Kuzu Göbeği Mantarı
THY Skylife
Avrupa’da nadir bulunan ve koruma altına alınan birçok
mantar türü ülkemizde bol miktarda bulunmakta. Fakat ülkemizde doğanın sunduğu hiçbir fırsatı kaçırmayan mutfak kültürümüz, maalesef
mantar yemekleri konusunda son derece sınırlı sayıda
yemek tarifi üretmiş. Oysa hali hazırda ihracat amacıyla ülkemizde önemli miktarda değerli
mantar türleri dünya mutfakları için toplanmakta. Bu
mantarlardan en önemlilerinden biri olan ve dünya mutfaklarının “morel” olarak tanımladığı
kuzugöbeği
mantarı bence en lezzetli
mantardır. Fransız mutfağının dünyaya tanıttığı lezzetinde
ceviz, et ve tatlı baharlar barındıran bu
mantara ülkemizde özellikle Batı Anadolu’da, görüntüsünden dolayı,
kuzugöbeği adı verilmiştir. Bazı bölgelerimizde sadece “göbek”, “kara göbek” ve “köme” şeklinde adlandırılmıştır. Türklerin mutfağına aldığı ilk
mantar olarak bilinir. Azerbaycan’da 16. yüzyılda yapılmış köbelekli
yemek tariflerine rastlanır. Tesadüf olmasa gerek Çorum, Kastamonu ve Safranbolu yöresinde bu
mantara Azericesine yakın bir ad verilmiş: Söbelek veya sömelek...
Fiyatı oldukça yüksek olan
kuzugöbeği
mantarı dünya mutfaklarının pahalı restoranlarının mönüsünde itibarlı
yemek olarak değerlendirilir. Kuzugöbeği
mantarı kurutulmuş olarak satılmakta. Ancak gurme ürünler üzerinde uzmanlaşmış, restoranlara hizmet veren işletmelerden tedarik edilir. İlkbaharın ortalarına doğru mey
dana çıkan
kuzugöbeği
mantarı taze olarak bulunur. Fakat ne yazık ki tazesine ulaşmak çok kolay olmaz. Eğer şansınız varsa Ege’nin bazı bölgelerinde bir kaç esnaf lokantasında denk gelebilirsiniz. Bunun dışında Anadolu’da ancak evlerde tazesi pişirilmektedir. Çok yaygın olmasa da Anadolu mutfaklarında yer bulan bu
mantar henüz İstanbul gastronomisinde yerini bulamamıştır. Osmanlı döneminde basılmış
yemek kitaplarında ve araştırılmış Osmanlı saray mutfak defterlerinde de
kuzugöbeği
mantarına rastlanmamıştır. Dolayısıyla İstanbul mutfağında
kuzugöbeği
mantarıyla hazırlanmış bir
yemek tarifi yoktur. İstanbul
kuzugöbeği
mantarını 90’lı yıllarda açılan küresel otel z
incirlerinin Batılı aşçıları sayesinde tanımıştır.