Kuzuyu Dolmalık Hazırlama
Kuzu sırt üstü masanın üzerine yatırılır ve böbrekleri yağı ile beraber çıkarılır.
Böbreklerin altındaki filetoyu koparmadan bıçak ile sağa sola açılır.
Butların sokumla birleştiği yerden but kemiği dikkatle ayrılır ve bıçağın burnu ile bütün içerdeki yuvarlak kemiğin etrafı hafif çizilir.
Butu itilerek kemiği meydana çıkarılır ve kemiğin etrafındaki etler elle iterek sıyrılıp incik bitimi diz oynağından, kemiği çıkarılır.
Diğer budunda kemiği aynen çıkarılır ve butları dışarıya sarkıtılır.
Sokum kemiğinin etrafı kazınır. Çatal ve kemik çıkacaktır.
Bıçağın burnu ile içerden üstte birleşen kaburga oynak kemiklerinin uçları iyice kazınıp bütün kaburgaların üzerlerindeki zarlar bıçağın burnu ile kazınır ve elle, kemikleri dışarıdan yumrukla bastırarak itince bütün kaburga kemikleri çıkar.
Sokumun ucundaki çatal kemikten, kuzu çengele asılır.
Etleri devamlı dışarı sarkıtarak kemiklerin etrafı bıçağın burnu ile çizilip, elle bastırarak boyun dahil bütün kuzu tulum çıkarılır.Yani eti yırtmadan bütün kemikleri temizlenir. Zaten bu aşamada iskelet çengelde asılı kalacak ve et ayrılacaktır.
En son, kolları dışarıdan açılıp karnından hafif dışarıya çıkarılır ve iç kısmından evvela kürek kemiği, içten küreğin üstünden yarılır sonra inciğe kadar olan kemiğin etrafı çizilip iterek çıkarılır.
Diğer koluda aynı şekilde çıkarıp kuzu normal sırt üstü yatar vaziyette bırakılır ve kuzu doldurmaya hazırdır.
