Laz Mutfağında Hamsi
Nedim Atilla
Hamsi, Lazların sevimli hemşerisi, kendisi küçük, kültürü büyük bir balık... Buğulaması, pilavı, kızartması, "kuşu", turşusu; biraz abartarak reçeli bile yapılıyor hamsinin... Yalnızca Karadeniz'e özgü değil; pek çok denize yayılmış. Ne var ki, Karadeniz'de de, Akdeniz'de de bizim kuzey illerimizde olduğu gibi yöre halkının yaşamıyla bütünleşmiş değil. Bu balık yöre balıkçıları için bir temel geçim kaynağı olmakla kalmamış; bu denizin kıyısındaki çalışkan insanlarımız için bir sembol haline gelmiş. Hamsi, Lazlardan başkasının anlayamayacağı, başkalarının düş gücünü aşan çeşitlilikteki yemekleriyle de ünlü... Onun için kâh türkü, kâh mani söyler Karadenizli: Hamsi kurban o göze/ Evin yurdun denizde/ Atarlar sana saçma/ Çekerler seni düze.
Karadenizli hamsiye kavuştuğunda mani dökülür dudaklarından: Hamsi koydum tavaya, başladı oynamaya... Lazlar sevincini, üzüntüsünü, tasasını hamsi ile paylaşır. Sevincinden yerinde duramayacak hale gelince yine aklına hamsi gelir: Hamsi balığı gibi hop hop oynayacağım...
Hamsi edebiyatında, manisinde, türküsünde hep vardır Karadenizlinin... Böylece onun gözdesi olmakla kalmaz; özdeşleşir Karadeniz insanıyla... Evliya Çelebi Seya-hatnâmesi'nde hamsiye de değinir ve boyunun 20 cm'e çıktığım iddia eder. Erzurum'daki soğuktan havada donup kalan kedi misali gibi bunu da önce Evliya palavrası sanıyorsunuz ama, "Karadeniz hamsisinin boyu 18-20 cm'ye kadar büyüyebilir" diyor bilim adamları.
Avlanmada aşırıya kaçmamak gerek...
