kişiler, sohbetlerinde, eskiden sebze ve meyve yetiştirmede gübre olarak ahbın (hayvan gübresi) kullanıldığını, günümüzde ise fenni gübre kullanıldığı için sebze ve meyvenin tadının değiştiğini, kap kaçaklarda kalaylı bakırların yerlerini, çeliklerin, teflonların aldığını, yeni kaplarda saklanan yemeğin tadının bile değiştiğini, yöresel yemeklerimizin genç nesiller tarafından tercih edilmediğini ve bu yemeklerin kaybolmaya yüz tuttuğunu, güncel yemeklerin damağımıza uymadığını söylemektedirler.
Komşular arasında sadece ekmek mayası alıp verilmez. Diğer her şey alınıp verilir.
Hekimhan İlçesinde Öğün Yemekleri
Sabah kahvaltısında çorba tercih edilir. En çok içileni tarhana çorbasıdır. Ayrıca süt, çay, peynir, çökelek, tereyağı, lor, yumurta, pekmez, sebze ve ekmek tüketilir.
Öğle yemeklerinde, bulgur pilavı, ayran, taze soğan, ayranlı aş ve diğer çorbalar tüketilir.
Akşam yemekleri ağır menülerden oluşur. Çiftçilikle uğraşılması ev halkının öğle yemeğinde fazla bir arada olamaması akşam yemeklerine özen gösterilmesine neden olmuştur. Bu özenin göstergesi olabilecek şekilde türlü, kelle paça, içli köfte, ayran (çalhalama) tirit, pilav, hoşaf, cacık gibi gıdalar, akşam yemeklerinde tüketilir.
Kuşluk vaktinde, sıcak süte kurumuş ekmek doğranır, şeker atılır ve hazırlanan karışım herkes tarafından sevilerek yenir. Bu yiyeceğe fırt adı verilir.
Yatsı öğününde, dürmeç (dürüm) yenir. Dürmeç o anda evde ne varsa onunla yapılır.
Tarlada çalışırken özel bir yemek pişirilmez, evde olan hazır yiyecekler götürülür. Yufka ekmeği, peynir, çökelek, yağ, sebze, yoğurtlu çorba, haşlanmış yumurta ve patates götürülen yiyeceklere örnek olarak verilebilir.
Ekmek, günlük hazırlandığı gibi kışlık ve mevsimlik de yapılır. Ekmek çeşitleri; yufka ekmeği, ekşili ekmek, yağlı ekmek, bazlama, katmer (kıvırma), gözleme, kömbe ve döndermedir (yufka ile yapılan sac böreği).
Hekimhan İlçesinde Belirli Günlerde Yapılan Yiyecekler
Lohusa anneye herle (bol pekmezli, tereyağlı kuymak), aşure, nişeli (nişastalı), haside (peluze), tereyağlı pekmezli yumurta; bebeklere de muhallebi, süt ve ev nişastasından yapılan muhallebiler verilir. Anne sütü kesilmemekle birlikte küçük çocuklara herle, süte, ekmek öfelenerek (fırt yapmak), yoğurda pekmez karıştırılarak yedirilir.
Ölünün ardından un helvası; düğünde etli pilav veya tirit-pilav, çalhalama (ayran); bayramlarda ise içli köfte (iri köfte), haşhaşlı kıymalı köfte, sütlü aş, baklava yapılır. Kurban etinden kavurma ve kelle paça yapılır.
Hekimhan İlçesinde Meyve ve Sebze Yemekleri
İlçede hemen hemen bütün sebzeler yetiştirildiğinden, dışarıdan hiç sebze alınmaz. Evde o anda olmayan sebzeler, komşu ile değiş tokuş yapılır ya da ödünç alınır, para verilmez. Bu sebzelerden her türlü yemek yapılır. Bunlardan bazıları, fasulye kavurması, fasulyeli pilav, fasulyeli etli sulu yemek, patlıcan dolma yemeği ve tavası, ıspanak kavurması ve böreği, pirpirimin (semizotu) nohutlu yemeği ve cacığı, kabağın kavurması, dolması ve kızartması, cacık ve salatalar, bal kabaklı mercimek, domates, biber mıhlama (menemen) ve biber dolmasıdır. Ayrıca soğan ve patates de yetiştirilir. Tirit de yapılır. Tirit, sulu yemeklere verilen genel isimdir.
Yetiştirilen sebzelerin fazlası kurutulmakta ve turşusu yapılmaktadır. Konserve yapıldıktan ve dondurucuya koyulduktan sonra ihtiyaç fazlası satılır.
Malatya’da yetiştirilen en önemli meyveler tabii ki en başta mişmiş (kayısı) ve ceviz (keten köynek) dir. Bu ceviz türü, Hekimhan’ın en meşhur cevizi olup kabuğu çok incedir. Avuç içinde rahatlıkla kırılır. İçi de dolgun ve beyazdır. Yağlı bir ceviz olduğu için kabuğu ile saklanır.
Oldukça lezzetlidir. Ürün daha bahçede iken satılır. Bu yüzden satın alacak kişiler önceden sipariş verirler. Ayrıca elma (alma), armut, kiraz, vişne, gara erik, üzüm, dut, böğürtlen ve kelek yetiştirilir.
Dut ve üzümden pekmez ve pestil, içi cevizli dut ve üzümden bulamaçlı sucuk, bunun dışında meyvelerin reçelleri yapılıp, kuruları hazırlanır. Meyve kurularına gah denir. Kayısı kurusuna da çir denir.
Hekimhan İlçesinde Yetişen Otlarla Yapılan Yemekler
Hekimhan ilçesinde yöresel otlar, mevsiminde toplanır ve bunların yemekleri yapılır. Bunlardan ısırgan otundan katlı ekmek kavurma, pirpirimden cacık; emlik otundan sulu bulgurlu çorba, sığırdilinden sarma, uvelek (evelek) otundan salata ve yoğurtlama yapılır. Ayrıca nane ve anığ otu çorbalarda, reyhan otu köftelerde, dağ kekiği etlerde, maydanoz ve pul biber ise her yemekte kullanılan baharatlardandır.
Hekimhan’da Sofra Adabı
Yemek yer sofrasında yenir. Yere sofra serilir, sofra bezi üzerine büyük bir sini konur. Tabak, kaşık, tas, çömçe dizilir. Sofra, eğer misafir varsa erkekler için hazırlanır.
Kadınlar, çocuklarla birlikte kilerde yerler. Eğer aile dışında kimse yoksa hep birlikte yenir. Evin büyük erkeği yemeğe Besmele ile başlar ve Elhamdülillah diyerek bitirir. Kayınbaba, yani evin büyük erkeği, sofradan kalkmadan kimse sofradan kalkmaz. Daha sonra doyan kalkar. Kalkan da “Afiyet şifa olsun!” der.
Tabağında yemek bırakma, sonra arkandan ağlar; ekmeğin yanığını ye ki karanlıktan korkmayasın, sofrada konuşulmaz, ne verirsen elinle o gider seninle, sözleri yemeğe saygı ve ikrama verilen önemi açıkça göstermektedir.
Hekimhan İlçesinde Kışlık Hazırlıklar
Kış hazırlığı için en önemli olanı ve yapımına en erken başlananı, bulgurdur. Bulgurun serüveni buğdayın tarladan getirilmesi ile başlar, sonra kaynatılır ve çarşafların üzerinde kurutulur. Ayıklandıktan sonra değirmene götürülür, pilavlık ve köftelik cinsine göre öğütülür.
Ayrıca tarhana yapılır. Erişte kesilir, eriştenin özelliği yumurtalı oluşudur. Un eriştesi çorbalıktır. Yumurtalı erişte ise pilavlık makarnadır. Et, kuşbaşı olarak kesilip iplere dizilir, temiz bir beze sarılıp kurutulur. Buna kuru tike denir. Kavurma ve sucuk yapılır. Turşu, peynir, tereyağı, çökelek, sebze ve meyve kuruları, konserveler yapılır. Bu hazırlananlar kilerin uygun yerlerine çuvalla, torbayla yerleştirilerek veya toprağa küple gömülerek saklanır. Dövmeç denilen tatlı yapılır. Dövmeç için dut kurusu ve ceviz, dövülerek tepsiye bastırılır. Baklava dilimi şeklinde kesilir. Tenekelere dizilir.
Bu ilçede reçelden şurup (reçelin suda ezilmesi), gahdan (kurutulmuş meyveler) da hoşaf yapılır. İçecek yapımında kova (alüminyum olan), sitil (bakırdan), kazan ve süzgeç gibi aletler kullanılır. Ayrıca kilerdeki tahalarda (yerden yükseltilmiş tahta raflar) sahanlar saklanır. Sedirlerin ve rafların üzerine her türlü kap kacak konur, buna sergen adı verilir. Yiyeceklerden yağ, peynir, kavurma gibi olanlar, toprak küplerde; küplerde bulunan yiyecekler (yiyecek küpte olmak şartıyla); toprağa gömülerek veya kuyuya salınarak; meyve ve sebzeler, küfelerde veya kasalarda, serin yerlerde muhafaza edilerek; ayrıca arişteki (asma çardağı) kurular da çiviye asılmış bir şekilde saklanır.
Hekimhan İlçesinde Yapılan Ev Tatlıları
Tatlı olarak baklava, tel kadayıf, tortor, un helvası, cir tatlısı (kabuk kavurması, kayısı tatlısı gibi), südlü (sütlaç) ve herle yapılmaktadır.
İçecek olarak hoşaf çok tüketilir. Hoşaf, kuru meyvelerden özellikle kayısıdan bol su ile yapılır. Suyu içilir ve taneleri yenir. Ayrıca ezme erik, özleme (reçellerin sulandırılması) şurup, çalhalama (ayran), nar ezmesi, içilir. İlçede tüketilen içecekler çoğunlukla evde hazırlanır.
