LALAPAŞA DOLMASI
Kullanılacak malzeme (6 kişi için):
Koyunun göğüs tarafından çıkarılacak ve kemiksiz olarak 1 kilo 200 gram gelecek bir et parçası,
250 gram uykuluk,
100 gram kuyruk yağı,
4 yumurta,
150 gram konserve iç bezelye,
1 dilim bayat ekmek içi,
ekmek içini ıslatacak kadar süt,
2 çorba kaşığı rendelenmiş kaşer peyniri,
1.5 çorba kaşığı çam fıstığı,
1 tutam merzengûş otu,
1 tutam kekik,
1 demet maydanoz,
1 defne yaprağı,
1 havuç,
1 sap kereviz,
1 baş soğan,
yeteri kadar tuz ve karabiber,
100 gram sosis,
150 gram karışık salam.
Yapımı: Bayat ekmek içini sütte ıslayın. Kemiksiz olarak ve göğüs tarafından çıkarılacak olan bir parça eti kendiniz kesin veya kasabınıza bir ucu açık üç kenarı bitişik bir cep biçiminde kestirin. Koyunun kuyruk yağını tavla zarı küçüklüğünde parçalara doğrayıp kaynar tuzlu suda 15 dakika haşladıktan sonra suyunu süzün.
Sosisle salamları makineden geçirerek kıyın. Uykulukların zarlarını çıkardıktan sonra bunları kaynar tuzlu suda haşlayın ve sudan çıkarıp kurulayın, tavla zarı küçüklüğünde parçalara doğrayın. Üç yumurtayı kayısı tâbir edilen biçimde haşlayıp dikkatle kabuklarını soyun ve bir kenara bırakın. Bezelye kutusunu açıp içindeki bezelyeleri, sularını süzerek çıkarın. Büyük bir porselen kâseye küçük parçalara doğranmış uykulukla kuyruk yağını, kıyılmış sosisle salamı, bezelyeleri, rendelenmiş kaşer peynirini, çam fıstığını, merzengûş otuyla kekiği ve kıyılmış defne yaprağını, yıkanmış ve kıyılmış maydanozu, sütte ıslatıldıktan sonra ufalanmış ekmek dilimini katın. Tuzunu ve biberini de serptikten sonra bir kenarda çiğ olarak bırakılmış yumurtayı içine kırın. Tahta bir kaşıkla karıştırarak bunları birbirlerine yedirerek iyice yoğurun. Harcı, kaşıkla cep haline getirdiğiniz ete doldurmaya başlayın. Harcın dörtte birini cebe doldurunca bunu iyice yerleştirin. Sonra bir kenarda duran tüm kayısı yumurtalardan birini cebe koyup kalan harcın üçte birini bunun üstüne doldurun. İkinci yumurtadan sonra kalan harcın yarısını, son yumurtadan sonra da harcin geri kalanını cebe doldurun. Böylece harç tamamlanınca sağlam ve temiz bir sicimle cebin ağzını bir çuvaldızın yardımıyle dikin. Eti dışarıdan da bir salam bağlar gibi bağladıktan sonra bir tencereye oturtun. Bunun üstüne üstü kazındıktan ve yıkandıktan sonra küçük parçalara doğranmış havucu, kabukları soyulduktan sonra iri iri doğranmış soğanı, küçük parçalara doğranmış bir sap kerevizi atın. Etin üstünü rahatça örtecek kadar da tuzlu kaynar su döktükten sonra kabı orta ısılı bir ateşe oturtun. Etin suyu kaynamaya başlayınca tencerenin ağzını örtün ve gerektikçe kaynar su katarak lalapaşa dolmasını bir saat kadar çok hafif bir ateşte pişirin.
Bu sürenin sonunda kontrol edin. Et iyice pişmişse tencereyi ateşten indirin, yok daha pişmemişse iyice pişinceye kadar ateşte tutun.
Lalapaşa dolması pişince tencereyi ateşten indirip bir kenarda onbeş dakika kadar dinlendirin. Sonra et dolmasını kevgirle suyundan çıkarıp servis tabağına yerleştirin, dilimleyin. Beri yanda tenceredeki suyu içindekileri ezerek ince delikli süzgeçten geçirin ve kuvvetli bir ateşe koyup bir taşım kaynatın. Sonra bu kaynar salçayı sıcak bir yerde tutulan servis tabağındaki dilimlerin üstüne döküp sıcak sıcak servis yapın. Bazı kimseler lalapaşa dolmasını soğuk olarak servis yapmak isterler.
Siz de soğuk olarak servis yapacaksanız, et dolmasını tencereden çıkarınca düz bir tabağa oturtun. Üstüne de düz bir tabak örttükten ve bir ağırlıkla da bastırdıktan sonra buz dolabına kaldırın. Lalapaşa dolmasını, buz dolabında en azından üç saat kaldıktan sonra dolaptan çıkarıp dilimleyin ve servis tabağına düzenli bir biçimde yerleştirin. Tabağın çevresini de yeşil salata, marul yaprakları veya domates dilimleriyle turpla süsledikten sonra servis yapın.
