Malatya Doğanyol Mutfak ve Yemek Kültürü
Malatya Valiliği
İlçede mutfak hem evin içinde, hem dışında bulunur.
Evin içindeki mutfak büyük olup, hızna veya ev damı adı verilir. Hıznada yüklük bulunur. Yüklük kışlık yiyeceklerin torbalarda muhafaza edildiği yerdir.
Dışarıda bulunan mutfak ise oldukça küçüktür ve süt kaynatılır, ekmek ve çökelek gibi işler yapılır.
Hızna yani büyük mutfak (ev damı) yemek yapmak, yemek içmek ve oturmak için kullanılır. Hıznada yatılmaz; çünkü burada yatmak günah sayılır.
Ev damı ya da hıznanın kullanımı diğer ilçeler ile benzerlik gösterir. Hıznanın veya ev damının uygun bir köşesinde ocak bulunur. Ocak taş, kerpiç ile şekillendirilip toprak ve samanla hazırlanmış çamurla sıvanır.
Ocaklar, hem içerideki hem de dışarıdaki mutfakta bulunur. Mutfaklarda ocağın dışında gaz ocağı, ekmek fırınları, tüp gaz da kullanılır. Ocaklarda çalı çırpı (kesir veya şivik ve çiplik, dut veya üzüm posası), gazel (çer çöp), odun, çiplik (çalı çırpı) ve dut kurusu yakılır.
Ocakla ilgili inanışlara göre ocağa su dökülmez; çünkü cin çarpar, tencere ters konulmaz, akşamları kara kazan ve sac alınmaz, sac ters çevrilmez; çünkü uğursuzluktur, gece ocağın külü dışarı dökülmez.
Mutfakta bulunan yiyecekler ambarlarda veya sele altlarında muhafaza edilir. Sele altında saklananlar, günlük tüketilen yiyeceklerdir. Sele altında tencere, tavalar, gavda (kap tahtası) bulunur.
Çökelek; deride, toprak küpte yere gömülerek saklanır. Ayran; küzede (iki kollu küp) ve tenekelerde saklanır.
Ev damlarında tencere, tava, kazan, leğen, güveçler, baroş (büyük kazan), teşt, sahan, sitil, tepsi, tahta kaşık, sini, yayık (zomzom), tuluğ, bakraç, kernik (kazan), tas, çömçe (kepçe) gibi yemek yemek ve pişirmek için kullanılan araç gereçler bulunur.
Pütürge'ye 20 kilometre uzaklıkta olan ilçede hayvancılık nde gelir, ayrıca kayısı ve ürünleri, ilçenin en önemli geçim kaynağıdır.
İlçede aşçılığı meslek edinen kimse yoktur. Ancak komşular arası yardımlaşma ile düğün, mevlit, cenaze ve büyük davetlere yemekler hazırlanır. Özel günlerde yemek yapan kişilere para verilmez. Yalnız ev sahibi, maddi gücüne göre yiyecek, ayakkabı ve elbise gibi hediyeler verebilir. İlçenin bu konudaki genel felsefesi: “Bugün bana, yarın sana!” anlayışı ile gönül rızası ön plandadır.
Yetişen tahıllar buğday, nohut, maş, fasulye, mercimek ve mısırdır. Halk bunları kendi ihtiyaçları için kullanır ve fazlasını satar.
Doğanyol İlçesinde Öğün Yemekleri
Sabah kahvaltısında, derman (otlu çemen), tereyağı, çökelek, kaymak, yumurta, peynir, zeytin, dut pekmezi, üzüm pekmezi, sebze, söğüş, süt ve ekmek yenir.
Öğle yemeğinde bulgur pilavı, sebzeli, sulu yemekler, köfteler, ayran ve dolmalar yenir.
Akşam yemeğinde ev halkı bir arada olduğu için ağır yemekler tercih edilir. Bunlar; etli lahana sarması, et haşlama, kavurma, sacda kebap, lorik, kıllor (banik köfte), salata, ayran, külleme (Patlıcan közlenip sarımsaklı yoğurtla karıştırılır.) gibi yemeklerdir.
İkindi öğününde, çökelek, yağ, peynir-ekmek, börekler yenir.
Yatsı vakti (Parşivlik), kahvaltı türü yiyecekler yenir.
Tarla ve bahçede yenen yiyecekler, kavurma (soğuk kışlık kavurma) pilav, yağ-çökelek, mercimekli köfte, ayran gibi tok tutan şeyler tüketilir. Ayrıca çerez olarak dut kurusu, pestil, üzüm, incir kurusu yenir ve şekerli şerbet içilir. Ceviz de yenir.
Doğanyol İlçesinde Belirli Günlerde Yapılan Yiyecekler
Lohusa kadınları ziyarete giderken bulamaç veya yağ-pekmez götürülür. Düğünde lolik, etli pilav ve çorba hazırlanır. Gelin olan kızın ailesi evliliğin üçüncü günü damat evine un helvası gönderir. Gelinin haftasında damat evi, kız evine helva pişirerek götürür.
Damat evi de helva getirilen kaba hediye koyarak geri gönderir. Ölünün ardından helva pişirilir. Evin temeli atılırken koç kesilir. Evin tablası atılırken yemek verilir.
Doğanyol İlçesinde Meyve ve Sebze Yemekleri
Yetişen sebzeler, ailenin kendi ihtiyacı için yetiştirilir, satılmaz. Biber, domates, salatalık, kabak, fasulye, havuç, maydanoz, ıspanak, patlıcan, bamya gibi tüm sebzelerin genel adına Doğanyol’da havuç veya göverti denir.
Yetişen meyveler, armut, erik, kayısı, dut, elma, kara erik, vişne, ceviz, kiraz, üzüm ve nardır. Bu meyvelerin hepsinin fazlası reçel, pekmez, bastık yapılarak ve kurutularak muhafaza edilir. İlçede yetişen nar, meyve olarak yendiği gibi meyve suyu ve nar pekmezi yapılarak da ihtiyaçları karşılamak amacı ile kullanılır.
Doğanyol’da güveçte yapılan yemeklerde tat ve lezzet versin diye koruk veya yeşil erik kullanılır. Ayrıca güveçte kuyruk yağı fırında pişirilir. Piştikten sonra bu yağ alınıp öylece tüketilir.
Doğanyol’da Yetişen Otlarla Yapılan Yemekler
Yumurtalı yarpuz salatası, yonca salatası, pirpirim salatası (pırpar), yer elması salatası, yabani nane kavurması (ilkbaharda toplanır, üzerine yumurta kırılarak hazırlanır), taktik kavurması (ağaç diplerinde yetişen bir ottur), sakız piri yoğurtlama, sığırdili sarmasıdır. Ayrıca ısırgan otu böreklerde kullanılırken çıldırım otu ya salatalarda kullanılır ya da çiğ olarak tüketilir.
Yabani pancar salatalarda, ebegümeci dolma ve köfte (içi olarak) yapımında kullanılır.
Yemeklerde kullanılan otlardan reyhan, fasulye yemeği ve köftelerde, nane çorbalarda, kekik et yemeklerinde, yarpuz salatada ve soğuk çorbada, isot ise köftelerde ve etlerde tat ve lezzet versin diye kullanılmaktadır.
Her sebzenin ve otun kurutması yapılarak kışın kullanılır. Kış için tarhana, erişte, gendime, yufka ekmeği, şehriye ve bulgur çeşitleri yapılır. Sebzelerden turşu ve konserve yapılır. Armut, erik, elma nar, kayısı, dut badem ve üzüm; kurutularak reçeli, bastığı (pestil) ve pekmezi yapılıp saklanan meyvelerdir.
Doğanyol İlçesinde Sofra Adabı
Yemek sofra bezi üzerinde sinide yenir. Sininin altına kasnak koyulur, bu kasnağa bejik denir. Kalabalık ailelerde erkekler ayrı, kadın ve çocuklar birlikte yerler.
Bağda bahçede yenilecek yemek bohça üzerinde yenir.
Sofraya önce evin büyük erkeği başlar. Ama sofradan karnı doyan önce kalkar. Dua etme alışkanlığı pek yoktur. Bismillahirrahmanirrahim denerek yemeğe başlanır, Elhamdülillah denerek yemekten kalkılır.
Komşular arasında ödünç yiyecek alınıp verilir. Ödünç verilen yiyecek, olandan geri alınır, olmayandan alınmaz. Un, tuz, soğan, sarımsak, maya alınıp verilmez çünkü un ve tuz için ağız tadıdır denir. Yoğurt ve peynir mayasının hayvana nazar değer, diye komşular arasında alışverişi pek yapılmaz.
Kesir veya şivik: Üzüm veya dut pekmezi yapılırken çıkan posadır.
Boy: Değişik kokulu bir ot (Baharat olarak kullanılır).
Pekmez: Şıranın içerisine bir avuç bal toprağı (krem rengi bir toprak) veya pekmez toprağı atılarak karıştırılır. Bu toprak, şıranın ekşisini alır.
Ravak: Şire ile toprağın karıştırılmasına verilen ad.
Afsir: Baklalı aş veya fasulyeli bulgur pilavı.
Katmer: Sac böreği.
Krep (Cızzıg-şıllık Kale’de): Sacda pişirilen ince hamur.
Ağız: Yeni doğurmuş ineğin sütüne verilen isimdir.
Süt olarak içilmez, özel olarak hazırlanıp tatlı yerine veya kahvaltılık olarak tüketilir. Ağızdan mutlaka komşulara ikram edilir. Ağız yapmak için iki kilogram ağız sütü, üç kilogram süt ve isteğe bağlı olarak toz şeker gereklidir. Şu şekilde hazırlanır: Bir tencerede ağız sütü ve süt karıştırılarak kaynatılır. Kaynama esnasında boza kıvamına getirilir, ateşten alınır, soğuyuncaya kadar karıştırılmaya devam edilir (sütün kesilmemesi için). Ilıyınca kâselere alınır, toz şeker ile karıştırılarak yenir.
Doğanyol İlçesinde Kışlık Hazırlıklar
Her sebzenin ve otun kurutması yapılarak kışın kullanılır. Kış için tarhana, erişte, bulgurlar, gendime, yufka ekmeği ve şehriye yapılır. Sebzelerden turşu ve konserve yapılır. Armut, erik, elma nar, kayısı, dut badem ve üzüm; kurutularak reçeli, bastığı (pestil) ve pekmezi yapılıp saklanan meyvelerdir.
Kışlık olarak etten kavurma yapılır. Sütten peynir, collik (çökelek), mast (yoğurt), ron (tereyağı), kaymak ve lor peyniri yapılır ve bunlar salamura şeklinde veya tuzlanarak saklanır.
Doğanyol’da Yemeklerle İlgili Bazı İnançlar
Mayalı hamur yapılırken: “Adım Ayşe, hamurum çoşa!” diye bir söz söylenir. Bu sözün söylenmesinin nedeni, hamurun yoğrulmasının ve mayalanmasının hızlı olacağı inancıdır. Sofra yerde bırakılmaz, günahtır.
Tencerenin dibini kim kazırsa onun düğününde kar yağar. Sofradan tam doymadan kalkmak sevaptır.
Tabakta yemek bırakılmaz; tabak sünnetlenir. Yemekten sonra: “Eline sağlık, gözüne nur; ben cennete gideyim, sen kapıda dur.” denir. Ekmek pişirilirken su içen kişi, mutlaka saca da su döker. Eğer nazar değerse, o evde kaç kişi oturuyorsa kişi sayısınca ateş közü ya suya atılır ya da dört yolun ağzına atılır, böylece nazarın yok olacağına inanılır.
Pişirilen Ekmek Türleri Kullanılan Yağlar
Yufka ekmeği, -En çok tereyağı,
Mısır ekmeği, -Kuyruk yağı,
Mayalı ekmek (ekşileme), -İç yağı (don yağı),
Ispanaklı, patatesli, peynirli katmerler. -Zeytinyağı.
Doğanyol’da Kaybolmaya Yüz Tutmuş Yeme Alışkanlıkları
Kırık çorbası: Kurutulmuş işkembeden yapılır. Şimdi artık yapılmamaktadır.
Kuyruk yağı artık kullanılmıyor.
Keşkeron: Bulgur suyla pişirilir sonra içine un katılır ve üzerine tereyağı dökülür.
Maş çorbası: Tereyağıyla sıvı yağın karıştırılmasına maş çorbası denirdi.
Eskiden yağ, su, peynir ve tereyağı küplerde saklanırdı. Şimdi ise naylon bidonlarda saklama yapılmaktadır.
Eskiden kullanılan sini, teşt ve kazanın yerini şimdilerde çelik, naylon ve krom kaplar almıştır.
